中国科学技术信息研究所--国家工程技术数字图书馆

[学位论文] 贾利蓉西南大学 1999年硕士导师: 杨坚;童华荣共35页

摘要 : 该文以市售的十六种白腐和两种红腐乳为实验材料,首先厂家了白腐乳及红腐乳的理化品质与感官品质,建立起一套适用于红腐乳与白腐乳的描述语系统,再利用主成分分析方法确定了影响白腐乳品质的主要的感官特性与理化特性,并对两者进行了相关分析,最后采用... 展开

关键词 : 豆腐乳感官特性理化特性

2. 枸杞酒酿造过程中代谢物与感官特性的关系探究

[学位论文] 周婷宁夏大学 2022年硕士导师: 田晓菊共110页

摘要 : 枸杞酒是枸杞深加工的主要产品之一，具有抗疲劳、抗衰老、提高免疫力等多种生理功能，但目前对枸杞酒的研究主要集中在酿造工艺与活性成分方面，缺乏对枸杞酒酿造过程中成分变化与其感官特性关系的系统研究。本研究以“宁杞1号”鲜果及干果为原料酿造... 展开枸杞酒是枸杞深加工的主要产品之一，具有抗疲劳、抗衰老、提高免疫力等多种生理功能，但目前对枸杞酒的研究主要集中在酿造工艺与活性成分方面，缺乏对枸杞酒酿造过程中成分变化与其感官特性关系的系统研究。本研究以“宁杞1号”鲜果及干果为原料酿造枸杞酒，结合广泛靶向代谢组学(Widely Targeted Metabolomics，WTM)与靶向代谢组学技术(Targeted Metabolomics，TM)，对预处理、主发酵和陈酿阶段的发酵体系中非挥发性及挥发性组分进行了研究，同时对其感官特性（色泽、滋味等）进行评价，通过加权基因共表达网络分析(Weighted Correlation Network Analysis，WGCNA)将感官特性评价指标与各组分的代谢物进行关联分析，得出影响枸杞酒酿造过程中感官品质的主要代谢物模块及其来源。主要研究内容与结果如下: 1.利用超高效液相-电喷雾-三重四级杆线性离子阱-串级质谱（Ultra Performance Liquid Chromatography-Electron Spray Ionization-Triple Quadrupole Linear Ion Trap-Mass Spectrometry/Mass Spectrometry,UPLC-ESI-Q TRAP-MS/MS）的广泛靶向代谢组学技术对枸杞酒酿造过程中三个阶段的样品中非挥发性组分进行检测，结果显示酿造过程中非挥发性组分发生了显著变化，涉及11种物质的变化。在预处理阶段，黄酮、酚酸、生物碱、还原性糖含量升高，非还原性糖含量降低;主发酵阶段，黄酮、酚酸、生物碱、有机酸、氨基酸及其衍生物、核苷酸及其衍生物、木脂素、香豆素、萜类、甾体、维生素含量升高，部分脂质、还原性糖含量大幅降低;陈酿阶段，非挥发性代谢物含量整体呈下降的趋势，主要涉及酚酸类、生物碱、脂质和核苷酸及其衍生物，相关代谢途径也印证了这些变化。各酿造节点鲜果酿造与干果酿造的体系中非挥发性组分存在显著差异，腐胺等8种物质被确定为区分鲜果酿造体系与干果酿造体系的关键物质。 2.利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Headspace Space-Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometr,HS-SPME-GC-MS)的靶向代谢组学技术，对各阶段样品进行挥发性组分的检测，结果显示，酿造体系中挥发性组分在各阶段均发生了显著变化。在预处理阶段，醛类、醇类物质含量升高，预处理后具有更丰富的奶酪味及草木味，且相关性分析发现这些醇类物质大多与还原糖呈现强负相关;在主发酵阶段，醇类和酯类的种类增加，且含量大幅度积累，丰富了枸杞酒的香气，此阶段醇类及酯类与部分糖类、酚酸、有机酸、氨基酸与核苷酸及其衍生物以及萜类化合物含量呈负相关，醛类主要与脂质、部分生物碱呈负相关，酮类与部分生物碱呈负相关;在陈酿阶段，醛类、醇类以及大部分酯类物质含量下降，小部分酯类含量上升，大部分酯类物质降解使得枸杞酒香味损失，而小部分酯类的积累与有机酸、酚酸类与醇的酯化反应有关。各酿造节点鲜果酿造与干果酿造的体系中挥发性代谢物存在显著差异，正辛醇被确定为区分鲜果枸杞酿造体系与干果枸杞酿造体系的核心挥发性代谢物。 3.利用CIE(L*a*b*)色空间法对酿造过程中枸杞酒的颜色进行测定，并对其滋味与总体印象进行定量描述分析。发现在预处理阶段，酿造体系明度下降，绿色和黄色程度增加，颜色较预处理前更深;体系中酸味增强，甜味大幅度增强，苦味、涩味略有减弱。主发酵阶段，酿造体系明度增加，绿色增强的同时黄色减弱，颜色鲜艳度降低;酸味、苦味、涩味增加，甜味大幅减弱。陈酿阶段，酿造体系明度降低，绿色程度减弱、黄色程度增强，颜色加深;酸味、苦味、涩味减弱，甜味保持稳定，平衡性、复杂性、醇厚性增加。WGCNA分别关联得出与鲜果枸杞酿造体系、干果枸杞酿造体系感官特性相关的3个模块。通过关键代谢物分析得出，枸杞酒酿造过程中的酸味、苦味、平衡性、复杂性、醇厚性的变化与原料无关，主要来源于酿造过程，主发酵阶段是影响这5类感官特性的关键阶段，黄酮、酚酸、生物碱、有机酸是影响这5类感官特性的主要代谢物;而与绿色相关的代谢物呈现出明显的原料差异，原料为其主要的影响因素。鲜枸杞酒酿造过程中与绿色变化相关的代谢物主要为酯类、生物碱和氨基酸，干枸杞酒酿造过程中则主要为酚酸、木脂素和香豆素;与甜味、黄色、鲜艳度相关的代谢物在鲜果枸杞酿造体系和干果枸杞酿造体系中的来源不同，鲜果枸杞酿造体系中，来源于主发酵阶段和预处理阶段，干果枸杞酿造体系中，则主要来源于原料，除共有的糖类外，鲜果枸杞酿造过程中影响这3类感官的代谢物还涉及到少量酮类、醇类、酯类、酸类，干果枸杞酿造过程还涉及到脂质、氨基酸、酚酸类。收起

