中国科学技术信息研究所--国家工程技术数字图书馆

[学位论文] 王晴江南大学 2023年硕士导师: 宗红;徐成勇共63页

摘要 : 鸡肝中含有丰富的营养物质，是良好的蛋白质来源，但是因为口感差、腥味较重，降低了消费者的感官可接受度，目前主要是加工用作宠物诱食剂，这导致了鸡肝中的营养物质无法被充分有效地利用，从而浪费了蛋白质资源。因此，为深度开发利用鸡肝，本研究... 展开鸡肝中含有丰富的营养物质，是良好的蛋白质来源，但是因为口感差、腥味较重，降低了消费者的感官可接受度，目前主要是加工用作宠物诱食剂，这导致了鸡肝中的营养物质无法被充分有效地利用，从而浪费了蛋白质资源。因此，为深度开发利用鸡肝，本研究在对鸡肝进行生物酶解的基础上，旨在利用多糖参与鸡肝蛋白酶解物的美拉德反应过程来修饰产物的结构与性质，进而改善其产物的风味、强化其生物功能特性，以期获得一种功能性的风味剂并应用到食品工业中。 (1) 在对鸡肝中基本成分进行分析的基础上，分别以蛋白水解度(DH)和美拉德反应产物(MRPs)紫外吸光值为指标对鸡肝蛋白酶解和美拉德反应工艺进行优化。结果表明，鸡肝中蛋白质含量较高为21.37 g·100g-1，是良好的蛋白质来源，通过GC-MS共鉴定出114种挥发性化合物，其中醛类化合物是其腥味的主要来源；经优化后鸡肝蛋白酶解反应的最佳条件为:0.4%复合酶（胰蛋白酶:动物蛋白酶=2:1），温度45℃，pH 6.0，此时DH可达52.09%，游离氨基酸总量为9.89 g·100g-1，提高94.30%；鸡肝酶解物美拉德反应的基本条件为:添加5%木糖、1%硫胺素和2%半胱氨酸，反应温度110℃，初始pH 8.0，反应时间80 min，此条件下MRPs在420 nm和294 nm处吸光值为分别为0.33和1.00， MRPs形成程度最大。 (2) 基于上述MRPs的制备工艺，利用多糖参与美拉德反应强化鸡肝酶解物的风味和功能特性，考察了多糖MRPs的紫外吸光值、色度值、荧光光谱、分子量分布、FT-IR光谱、挥发性风味物质和抗氧化性能。结果表明，与无多糖参与的 MRPs (CLPHM-FP)相比，枸杞多糖(LBP)可以促进MR中褐变产物、荧光产物和 gt;5 KDa肽的生成，LBP能消耗氨基且与鸡肝酶解物高度结合；枸杞多糖MRPs(CLPHM-LBP)中醇类和杂环类化合物的含量分别增加了253.53%和80.68%，其中杂环类化合物气味阈值较低，对整体肉香味的形成具有重要贡献，同时醛类化合物含量下降 74.90%，较大程度减弱 MRPs 的腥味，特征香气成分是2,3,5-三甲基吡嗪和2-正戊基呋喃；CLPHM-LBP铁离子还原能力、羟基自由基和DPPH自由基清除率分别提高36.44%、33.83%和47.00%；另外，CLPHM-LBP对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制作用分别提高71.33%和109.57%。 (3) 研究了多糖美拉德反应产物在素鸡和肉糜中的应用。相比于添加CLPHM-FP的素鸡，CLPHM-LBP素鸡的质构性能良好，其杂环类化合物相对含量提高35.85%，风味更接近鸡肉香味，且分别在4℃和10℃条件下可延长货架期6 d和2 d。相比于CLPHM-FP肉糜，CLPHM-LBP肉糜在4℃和10℃贮藏时均可减缓肉糜色度值（L*和a*）的下降，从而可以保护肉糜的色泽，且可分别延长猪肉糜货架期6 d和4 d；在4℃和10℃条件贮藏期间内，CLPHM-LBP 肉糜的酸价、过氧化值和 TBARs 值的增长率均低于对照组，表明CLPHM-LBP可以有效延缓肉糜的氧化酸败。因此，CLPHM-LBP可作为功能风味剂应用于食品中。收起