关键词 : 枸杞酒酿造工艺代谢物感官特性

3. 论味觉经验的审美特性

[学位论文] 田星山东大学 2014年硕士导师: 凌晨光共55页

摘要 : 相对于视觉和听觉而言，味觉经验在美学理论研究中一直处于边缘位置。这一方面是由味觉经验自身的本能性、主观性、化学性等特性所决定，而另一方面，也是历史发展过程中理论话语对味觉经验建构的结果。就西方而言，受传统理论中感官等级制的限制，味... 展开相对于视觉和听觉而言，味觉经验在美学理论研究中一直处于边缘位置。这一方面是由味觉经验自身的本能性、主观性、化学性等特性所决定，而另一方面，也是历史发展过程中理论话语对味觉经验建构的结果。就西方而言，受传统理论中感官等级制的限制，味觉经验的审美属性在理论研究中一直得不到应有的重视;而在中国，由于美学学科自身的独特性和复杂性，中国理论对味觉经验的研究多倾向于向“以味论诗”、“以味论艺”方面的拓展，进而使“味”范畴成为在精神和审美领域中的纯粹概念表述，却相对忽视了对感官层面味觉经验的完善，加之新时代受西方文论译介的影响，使味觉经验自身特性在中国亦未能被充分挖掘。现如今，随着时代的发展和进步，有必要对一直被忽视的味觉经验的审美特性进行重新定位，这既是审美现代性研究的题中应有之义，也是饮食文化高度发展的今天的现实需求。就中国的特殊性来看，对味觉经验的审美属性进行研究，中国学者是责无旁贷的。中国素被称为“美食王国”，具有丰富的美食资源，饮食文化亦是高度发达，这无疑在物质上为中国对味觉经验的研究提供了充足的资源;同时，在中国古代文论的研究中，已经有大量的“以味论诗”、“以味论艺”的味论传统，中国对“味”范畴的审美属性研究也已经颇有成果，这在理论上为中国味论的进一步发展提供了基石;再者，与西方对逻辑性和思辨性思维的重视不同，中国更重视直觉感悟和体验式思考，这无疑为研究味觉经验的审美属性提供了思维方式。同时，也应该认识到，对味觉经验进行研究，有助于改变中国国内理论界对国外理论研究成果的依赖，同时也为中国理论引领世界理论提供发展契机，而在完善味觉理论的同时，亦能对实践中饮食文化的发展提供理论上的指导与借鉴。本论文由绪论和三章组成，绪论部分介绍对味觉经验的审美属性进行研究的原因和必要性。第一章从饮食与味觉经验的关系中，探讨味觉经验由感官经验发展为审美概念的理论契机，同时探讨味觉经验自身所具备的感官特性和审美属性。第二章从西方和中国两个角度出发，对味觉经验在审美领域中被理论构建的过程进行梳理，并分析造成味觉经验在中西方理论研究中地位差异的原因。第三章以味觉经验的社会文化性内涵为基点，从味觉经验可供塑造的社会意义谈起，讨论味觉经验与现代审美的关系。本章主要涉及味觉经验在理论、艺术和生活中的需求。收起

关键词 : 味觉经验感官特性审美属性思维方式

4. 昌黎赤霞珠干红葡萄酒感官特性分析研究

[学位论文] 刘勇强西北农林科技大学 2007年硕士导师: 李华共43页

摘要 : 香气是葡萄酒重要的感官特性，具有区域性特点，被认为是葡萄酒原产地域保护的依据。研究葡萄酒的香气感官特性，可用以比较、区分葡萄酒，进而为原产地域保护提供指标和依据。通过对昌黎赤霞珠干红葡萄酒香气感官特性的分析研究，筛选出其香气感官特... 展开

关键词 : 香气感官特性品尝员描述分析描述符

5. 大米酒糟蛋白的提取及改性研究

[学位论文] 高瑞华南理工大学 2022年硕士导师: 崔春;孙东晓共102页

摘要 : 大米酒糟是米酒加工过程中的副产物，含有丰富的蛋白质。本课题以大米酒糟为原料提取大米酒糟蛋白，并通过一系列改性手段提高大米酒糟蛋白的感官特性和起泡性。具体研究内容及结果如下：（1）以大米酒糟为原料，采用碱溶酸沉法和排杂法提取大米... 展开大米酒糟是米酒加工过程中的副产物，含有丰富的蛋白质。本课题以大米酒糟为原料提取大米酒糟蛋白，并通过一系列改性手段提高大米酒糟蛋白的感官特性和起泡性。具体研究内容及结果如下：（1）以大米酒糟为原料，采用碱溶酸沉法和排杂法提取大米酒糟蛋白。在碱溶酸沉法中，以蛋白回收率为评价指标确定了最佳提取条件为：pH12、温度45℃、时间6h和料液比1∶8，酸沉pH4，得到的碱溶酸沉蛋白（RPA）含量和蛋白回收率分别为：70.80%和66.70%。在排杂法中，以蛋白含量为评价指标确定了提取条件为：α-淀粉酶复合纤维素酶，各0.1%酶添加量，在pH5，50℃下反应2h，再升温至60℃反应1h，并在95%乙醇下脱脂3h，脱脂两次，得到的排杂蛋白（RPE）含量和蛋白回收率分别为：82.52%和83.89%。（2）对比了RPA和RPE结构特性、功能特性和消化特性。结构特性结果表明：RPA和RPE的亚基组成基本相同，但空间结构有所差异，RPA比RPE更灵活舒展、更亲水。功能特性结果表明：RPA溶解性、乳化性均大于RPE，乳化性稳定性大小则相反；在pH1-5范围内，RPA的起泡能力大于RPE，在pH6-12范围内，RPE的起泡能力大于RPA；RPE表现出更好的持水持油性。消化特性结果表明：RPA的胃及胃肠消化率均高于RPE。（3）以RPE为原料，采用谷氨酰胺酶（GT）、蛋白质谷氨酰胺酶（PG）和APC蛋白酶（APC）改善大米蛋白口感。感官评价结果表明：酶处理提高了酶解产物的均一性、分散性，减弱了入口时的沙砾感和团块感，表现出更好的加工性，且APC的适口性最为突出。此外，酶解产物的耐热性和胃肠消化率均有所增强，表现出较高的利用度。（4）以RPE和大米酒糟为原料，比较了氢氧化钠/钙水解法、碱酶法和柠檬酸复合酶法三种不同方法制备高起泡性大米酒糟蛋白的效果。结果表明：三种改性手段的起泡性大小为：碱酶法＞氢氧化钠水解法＞柠檬酸复合酶法；泡沫稳定性大小为：氢氧化钠水解法＞碱酶法＞柠檬酸复合酶法，表现为低表面张力、高表面疏水性利于泡沫的形成，高ζ-电位绝对值利于泡沫稳定性。收起