关键词 : 鸡肝粉功能化加工风味特性生物功能特性

2. 可变功能机械功能需求分析与功能设计方法研究

[学位论文] 董雪诗宁波大学 2019年硕士导师: 贺华波共69页

摘要 : 可变功能机械是一种多功能机械，可以根据实际需求，通过对构件的更换、调整等实现多种功能间的转换，具有重要的实用价值。对可变功能机械产品概念设计的研究可有效提升用户满意度，增强产品竞争力。鉴于目前研究中还存在的问题，本论文主要围绕可变... 展开可变功能机械是一种多功能机械，可以根据实际需求，通过对构件的更换、调整等实现多种功能间的转换，具有重要的实用价值。对可变功能机械产品概念设计的研究可有效提升用户满意度，增强产品竞争力。鉴于目前研究中还存在的问题，本论文主要围绕可变功能机械功能需求分析与功能设计的方法进行研究。首先，论文针对可变功能机械产品的功能特性开展研究，借助功能语义表述及功能自然树分解模型，并通过分析各功能的功能特性，对可变功能机械系统中的功能进行分解；再引入黑箱模型、串并联的相关概念，对可变功能机械中各功能实现时的功能链序进行结构化处理，分析各个链序间的输入、输出流及相似特征，为后续研究奠定基础。其次，开展了功能需求分析研究，针对客户提出的各功能需求项，基于KANO模型的相关知识进行问卷设计及调研，并以量化计算的方式获得用户各功能需求的需求类别、权重及满意度等信息参数，用以指导设计，提高用户对产品整体满意度。最后，通过多功能刀具验证了以上方法的可行性。此外，基于实例求解法对将功能需求转化到实例结构的相关方法开展研究。通过借助现有的FBS理论及数据库管理等，将一些典型的可变功能机械产品的功能、结构等信息以特征编码的方式录入到实例数据库中进行有序的组织管理。同时，对已获取的功能需求也进行特征编码处理，并根据对应编码间的相似度及最终关联度在实例库中检索出目标实例结构，并筛选出最优实例解，为实例解在系统中的功能设计实现奠定基础。最后，对可变功能机械功能构件识别与接口设计的方法进行研究。首先将实例解集与现有系统功能进行耦合性分析，通过耦合度计算及分析原则确定用于最终设计的实例解，再通过功能链序展开及语义泛化处理，找出实例解与系统功能间的相似特征以识别出关键构件以及非共享构件，进而根据接口设计原则指导非共享构件与关键构件间的接口设计，并通过评价及优化完成最终设计。最后通过对可变功能微耕机的功能设计验证方案可行性。收起

关键词 : 可变功能机械产品设计功能特性

3. 不同来源乳杆菌的生物学特性比较研究

[学位论文] 张龙飞扬州大学 2021年硕士导师: 肖丽霞；顾瑞霞共93页

摘要 : 乳杆菌是乳酸菌最大的一个属。植物乳杆菌、发酵乳杆菌以及鼠李糖乳杆菌的益生功能强大、应用前景广泛，得到了广泛而深入的研究。乳杆菌分布广泛，人源如口腔、肠道、母乳粪便等;非人源如天然发酵食品、土壤等。研究表明，不同来源乳杆菌的功能基因组... 展开乳杆菌是乳酸菌最大的一个属。植物乳杆菌、发酵乳杆菌以及鼠李糖乳杆菌的益生功能强大、应用前景广泛，得到了广泛而深入的研究。乳杆菌分布广泛，人源如口腔、肠道、母乳粪便等;非人源如天然发酵食品、土壤等。研究表明，不同来源乳杆菌的功能基因组学及表型存在差异，即不同的生长环境会造成菌株特性的差异，为提高筛选具有良好特性乳杆菌的成功率，研究不同来源乳杆菌的特性差异规律具有重要意义。如今，对人源与非人源植物乳杆菌、发酵乳杆菌及鼠李糖乳杆菌在生理特性及功能特性的差异规律研究较少。本研究主要对获得的乳杆菌的部分生物学特性进行测定，通过多元统计比较不同种与来源乳杆菌的生物学特性差异。主要研究内容如下: (1)不同种与来源乳杆菌的分离。从巴马长寿老人肠道、云南传统发酵乳制品、传统发酵蔬菜进行乳杆菌的分离。通过MRS培养基富集培养，划线分离并纯化。对单菌落进行革兰氏染色并镜检，共分离得到57株乳杆菌。利用16SrDNA对分离的57株乳杆菌进行鉴定，人源植物乳杆菌13株，非人源植物乳杆菌17株;人源发酵乳杆菌为9株，非人源发酵乳杆菌3株;人源鼠李糖乳杆菌9株，非人源鼠李糖乳杆菌6株。通过测定57株乳杆菌在MRS里48h生长曲线，确定了57株乳杆菌的稳定期，结果发现92.98％乳杆菌在24h前到达稳定期。 (2)乳杆菌的生理特性及功能特性研究。对57株乳杆菌的部分生物学特性进行了测定，结果显示:所有乳杆菌都能在16h～40h凝乳，发酵乳酸度为26.98°T～88.89°T，发酵乳活菌数为7.82logCFU/mL～9.36logCFU/mL，发酵乳持水力为43.63％～78.11％;乳杆菌在pH2.0环境的存活率为0.01％～104.63％，在pH3.0环境的存活率为35.56％～170.54％，在0.1％胆盐环境的存活率为0.01％～153.33％，在0.3％胆盐环境的存活率为0.01％～67.17％;乳杆菌自聚合能力为0.73％～71.11％，疏水性为1.48％～71.81％，对Caco-2细胞的粘附能力为2.27％～50.71％;乳杆菌的发酵液抑菌能力:对大肠杆菌的抑菌圈直径为1.31cm～3.92cm，对枯草芽孢杆菌的抑菌圈直径1.12cm～3.54cm，对沙门氏菌的抑菌圈直径1.05cm～4.38cm;乳杆菌及其发酵液的抗氧化能力:菌体抗氧化能力为0.39mmol/gprot～0.74mmol/gprot，发酵液抗氧化能力为0.93mmol/gprot～2.17mmol/gprot;乳杆菌的免疫调节能力为:乳杆菌干预后，RAW264.7的TNF-α分泌量为45.53pg/mL～1062.19pg/mL。 (3)不同来源乳杆菌生物学特性的差异研究。以箱线图的形式呈现57株乳杆菌的部分生理特性与功能特性，从来源上对菌株特性进行独立样本t检验，发现人源乳杆菌的发酵乳活菌数与酸度显著高于非人源(p＜0.05)，人源乳杆菌对pH3.0和pH2.0的耐受能力显著高于非人源乳杆菌(p＜0.05);人源乳杆菌的发酵液体外抗氧化能力与体外粘附能力都显著高于非人源乳杆菌(p＜0.05)，对乳杆菌的部分生理特性与功能特性进行主成分分析，结果显示:主成分1(PC1)与主成分2(PC2)涵盖了凝乳时间、酸度、活菌数、pH3.0耐酸、0.3％耐胆盐、自聚合、疏水性、粘附能力、发酵液的抗氧化能力、对大肠杆菌的抑制能力以及免疫调节能力的40.9％，其中PC1为23.7％，PC2为17.2％，从来源的角度对菌株的PC1和PC2得分分别进行独立样本t检验，人源菌株在PC1得分显著高于非人源菌株(p＜0.05)，在PC2得分极显著高于非人源菌株(p＜0.01)。 (4)不同种乳杆菌生物学特性的差异研究。以箱线图的形式呈现57株乳杆菌的部分生理特性与功能特性，从种的角度对57株乳杆菌的特性进行单因素方差分析。发现鼠李糖乳杆菌的凝乳时间显著低于植物乳杆菌与发酵乳杆菌(p＜0.05)，其发酵乳活菌数以及酸度都显著高于其余乳杆菌(p＜0.05);鼠李糖乳杆菌在pH2.0的存活率显著高于其余两个种菌株(p＜0.05);乳杆菌在pH3.0环境的存活率顺序为:鼠李糖乳杆菌＞植物乳杆菌＞发酵乳杆菌;在0.3％胆盐环境的存活率排序为:植物乳杆菌＞发酵乳杆菌＞鼠李糖乳杆菌;菌体干预后，免疫低下RAW264.7细胞上清液中TNF-α含量排序为:鼠李糖乳杆菌＜植物乳杆菌＜发酵乳杆菌(p＜0.05)，对不同种乳杆菌生物学特性进行主成分分析，在PC1得分鼠李糖乳杆菌显著高于植物乳杆菌与发酵乳杆菌(p＜0.05)，但在PC2得分无显著性差异(p＞0.05)。收起

关键词 : 乳杆菌生物学特性生理特性功能特性

4. 黑加仑花色苷的抗氧化功能研究

[学位论文] 徐善华山东师范大学 2014年硕士导师: 唐琳共66页

摘要 : 本文采用DPPH法研究了加工处理因素对黑加仑花色苷提取物抗氧化能力的影响。通过紫外-可见吸收光谱、荧光光谱以及圆二色谱,研究比较了两种糖苷结构不同的花色苷与牛血清白蛋白(BSA)结合作用的机制,为从分子水平上研究花色苷在体内发挥抗氧化能力的机... 展开本文采用DPPH法研究了加工处理因素对黑加仑花色苷提取物抗氧化能力的影响。通过紫外-可见吸收光谱、荧光光谱以及圆二色谱,研究比较了两种糖苷结构不同的花色苷与牛血清白蛋白(BSA)结合作用的机制,为从分子水平上研究花色苷在体内发挥抗氧化能力的机制以及通过结构修饰提高花色苷功能特性等提供理论基础。利用 Langendorff离体心脏灌流技术,研究了黑加仑花色苷提取物对大鼠离体心脏缺血再灌注(I/R)损伤的保护作用,揭示了黑加仑花色苷发挥抗氧化能力保护心肌缺血再灌注损伤(MIRI)的机制。对于研究花色苷在体内吸收、运输、代谢、发挥抗氧化功能以及研究开发花色苷保健食品等有着重要的意义。本论文主要分为以下四个部分: 1.第一章综述了花色苷的结构、生理功能和抗氧化研究方法以及MIRI的机制和预防措施,对当前黑加仑花色苷的研究进展进行了介绍。 2.第二章通过使用DPPH法研究了加热温度和食品添加剂对黑加仑花色苷提取物抗氧化能力的影响。实验结果表明,当温度大于70℃时,随着时间的延长黑加仑花色苷提取物DPPH清除率下降幅度较大,高温导致黑加仑花色苷提取物抗氧化能力的急剧下降。蔗糖对黑加仑花色苷提取物具有一定的保护作用,能够增强其抗氧化能力。低浓度的苯甲酸钠能够增强黑加仑花色苷提取物的抗氧化能力,而高浓度的苯甲酸钠会导致黑加仑花色苷提取物抗氧化能力的降低。抗坏血酸会破坏黑加仑花色苷提取物的结构,导致黑加仑花色苷提取物抗氧化能力的严重降低。 3.第三章通过使用紫外-可见吸收光谱、荧光光谱及圆二色谱研究了矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(Cy-3-glc)、矢车菊素-3-O-半乳糖苷(Cy-3-gal)与牛血清白蛋白(BSA)相结合的作用机制。初步判断出Cy-3-glc、Cy-3-gal与BSA的相互作用属于静态猝灭类型。荧光猝灭光谱显示Cy-3-glc对BSA内源荧光的猝灭率明显大于 Cy-3-gal;Cy-3-glc与 BSA相互作用的结合能力大于 Cy-3-gal。热力学参数的计算结果证明,Cy-3-glc、Cy-3-gal与BSA结合作用的作用力主要是氢键和范德华力,同时ΔG<0表明两种花色苷与BSA之间的相互作用过程属于自发的。竞争结合实验表明,Cy-3-glc、Cy-3-gal在BSA上的结合位点均处于site?。非辐射能量转移理论的计算结果显示,Cy-3-glc、Cy-3-gal与色氨酸残基距离分别为2.56 nm和2.82 nm,表明BSA的荧光猝灭现象与非辐射能量转移有一定的关系。同步荧光光谱、三维荧光光谱和紫外-可见吸收光谱的研究结果表明,Cy-3-glc、Cy-3-gal与BSA之间发生了相互作用,而且使BSA的二级结构也发生了相应的变化。圆二色谱实验的结果进一步表明,与Cy-3-glc、Cy-3-gal的结合作用使BSA二级结构中的α-螺旋含量减少,β-折叠、β-转角和无规则卷曲的含量有所增加。 4.第四章应用Langendorff离体心脏灌流技术研究了黑加仑花色苷提取物对MIRI的保护作用。理化指标的检测结果表明,黑加仑花色苷提取物可降低心肌细胞膜的损伤程度,减少心肌细胞LDH的释放,增加超氧化物歧化酶SOD的活性,降低脂质过氧化,减少丙二醛MDA的生成量,改善心肌缺血再灌注损伤后心脏的功能,提高心肌细胞抗氧化能力。透射电子显微镜观察心肌组织超微结构的变化结果表明,黑加仑花色苷提取物通过抗氧化能力的作用机制,对大鼠离体心脏I/R损伤发挥保护作用。收起