关键词 : 大米酒糟蛋白改性处理感官特性起泡性

6. 消费者喜好度在菠菜选育中的应用

[学位论文] 崔雯上海师范大学 2020年硕士导师: 王全华;金敏凤共82页

摘要 : 感官评价是了解食品感官特性的重要工具，近年来逐步应用于蔬菜育种领域。其中，喜好度检验在评价蔬菜品种是否受消费者喜爱等方面发挥着重要作用。中国菠菜种质资源丰富，将消费者喜好度检验应用于菠菜品种筛选，探究不同品种的感官特性及喜好度差异... 展开感官评价是了解食品感官特性的重要工具，近年来逐步应用于蔬菜育种领域。其中，喜好度检验在评价蔬菜品种是否受消费者喜爱等方面发挥着重要作用。中国菠菜种质资源丰富，将消费者喜好度检验应用于菠菜品种筛选，探究不同品种的感官特性及喜好度差异，可为今后的菠菜育种工作提供参考信息。在本课题研究中，首先，以40种菠菜为研究对象，结合消费者喜好度检验和理化分析，探究影响消费者对生、熟菠菜喜好度的因素及消费者感官评价与理化指标之间的相关性；其次，筛选8个受消费者喜爱的菠菜材料，对其进行风味喜好度测试和相关风味物质测定，探究影响消费者风味喜好度的具体风味属性及其与菠菜风味物质的相关关系；最后，选用3个菠菜材料，以消费者常用的家庭储藏方式对其进行储藏，并对储藏期的样品进行外观喜好度评价和理化测定，从而探究3种菠菜在储藏期间感官和营养品质的变化及材料差异。实验结果如下：（1）40种菠菜在外观、风味、质地以及抗坏血酸和矿物质含量等存在显著性差异。对生、熟菠菜整体喜好度影响最大的因素分别为菠菜形态和风味。相关性分析表明：消费者更喜欢植株较小、颜色较深的新鲜菠菜。（2）风味最受消费者喜爱的菠菜材料为SP20、SP26、SP31。菠菜味、甜味、咸味、鲜味、后甜味对风味喜好度有积极影响；青草味、泥土味、金属味、水煮味、酸味、苦味、涩味、后酸味、后苦味、后涩味对风味喜好度有负向影响；甜味是对风味喜好度影响最大的因素。醛类、醇类、酮类、烷烃类物质与菠菜风味相关。（3）菠菜的感官和营养品质随储藏时间延长而不断降低，且受储藏温度和菠菜材料的影响。低温储藏更有利于维持菠菜品质和延长货架期。材料SP31在储藏期间其失重率和抗坏血酸损失高于其他两种菠菜材料，但叶绿素损失小且外观喜好度和购买意愿始终高于另两种，最受消费者喜爱。收起

关键词 : 菠菜选择育种感官特性消费者喜好度

7. 微波对葡萄酒陈酿过程中色泽、风味影响的机理研究

[学位论文] 陈卓瑶河南科技大学 2022年硕士导师: 原江锋共73页

摘要 : 葡萄酒因其较高的营养价值，广泛受到消费者的喜爱。发酵结束后的葡萄酒，酒体粗糙、酸涩、饮用质量较差，须经过一定时间的陈酿才能达到葡萄酒的最佳饮用期。橡木桶自然陈酿是常用的经典方法，在橡木桶中微氧条件下陈酿会增加葡萄酒的复杂程度，但此... 展开葡萄酒因其较高的营养价值，广泛受到消费者的喜爱。发酵结束后的葡萄酒，酒体粗糙、酸涩、饮用质量较差，须经过一定时间的陈酿才能达到葡萄酒的最佳饮用期。橡木桶自然陈酿是常用的经典方法，在橡木桶中微氧条件下陈酿会增加葡萄酒的复杂程度，但此方法有生产周期长、资金占用量大、劳动强度大和易受污染等问题，严重影响并制约企业的生产能力和经济效应。人工催陈葡萄酒技术具有缩短陈酿时间、节约成本等多个优点。微波催陈技术由于热效率高、穿透能力强等特点，在葡萄酒催陈方面的应用越来越受到重视。本文探究了微波催陈葡萄酒的诱导因素；加速黄烷-3-醇类形成黄色色素的机理；以及对葡萄酒感官特性的影响，揭示微波催陈葡萄酒的机理，为微波催陈葡萄酒技术提供理论依据。主要研究结果如下： 1、采用电子顺磁共振技术结合自由基捕获剂DMPO成功捕捉并鉴定了葡萄酒和模型酒中的 1-羟乙基自由基。研究发现，微波场能诱导葡萄酒中生成更多的1-羟乙基自由基；1-羟乙基自由基自旋加合物的强度随着微波功率和时间的增加而增加，低温下 1-羟乙基自由基自旋加合物的强度增加，较高温度时则降低；作为自由基清除剂的（+）-儿茶素能明显减少1-羟乙基自由基的生成。为了使葡萄酒快速陈化，选用较低温度、低功率和短时间微波处理较适宜。 2、为了探讨黄烷-3-醇类物质在微波场下形成黄色色素的机理，向模型酒中添加了（+）-儿茶素和酒石酸化合物。结果显示，在低功率、短时间和多次微波处理下，模型酒体系在 440 nm 处的吸光度值和总峰面积显著增加，表明微波场可以加速黄色色素的生成；通过 LC-MS 鉴定，微波场可以快速聚合模型酒中的（+）-儿茶素形成 4 个以乙醛酸为桥联物质的呫吨鎓阳离子呈色物质；Fe(Ⅱ)和乙醛酸可以促进呫吨鎓阳离子色素的生成；自由基清除剂甘露醇可以抑制呫吨鎓阳离子色素的生成。本研究为微波催陈快速提高葡萄酒黄色特性提供理论依据，微波技术可以通过调节葡萄酒陈酿过程中呈色物质的形成来改变葡萄酒的感官特性。 3、研究微波辐照对葡萄酒流变特性、粒度分布和荧光性质的影响，探讨了微波辐照对葡萄酒感官性质影响的机理。结果表明，微波对葡萄酒流变特性的影响可以用幂律模型和 Casson 模型拟合，通过对葡萄酒流变常数、屈服应力和粘度系数的分析，发现微波处理改变了葡萄酒的流变特性，提高了挂杯现象和增稠效果；葡萄酒中的粒度分布表明，微波辐射确实通过摩擦效应和氧化聚合改变了粒度分布，从而提高了葡萄酒的视觉效果和口感；在不同的微波条件处理下，葡萄酒的荧光强度提高，表明微波辐射可以获得更高品质的葡萄酒，这意味着微波技术可以加速荧光物质的形成，例如黄烷-3-醇的聚合，以实现微波对葡萄酒的陈酿。综上所述，微波辐照可以改变葡萄酒的感官特性，进一步为微波在葡萄酒酿造中的应用提供理论依据。收起