关键词 : 黑加仑花色苷功能特性抗氧化功能

5. 带鱼鱼糜蛋白粉的制备及应用

[学位论文] 刘小羽浙江海洋大学 2017年硕士导师: 邓尚贵；周勇共86页

摘要 : 带鱼是一种营养价值极高的海洋鱼类，带鱼中含有丰富的蛋白质，富含多种氨基酸、矿物质和维生素。带鱼鱼糜是带鱼可食部分的集中体，集中了带鱼主要的营养物质。本研究以带鱼鱼糜为原料，研究了带鱼鱼糜脂肪的脱除、带鱼鱼糜蛋白的提取、分离纯化及蛋... 展开带鱼是一种营养价值极高的海洋鱼类，带鱼中含有丰富的蛋白质，富含多种氨基酸、矿物质和维生素。带鱼鱼糜是带鱼可食部分的集中体，集中了带鱼主要的营养物质。本研究以带鱼鱼糜为原料，研究了带鱼鱼糜脂肪的脱除、带鱼鱼糜蛋白的提取、分离纯化及蛋白粉的制备，在研究蛋白粉功能特性的基础上将带鱼鱼糜蛋白粉（hairtail surimi protein powder，HSPP）应用于披萨饼胚生产中，对风味和质构特性及老化规律进行探究，主要研究内容和结果如下: 1.以带鱼鱼糜为原料，研究漂洗法、离心法、酶法的脱脂效果。结果表明，将碱性脂肪酶水解法与离心法相结合的复合法应用在带鱼鱼糜脱脂中，其脱脂率高于任一单一脱脂法，为72.89％，脱脂效果明显。将此工艺与漂洗法对比，结果表明复合法蛋白质损失率显著降低，对鱼糜蛋白质造成的损失较少。复合法具有脱脂率高、蛋白质损失率低的优点，因此将其作为带鱼鱼糜脂肪脱除的方法。 2.以带鱼鱼糜为原料，通过超滤法制备不同分子量段HSPP，对四个分子量段的HSPP综合分析发现，3.5～5 kD蛋白粉在各功能特性中的表现较为突出，富含Ca、Mg、 Fe、Zn、Cu和维生素E、B1、B2，氨基酸得分较高，是优质蛋白，可以广泛应用于食品加工中，改善食品特性，提高营养品质。通过对比真空冷冻干燥和喷雾干燥，得到以下结论:真空冷冻干燥投入的成本高，周期长，产品品质好，对蛋白质的保留效果好。喷雾干燥得到的蛋白粉品质较真空冷冻干燥稍有逊色，但总体质量较高，适宜大批量生产。进风温度控制在190℃左右，进料速度在18～20 mL/min范围内生产出的蛋白粉品质最好。 3.通过单因素实验和正交实验研究带鱼风味披萨饼胚中的3种原料的添加量对口感风味、外观形态、组织结构和色泽气味的影响，以感官评价总分值为指标确定最佳配方，并对带鱼风味披萨饼胚工艺参数即焙烤温度、焙烤时间进行研究。结果表明，带鱼风味披萨饼胚的最佳配方为小麦粉100 g，酵母1.5g，盐1.2g，黄油7 g，水52 g，蛋白粉5 g，此配方生产出的披萨饼胚麦香、奶味、鲜味组成协调，口感适宜。在230℃下焙烤12 min得到的披萨饼胚感官品质最好，此时的披萨饼胚色泽金黄，外皮酥脆，内部柔软不粘牙，气味怡人。 4.将HSPP应用到披萨饼胚制作中，生产出的披萨饼胚具有怡人的海鲜风味。通过电镜观察，添加蛋白粉的披萨饼胚内部组织结构发生变化，主要表现为气泡孔径一致，分布均匀，气壁有所增厚。通过TPA测试发现，HSPP可以降低披萨饼胚的胶粘性和咀嚼性，使披萨饼胚食用起来更加爽口且不粘牙。HSPP提高了披萨饼胚硬度的同时也降低了弹性，使得嚼劲有所下降但对感官品质影响不大，总体来说口感较为疏松。HSPP在延缓淀粉老化方面的作用较为突出，主要表现为水分含量减速缓慢，可以减缓披萨饼胚硬度和吸热焓值的增速。一方面蛋白粉有良好的持水性，可以减缓水分逸出;另一方面可能是蛋白粉与面筋蛋白结合成的新网络结构可以抑制淀粉的重结晶，从而延缓淀粉老化。对于HSPP-面筋蛋白结构的研究有待进一步深化。收起

关键词 : 带鱼鱼糜蛋白粉功能特性质构特性

6. 鹅肉盐溶蛋白凝胶及其水解产物功能特性研究

[学位论文] 王莉莉宁波大学 2011年硕士导师: 潘道东共86页

摘要 : 鹅肉是一种低脂肪、低胆固醇、高蛋白的营养健康食品。盐溶蛋白质是肌肉蛋白质的主要成分。因此，研究鹅肉盐溶蛋白凝胶及其水解产物的功能特性，对鹅肉制品的加工过程及鹅肉高档产品的开发具有重要的理论指导意义。本论文主要研究了氯化纳、pH... 展开鹅肉是一种低脂肪、低胆固醇、高蛋白的营养健康食品。盐溶蛋白质是肌肉蛋白质的主要成分。因此，研究鹅肉盐溶蛋白凝胶及其水解产物的功能特性，对鹅肉制品的加工过程及鹅肉高档产品的开发具有重要的理论指导意义。本论文主要研究了氯化纳、pH、热变温度、氯化钙及磷酸盐对鹅肉盐溶蛋白凝胶硬度和保水性的影响，通过响应面试验，分别建立了硬度和保水性回归模型，并分析了各因素对它们的影响及二者之间的关联性;此外，根据回归模型，研究了底物质量浓度、pH及水解温度对水解度及DPPH自由基清除率的影响;最后，利用超滤膜将盐溶蛋白水解产物分成分子量范围不同的组分，比较其功能特性，确定最佳组分的分子量范围。主要研究结果如下: 一、鹅肉盐溶蛋白凝胶制备条件的优化。单因素试验结果表明，NaCl浓度、pH和热变温度是影响凝胶硬度和保水性的主要因素。根据响应面试验结果，获得较优凝胶制备条件是:NaCl浓度0.65mo1/L,pH7.20，热变温度78℃。在此条件下，测得凝胶的硬度和保水性分别为88.05g、91.48％。二、添加剂对鹅肉盐溶蛋白凝胶的影响。选择常见的焦磷酸纳、六偏磷酸纳、三聚磷酸铀和氧化钙作为制备凝胶的添加剂。以凝胶硬度和保水性为指标，优化四种添加剂的添加量，得到复合磷酸盐的最优配比，其结果为:CaCl2浓度0.02mol/L三种磷酸盐的添加量分别为0.21％、0.16％、0.11％，此时复合磷酸盐的配比为4:3:2。同时，扫描电镜试验结果表明这四种添加剂对凝胶超微结构的影响不同。最优条件下，凝胶超微结构致密、均匀、平滑。根据食品添加剂使用卫生标准，确定复合磷酸盐总的最佳添加量为0.3％。三、鹅肉盐溶蛋白水解条件的优化。本试验主要对影响DPPH自由基清除率及水解度的因素进行了选择和优化，试验表明最优的水解条件为:底物质量浓度240mg/5mL、水解温度48.5℃、pH7.80。在此条件下，测得水解度为20.35％，水解产物对DPPH自由基的清除率为74.01％，与模型的预测值基本相符。四、鹅肉盐溶蛋白水解产物功能特性研究。用超滤膜将水解产物分为＞5kDa、3-5kDa、2-3kDa和＜2kDa四种组分。分别测是它们亚铁还原能力、抑制ACE活性的能力及几种自由基的清除率，确是分子量范围2～3kDa组分的抗氧化能力较强，＜2kDa组分抑制ACE洁性的能力较强。可见，鹅肉盐溶蛋白水解产物成分复杂，其功能特性各异。根据消费者需求不同，可以生产具有不同功能的鹅肉深加工产品。收起