关键词 : 葡萄酒微波催陈黄色色素感官特性

8. 挤压条件对豌豆粉及其主要组分加工特性的影响研究

[学位论文] 王超天津商业大学 2019年硕士导师: 刘建福共73页

摘要 : 豌豆是一种优质的营养食品，具有粮食、蔬菜、饲料和医药等多种价值。食品挤压技术在细化粗粮、食品加工方面也更受社会认可。挤压的高温、高压、高剪切的机械作用会使豌豆的主要组分在性质上发生一系列的变化，如：淀粉糊化，颗粒结构破损；蛋白质变... 展开豌豆是一种优质的营养食品，具有粮食、蔬菜、饲料和医药等多种价值。食品挤压技术在细化粗粮、食品加工方面也更受社会认可。挤压的高温、高压、高剪切的机械作用会使豌豆的主要组分在性质上发生一系列的变化，如：淀粉糊化，颗粒结构破损；蛋白质变性，分子量发生变化，从而使豌豆粉的加工特性发生变化。因此，本论文应用挤压微膨化技术，以豌豆粉、豌豆淀粉、豌豆蛋白为原料，以挤压温度和物料水分为挤压考察条件，研究了其对豌豆淀粉和豌豆蛋白加工特性及微观结构的变化规律，以此为基础研究了挤压条件对豌豆粉加工特性的变化规律，并解析其变化机制；并进一步研究了添加挤压豌豆粉对小麦面团加工特性和面包品质的影响。挤压温度和物料水分对豌豆淀粉的影响研究表明：挤压熟化的豌豆淀粉的糊化粘度降低，抗性淀粉含量升高，相对结晶度下降，晶型由C型转变为A型；而且豌豆淀粉的糊化程度、抗消化性随挤压温度和物料水分的升高逐渐增强，淀粉晶体的有序化程度和结晶度随之明显降低。挤压温度和物料水分对豌豆蛋白的影响研究表明：挤压熟化的豌豆蛋白的α-螺旋全部消失，β-折叠相对减少，无规则卷曲增加。随着挤压温度的升高，β-折叠减少了15.4%，无规则卷曲增加了近15%，β-转角减少仅1.5%左右；不同物料水分下，豌豆蛋白质二级结构各含量的变化均不同，说明二级结构间的转化与物料水分和挤压温度的影响存在明显的关系。豌豆蛋白的电泳条带逐渐模糊，亚基分布呈现出由高分子质量向低分子质量转变的趋势。挤压温度对豌豆粉加工特性的影响研究结果表明：随着挤压温度的升高，豌豆粉挤出物的直径逐渐变大，螺旋程度逐渐升高；L*逐渐减小，a*和b*逐渐增大，影响豌豆粉颜色变化的反应加剧；WAI、WSI、SP均升高，水合特性越好；To、Tp、Tc逐渐升高，糊化程度越高；ΔH和RVA各特征参数值均显著降低，且挤压温度为200℃时检测不到ΔH值和RVA特征值；豌豆粉凝胶强度、硬度、弹性、粘聚性、胶着度、咀嚼度和回复性值均先降低后升高。因此，当挤压温度为150℃时，豌豆凝胶的耐热耐剪切能力最强，稳定性、糊化度和熟化度最高，口感更为细腻爽滑，易于咀嚼。这对于挤压豌豆粉作为方便冲调产品，满足其易于溶解、吸水膨胀、冲调性好、口感细腻等食用品质有重要意义，也有利于改善多种复配食品的基本质地。物料水分对豌豆粉的加工特性的影响研究结果表明：随着物料水分的升高，豌豆粉挤出物的表面粗糙，疏松多孔，凝胶化程度越高；L*和b*逐渐减小，总色差ΔE与物料水分呈正相关；WAI和SP逐渐升高；To、Tp、Tc逐渐升高，豌豆粉的糊化温度逐渐升高，稳定性变好，ΔH逐渐降低；当物料水分为25%时，RVA各特征粘度值最小；凝胶强度、硬度、弹性、粘聚性、胶着度、咀嚼度和回复性均逐渐降低，说明增加物料水分可提高挤压豌豆粉的糊化程度和吸水性，使其口感更为细腻爽滑，适口且不黏腻。添加豌豆粉和挤压豌豆粉后小麦面团特性与面包品质的研究结果表明：相较于添加豌豆粉，添加挤压豌豆粉后的面团的T21和A21降低，水分自由度降低；黏性和发酵产气量减少，粘弹性升高；豆腥味明显减弱，颜色、气味更接近于全麦面包；而面包成品的TPA特征值比全麦面包更低，口感变软且易咀嚼，储藏期硬度变化明显降低。因此，添加挤压豌豆粉可以达到既增加营养品质又不影响面包的感官特性的效果。本研究可为挤压豌豆粉在面制品的应用提供一定的理论基础和技术支持。收起

关键词 : 豌豆粉挤压条件加工特性感官特性

9. 杏仁饼生产工艺中关键因素的研究

[学位论文] 田金河华南理工大学 2004年硕士导师: 曾庆孝共73页

摘要 : 该论文以广东省中山市地方特色食品杏仁饼的生产工艺为基础,研究了不同因素对绿豆吸水发芽的影响规律、吸水发芽对绿豆豆粉物化特性的影响规律以及豆粉物化特性对杏仁饼感官特性的影响机理.通过上述研究,为杏仁饼产品生产的感官质量控制提供依据,为开... 展开该论文以广东省中山市地方特色食品杏仁饼的生产工艺为基础,研究了不同因素对绿豆吸水发芽的影响规律、吸水发芽对绿豆豆粉物化特性的影响规律以及豆粉物化特性对杏仁饼感官特性的影响机理.通过上述研究,为杏仁饼产品生产的感官质量控制提供依据,为开发新型保健杏仁饼进行了质构方面的理论准备,也为在更宽的领域内利用绿豆粉这一营养丰富的食品原料提供理论指导.加水量对绿豆的吸水速率有一定影响,当加水量小于绿豆重量的3倍时,吸水速率减小,当等于这一比例时吸水速率增加,但继续增加则影响不大;浸泡的水温对绿豆吸水率的影响显著:水温的升高可以提高吸水速率,且在不同温度下吸水时间与吸水率均遵守二次回归的模型,所得二次回归方程相关性很好,不过当吸水速率达到100%后,影响的效果就变得不明显了;吸水率在小于100%时,对绿豆的发芽率影响显著,但是达到100%之后,吸水率的继续增加对绿豆发芽率就没有显著影响了.绿豆吸水率对豆粉的物化特性影响不显著.发芽时间是影响绿豆豆粉各种物理化学特性的显著因素(P<0.05).发芽时间对豆粉得率具有负面影响,发芽时间最长的豆粉得率最小;随着发牙时间的延长,豆粉的总糖含量不断减小,但是还原糖的含量和粗蛋白质含量增加;发芽时间的延长会使冷却后的豆粉糊粘度降低,布拉班德热粘度特征值下降,但是起始糊化温度升高;发芽使豆粉颗粒的结构变得疏松,水化速度加快,同时也使得豆粉颗粒粒径变小;随着发芽时间延长,持水力和吸油力减小,豆粉容积密度增加,同时吸湿性也会增加;绿豆发牙对豆粉的颜色没有显著影响.单因素和正交试验结果表明,杏仁饼原料混合时的加水量是影响杏仁饼质构特性,包括硬度和酥松性在内的高度显著因素(P<0.01),也是几个影响因素中的首要因素,随着加水量的增加,杏仁饼的硬度增加,酥松性变差.同时加水量还对杏仁饼的颜色具有显著的影响(P<0.05),不过只是第二位的影响因素,随着加水量的增加,杏仁饼亮度值变小,颜色由金黄转变为浅黄;不同吸水率绿豆豆粉对杏仁饼的各种感官特性均没有显著影响;发芽时间对杏仁饼的感观特性也具有显著影响,它是质构特性的显著影响因素(P<0.05),但只是第二位的影响因素,随着发芽时间的延长,杏仁饼的硬度变大,酥松性变差.同时发芽时间是影响杏仁饼颜色的高度显著因素(P<0.01),也是几个因素中的第一位影响因素,随着发芽时间的延长,杏仁饼的亮度增加,颜色由淡黄向金黄转变.通过kramer感官评定试验,各个因素对杏仁饼的香气均没有显著影响. 收起