关键词 : 鹅肉盐溶蛋白凝胶特性酶解产物功能特性

7. 杏仁饼生产工艺中关键因素的研究

[学位论文] 田金河华南理工大学 2004年硕士导师: 曾庆孝共73页

摘要 : 该论文以广东省中山市地方特色食品杏仁饼的生产工艺为基础,研究了不同因素对绿豆吸水发芽的影响规律、吸水发芽对绿豆豆粉物化特性的影响规律以及豆粉物化特性对杏仁饼感官特性的影响机理.通过上述研究,为杏仁饼产品生产的感官质量控制提供依据,为开... 展开该论文以广东省中山市地方特色食品杏仁饼的生产工艺为基础,研究了不同因素对绿豆吸水发芽的影响规律、吸水发芽对绿豆豆粉物化特性的影响规律以及豆粉物化特性对杏仁饼感官特性的影响机理.通过上述研究,为杏仁饼产品生产的感官质量控制提供依据,为开发新型保健杏仁饼进行了质构方面的理论准备,也为在更宽的领域内利用绿豆粉这一营养丰富的食品原料提供理论指导.加水量对绿豆的吸水速率有一定影响,当加水量小于绿豆重量的3倍时,吸水速率减小,当等于这一比例时吸水速率增加,但继续增加则影响不大;浸泡的水温对绿豆吸水率的影响显著:水温的升高可以提高吸水速率,且在不同温度下吸水时间与吸水率均遵守二次回归的模型,所得二次回归方程相关性很好,不过当吸水速率达到100%后,影响的效果就变得不明显了;吸水率在小于100%时,对绿豆的发芽率影响显著,但是达到100%之后,吸水率的继续增加对绿豆发芽率就没有显著影响了.绿豆吸水率对豆粉的物化特性影响不显著.发芽时间是影响绿豆豆粉各种物理化学特性的显著因素(P<0.05).发芽时间对豆粉得率具有负面影响,发芽时间最长的豆粉得率最小;随着发牙时间的延长,豆粉的总糖含量不断减小,但是还原糖的含量和粗蛋白质含量增加;发芽时间的延长会使冷却后的豆粉糊粘度降低,布拉班德热粘度特征值下降,但是起始糊化温度升高;发芽使豆粉颗粒的结构变得疏松,水化速度加快,同时也使得豆粉颗粒粒径变小;随着发芽时间延长,持水力和吸油力减小,豆粉容积密度增加,同时吸湿性也会增加;绿豆发牙对豆粉的颜色没有显著影响.单因素和正交试验结果表明,杏仁饼原料混合时的加水量是影响杏仁饼质构特性,包括硬度和酥松性在内的高度显著因素(P<0.01),也是几个影响因素中的首要因素,随着加水量的增加,杏仁饼的硬度增加,酥松性变差.同时加水量还对杏仁饼的颜色具有显著的影响(P<0.05),不过只是第二位的影响因素,随着加水量的增加,杏仁饼亮度值变小,颜色由金黄转变为浅黄;不同吸水率绿豆豆粉对杏仁饼的各种感官特性均没有显著影响;发芽时间对杏仁饼的感观特性也具有显著影响,它是质构特性的显著影响因素(P<0.05),但只是第二位的影响因素,随着发芽时间的延长,杏仁饼的硬度变大,酥松性变差.同时发芽时间是影响杏仁饼颜色的高度显著因素(P<0.01),也是几个因素中的第一位影响因素,随着发芽时间的延长,杏仁饼的亮度增加,颜色由淡黄向金黄转变.通过kramer感官评定试验,各个因素对杏仁饼的香气均没有显著影响. 收起

关键词 : 绿豆杏仁饼绿豆粉功能特性感官特性

8. 杂粮超微粉理化、功能特性及其复配后冲调性质的研究

[学位论文] 王博南京财经大学 2020年硕士导师: 王立峰共60页

摘要 : 本研究以薏米、红豆、青稞、荞麦4种杂粮为原料，在普通粉碎的基础上，通过气流式超微粉碎进一步处理，得到4种杂粮的超微粉。通过测定4种杂粮粉超微粉碎处理前后的理化特性与功能特性，筛选出两种具有较高生理活性的杂粮超微粉，并在此基础上研制出一... 展开本研究以薏米、红豆、青稞、荞麦4种杂粮为原料，在普通粉碎的基础上，通过气流式超微粉碎进一步处理，得到4种杂粮的超微粉。通过测定4种杂粮粉超微粉碎处理前后的理化特性与功能特性，筛选出两种具有较高生理活性的杂粮超微粉，并在此基础上研制出一款冲调效果好、营养价值高、口感顺滑的复配杂粮代餐粉。本研究为杂粮资源的利用与杂粮食品的深度开发提供理论依据和技术基础。主要研究结果如下： 1.经超微粉碎处理后，青稞与荞麦的超微粉粒径在15μm以下有集中分布，薏米则在18μm处集中分布，并且4种杂粮粉的溶解度显著提高。电镜实验结果表明，超微粉碎前4种杂粮粉的淀粉颗粒表面均较为光滑，且多呈球形或椭球型；超微粉碎后，淀粉颗粒表面变得粗糙，并出现棱角和裂纹。超微粉碎并未改变杂粮粉的淀粉晶体类型，但降低了其相对结晶度。其中，荞麦粉的相对结晶度降幅最大，从38.26%降至23.73%。红外结果表明，超微粉碎后4种杂粮粉的基团未发生改变，但其分子构象有一定改变，表明超微粉碎改变了淀粉的颗粒形态，暴露了淀粉内部的基团。RVA与DSC的实验结果表明，超微粉碎显著提高了4种杂粮粉糊化后的峰值粘度、最低粘度与最终粘度，降低了杂粮粉的糊化温度与糊化吸热焓，表明超微粉碎对杂粮粉的糊化特性与口感有改善作用。 2.超微粉碎显著提高了4种杂粮粉的水分含量与可溶性膳食纤维含量。超微粉碎显著提高了4种杂粮粉的持油力、胰脂肪酶活性抑制力、阳离子交换能力、葡萄糖束缚力与DPPH自由基清除能力。其中青稞超微粉的持油力与胰脂肪酶活性抑制力最高，分别为26.3%与18.5%；红豆超微粉与荞麦超微粉的阳离子交换能力较强，分别为648.7mmol/kg和592.8mmol/kg；荞麦超微粉的葡萄糖束缚力最强，且束缚力增长为葡萄糖浓度依赖型；超微粉碎后，薏米粉与荞麦粉的自由基清除率显著提高，分别达到84.3%与94.1%，但红豆粉的自由基清除率未发生显著变化。结果表明，超微粉碎未对4种杂粮粉的营养成分造成破坏，且有效地改善了青稞粉、荞麦粉的功能特性。 3.制备以青稞超微粉与荞麦超微粉为主要原料的复配杂粮代餐粉并优化其配方。通过测定糊化度确定两种杂粮粉的熟化条件为焙烤温度160℃、焙烤时间12min。通过模糊数学感官评价法确定青稞粉与荞麦粉的复配比例与其它配料的添加量。通过比较不同食品添加剂对杂粮粉冲调稳定性的影响，确定稳定剂为黄原胶，添加量为0.5%。该配方得到的复配杂粮代餐粉色泽均一、口感顺滑、营养丰富、易于冲调，可作为日常食用的代餐食品。收起

关键词 : 杂粮超微粉理化特性功能特性冲调性质

9. 新材料与产品造型设计研究

[学位论文] 刘舒瑶合肥工业大学 2009年硕士导师: 韩春明共53页

摘要 : 随着科学技术的发展，新材料不断地被开发、应用，这对产品造型设计有着极大的推动作用，同时也给产品造型设计提出更高的要求。本文首先归纳了现代新材料的一般特性，再从设计的角度对新材料的功能特性、感觉特性、美学特性三个方面深入分析，... 展开