关键词 : 绿豆杏仁饼绿豆粉功能特性感官特性

10. 火腿菌群分析及优良菌株对发酵香肠中菌群构成的影响

[学位论文] 郭明亮扬州大学 2015年硕士导师: 于海共69页

摘要 : 本文利用通量测序技术研究不同时期的浙江金华火腿和云南宣威火腿菌群结构，然后对火腿中的重要微生物进行分离筛选，将得到的微生物再进行单菌株香肠发酵验证，并利用PCR-DGGE方法测定香肠在发酵过程中不同时期的优势菌群，分析发酵后期的质构以及感... 展开本文利用通量测序技术研究不同时期的浙江金华火腿和云南宣威火腿菌群结构，然后对火腿中的重要微生物进行分离筛选，将得到的微生物再进行单菌株香肠发酵验证，并利用PCR-DGGE方法测定香肠在发酵过程中不同时期的优势菌群，分析发酵后期的质构以及感官特性;为肉制品发酵过程中的菌群变化机理提供理论基础，对肉制品发酵剂的开发具有现实意义。主要研究结果如下: (1)研究浙江金华火腿和云南宣威火腿菌群结构。利用Illumina MiSeq高通量测序系统对金华火腿(B18、B19)、宣威火腿(B20)细菌的16S rDNA V3区进行扩增。通过分析发现，3个火腿样品B18、B19及B20菌群的OTU分类为1600，门水平上为26，主要微生物为厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria);科水平上为138，主要微生物为动球菌科(Planococcaceae)、葡萄球菌科（Staphylococcaceae）、明串珠菌科(Leuconostocaceae)、乳酸菌科(Lactobacillaceae)、细菌1科(Bacillaceae1)、莫拉菌科(Moraxellaceae);属水平上为265，主要微生物为柠檬酸菌属（Citrobacter spp.）、嗜冷杆菌（Psychrobacter spp.）库尔特氏杆菌属（Kurthia spp.）、葡萄球菌(Staphylococcus spp.)、耶尔森氏菌属（Yersinia spp.）、魏斯氏菌属（Weissella spp.）乳杆菌属（Lactobacillus spp.）、芽孢杆菌属（Bacillus spp.）。其中B19与B20样品中葡萄球菌属的相对丰度最高，占样品菌群的29％和39％，为主要的优势菌;其中B20样品中乳酸杆菌的相对丰度较高，占样品菌群的的9％，也是B20的主要菌群。 (2)葡萄球菌与乳酸菌的分离筛选。采用MSA及MRS固体培养基对两个样品中的葡萄球菌与乳酸菌进行分离，通过生理生化实验及16S rDNA测序进行鉴定，并模拟香肠发酵环境耐受性、脂肪酶活力、蛋白酶活力以及乳酸菌的产酸能力实验进行复筛。结果显示:分离的菌株中，8株菌为乳酸菌，10株菌为葡萄球菌;在环境耐受性试验中，18株菌均能够在15℃、pH5、100mg/kg亚硝酸盐环境中生长;17株能在6％的NaCl中生长;8株具有脂肪酶活力;6株具有蛋白酶活力;8株乳酸菌中的L7的发酵液20h内pH由7.0降至3.7，产酸能力显著高于其他菌株;综合以上结果，S3为最佳葡萄球菌，L7为最佳乳酸菌。鉴定结果表明:S3为S.epidermidis，L7为L.sakei subsp。 (3)发酵香肠的优势菌群及其质构与感官特性研究。利用筛选获得的菌株S3和L7进行分别进行单菌株香肠发酵试验，不接种的为对照组(CK)，通过PCR-DGGE对香肠发酵不同时期的优势菌群进行了分析。结果表明;接种量为1％时，所有香肠样品在发酵前期的优势菌群为乳酸菌与葡萄球菌;发酵后期，葡萄球菌数量减少，乳酸菌增多;L7在发酵香肠过程中，其菌群在第14天明显减少，条带数由12个减少至4个，但L7一直为香肠中的优势菌群;而S3发酵的香肠，条带数减少缓慢，发酵至14天时，条带数由6个减少至4个;香肠在发酵过程中，硬度，没有明显的变化;接菌组的粘附性明显比自然发酵组高;而葡萄球菌接种香肠的弹性最低，为3.67;乳酸菌发酵与自然发酵的胶黏性无明显差别，分别为51.85和57.95，均低于葡萄球菌发酵香肠。自然发酵香肠的咀嚼性最高，依次是葡萄球菌发酵和乳酸菌发酵;结合感官评价发现，L7发酵香肠整体口感较好，香气明显。S3发酵香肠整体的外观与组织形态较好。所筛菌株均具有做香肠发酵剂的潜质。收起

关键词 : 火腿菌群结构质构特征感官特性发酵过程