关键词 : 造型设计功能特性感觉特性产品造型

10. 若干寡糖的功能特性及对肠道生理生态调控机制的研究

[学位论文] 潘晓东浙江大学 2009年博士导师: 吴天星共172页

摘要 : 功能性寡糖是一类不被机体消化酶降解的低聚糖，进入肠道后，能够被共生的微生物选择性地作为碳源，进而可促进肠道有益菌增殖，与此同时，还具有抑制肠内病原菌的黏附、增加肠粘膜免疫应答的作用。目前，已有寡糖类产品如果寡糖、甘露寡糖、壳寡糖等... 展开功能性寡糖是一类不被机体消化酶降解的低聚糖，进入肠道后，能够被共生的微生物选择性地作为碳源，进而可促进肠道有益菌增殖，与此同时，还具有抑制肠内病原菌的黏附、增加肠粘膜免疫应答的作用。目前，已有寡糖类产品如果寡糖、甘露寡糖、壳寡糖等作为肠道保护剂应用到人及动物上。然而由于人们对寡糖作用机理缺乏深入的系统的研究，寡糖类产品的功能常常被误导。本实验针对寡糖影响机体肠道生态和生理这一特性，探讨寡糖对乳酸杆菌生长特性的影响，并以肠道上皮细胞为实验模型，从细胞水平，研究寡糖对肠道病原菌及有益菌黏附抑制的作用，此外还采用小鼠实验模型，探讨寡糖的对肠道生理代谢，免疫调节、肠道微生态及急性肠炎的保护作用。主要内容包括以下几个方面：(1)寡糖的理化性质初步分析；随后选取两株乳酸杆菌，嗜酸乳杆菌和德氏乳杆菌，并分别对其生长、凝集及抗菌特性进行测定；研究四种寡糖作为碳源对乳杆菌生长、代谢的影响，以及冷藏、高温、冷冻干燥、人工肠胃液等应激环境下的保护作用。(2)采用HT-29细胞模型，评价嗜酸乳杆菌、大肠杆菌及金黄色葡萄球菌的黏附能力，研究寡糖及乳酸菌对两株肠道病原菌黏附的抑制作用，及其影响因素。(3)选用Balb/c小鼠，通过灌胃的方法研究寡糖对小鼠肠粘膜组织形态、微生态、矿物质吸收、短链脂肪酸、消化酶、粘膜免疫应答的影响。(4)使用葡聚糖硫酸钠(DSS)对Balb/c小鼠进行急性肠炎的造模，选用FOS和GOS寡糖以及嗜酸乳杆菌探讨对小鼠肠道的保护作用，研究小鼠生长、肠道组织损伤、疾病活动指数(ADI)、肠道免疫细胞的变化。主要结果如下： (1)所选的四种寡糖分子量在450-800范围内，红外光谱图呈现典型的低聚糖特性，具较强的热稳定性、吸湿和保湿能力；两株乳酸杆菌，嗜酸乳杆菌和德氏乳杆菌对大肠杆菌、嗜水气单胞菌和副溶血性弧菌的生长具有抑制作用，在菌体各组分(培养上清液，SCS；胞外粗多糖，EPS;细胞质，CP;细胞壁，CW)中，SCS抑制效果最为明显；四种寡糖，FOS、GOS、COS和MOS均能被两株乳酸杆菌作为碳源很好地利用，在抗应激的实验中，寡糖的添加对菌体的存活率有所影响；在人工胃液和人工肠液中与空白对照组相比，添加FOS和GOS能够明显提高乳酸菌的存活率（P＜0.05），且效果优于葡萄糖组，在高温、冷冻干燥、及冷藏处理下，与对照组相比，各寡糖均能提高菌体存活率（P＜0.05）。 (2)嗜酸乳杆菌、大肠杆菌及金黄色葡萄球菌在HT-29细胞上的黏附率分别为14%,25%和22%，侵袭率分别为0,5%和2%，细胞损伤率分别为0.71％,6.8%和4.14％；嗜酸乳杆菌的SCS能够显著的抑制大肠杆菌及金黄色葡萄球菌的黏附；四种寡糖对两株病原菌的黏附有一定的抑制能力，其中与对照组相比GOS对大肠杆菌的黏附抑制最为显著(P＜0.01),MOS对金黄色葡萄球菌的黏附抑制最为显著(P＜0.01)，同时存在剂量效应，GOS和MOS分别在20mg ml-1和15mg ml-1达到最高。 (3)灌胃1000mg/kg·d糖后，其中FOS、MOS和COS可以提高小鼠的胸腺指数，四种寡糖对小鼠肠道钙镁铁的吸收均有不同程度的提高，且提高盲肠内的SCFA含量，增加盲肠和结肠内容物，提高盲肠的肠壁重量，盲肠内肠杆菌和肠球菌减少，双歧杆菌和乳杆菌增加；此外灌胃含嗜酸乳杆菌(108CFU ml-1)各寡糖组，对盲肠SCFA、肠道菌群，脾脏指数影响更为明显。 (4)7%DSS饮用水造模过程中，与生理盐水组相比，FOS、GOS、嗜酸乳杆菌及其混合组均能降低小鼠ADI(P＜0.05)，其中与治疗组(SASP)相比，嗜酸乳杆菌及其混合组的ADI要低(P＜0.05）；与生理盐水水对照组相比，处理组还能降低结肠组织髓过氧化物酶(MPO)活性(P＜0.05）；寡糖及乳酸菌处理组的结肠组织切片观察，其损伤程度比生理盐水组轻综上所述，FOS、COS、MOS和GOS四种寡糖能够作为所选乳酸菌的增殖底物，且提高乳酸菌的抗应激能力，增强菌体的存活力。同时，四种寡糖不同程度的抑制肠道病原菌大肠杆菌和金黄色葡萄球菌在肠细胞上的黏附定植，其中FOS、MOS分别对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌黏附抑制效果最佳。此外，寡糖能够提高小鼠的免疫水平，增加肠内SCFA，优化肠内菌群，增强钙镁铁的吸收，起到改善肠道生理的作用。与此同时，在DSS急性炎症造模过程中，FOS、GOS及与嗜酸乳杆菌的混合物的添加能够减轻肠道的损伤，降低疾病活动指数。收起

关键词 : 功能性寡糖肠道生理生态调控机制功能特性