中国科学技术信息研究所--国家工程技术数字图书馆

[学位论文] 周爱梅华南理工大学 2005年博士导师: 曾庆孝共164页

摘要 : 本论文针对淡水鱼在加工成鱼糜及鱼糜制品时往往存在冻藏稳定性及凝胶特性差等问题，以罗非鱼和鳙鱼为研究对象，开展了以下几方面的研究：　　对罗非鱼和鳙鱼肌肉及其鱼糜的化学组成、凝胶特性进行了研究，并结合SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)... 展开本论文针对淡水鱼在加工成鱼糜及鱼糜制品时往往存在冻藏稳定性及凝胶特性差等问题，以罗非鱼和鳙鱼为研究对象，开展了以下几方面的研究：　　对罗非鱼和鳙鱼肌肉及其鱼糜的化学组成、凝胶特性进行了研究，并结合SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和差示扫描量热分析(DSC)对两种淡水鱼的鱼糜凝胶特性差异进行了探讨。结果表明，罗非鱼和鳙鱼肌肉在一般化学组成上存在一定差异，而在各种蛋白质组成上，两种鱼存在较大差异；加工成鱼糜后，其一般化学组成和各种蛋白质组成与原肌肉也存在较大差异。凝胶化温度和时间对两种淡水鱼糜的凝胶特性有显著影响，两种鱼糜的最佳凝胶化条件都为40℃/1h。在相同凝胶化条件下，罗非鱼糜的凝胶特性要优于鳙鱼鱼糜。肌原纤维蛋白含量、内源性转谷氨酰胺酶特性及肌球蛋白的热稳定性不同可能是导致两种淡水鱼糜凝胶特性不同的几个重要因素。　　通过测定盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基和二硫键含量及凝胶特性，研究了罗非鱼糜和鳙鱼鱼糜在-18℃的冻藏稳定性和冷冻变性特点。结果表明，冻藏易导致两种鱼糜蛋白质发生变性，表现在蛋白质的一些重要物化特性随着冻藏时间的增加而发生明显的变化，其中盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性及巯基含量随冻藏时间的增加而下降，而二硫键含量却增加。经冻藏后，两种鱼糜的凝胶能力也显著下降。上述结果说明，两种淡水鱼糜在-18℃的冻藏稳定性都比较差，其中罗非鱼糜比鳙鱼鱼糜更差。　　以传统的商业抗冻剂(4％蔗糖+4％山梨糖醇)为参比，通过测定凝胶特性、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基和二硫键含量、表面疏水性并结合DSC和拉曼光谱分析，研究了海藻糖、乳酸钠在8％浓度水平对罗非鱼糜和鳙鱼鱼糜在-18℃冻藏24周的抗冻效果。研究结果表明，所有抗冻剂的添加都可显著抑制两种鱼糜蛋白的冷冻变性，表现在加入这些抗冻剂后，两种鱼糜的盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和巯基含量的下降及二硫键和表面疏水性的增加都得到很好的抑制。两种鱼糜的凝胶能力在添加抗冻剂后也都得到较好的维持。在罗非鱼糜中，海藻糖的抗冻效果要优于商业抗冻剂，而乳酸钠的抗冻效果也可与商业抗冻剂比拟；在鳙鱼鱼糜中，海藻糖、乳酸钠的抗冻效果都比商业抗冻剂好。海藻糖、乳酸钠的甜度和热值都低，因此，这两种物质能够替代传统用商业抗冻剂而用于冷冻淡水鱼糜的加工中。拉曼光谱显示，冻藏前在两种淡水鱼糜中添加海藻糖、乳酸钠及商业抗冻剂会使两种鱼糜蛋白的二级结构及其它一些结构发生改变。DSC分析也说明，添加海藻糖、乳酸钠和商业抗冻剂可提高两种鱼糜肌球蛋白的热稳定性，说明这些抗冻剂的添加可能改变了肌球蛋白的结构，使其变得更稳定。　　通过测定凝胶特性、持水性和白度，研究了钙盐(包括葡萄糖酸钙、乳酸钙)、还原剂(包括抗坏血酸、半胱氨酸)、转谷氨酰胺酶(TGase)、大豆分离蛋白、鸡蛋清蛋白、乳清蛋白、谷朊粉对鳙鱼鱼糜凝胶的影响，并采用电子显微扫描技术(SEM)探讨了上述物质对鳙鱼鱼糜凝胶微观结构的影响，同时利用SDS-PAGE对上述物质的作用机理进行了分析。结果表明，这些物质都可在不同程度上提高鳙鱼鱼糜的凝胶特性，其最适添加量不同。TGase和大豆蛋白、鸡蛋清蛋白、乳清蛋白、谷朊粉组成的复合物也对鳙鱼鱼糜的凝胶特性有显著的改良作用。在最适添加浓度下，上述物质的加入可使鳙鱼鱼糜形成更致密、均匀的凝胶网络结构。不同物质对鳙鱼鱼糜的凝胶改良作用不同。谷朊粉、大豆分离蛋白、TGase及TGase+谷朊粉是最具实用性的鳙鱼鱼糜品质改良剂。收起

关键词 : 罗非鱼鳙鱼鱼糜抗冻性能凝胶特性

2. 潮汕鱼露特征挥发性化合物及工艺对其影响研究

[学位论文] 江津津华南理工大学 2009年博士导师: 曾庆孝共156页

摘要 : 鱼露是一种历史悠久的水产调味品。潮汕鱼露是我国传统鱼露的典型代表，但其生产周期过长，而快速发酵工艺带来的产品风味变异的问题难以被攻克。挥发性风味是鱼露最重要的品质特性之一，对潮汕鱼露的特征挥发性风味进行研究，探讨鱼露中的嗜盐微生物... 展开鱼露是一种历史悠久的水产调味品。潮汕鱼露是我国传统鱼露的典型代表，但其生产周期过长，而快速发酵工艺带来的产品风味变异的问题难以被攻克。挥发性风味是鱼露最重要的品质特性之一，对潮汕鱼露的特征挥发性风味进行研究，探讨鱼露中的嗜盐微生物对气味形成的作用并研究加工工艺对其挥发性化合物的影响，对推动鱼露产业的现代化有重要的意义。本研究还可为其他水产调味料的增香、调香、创香提供理论依据。本论文以改善快速发酵鱼露挥发性风味为最终目的，重点对潮汕鱼露的特征挥发性化合物及其影响因素进行了较为系统的研究。探讨了挥发性化合物及其前体的形成与变化，研究了不同的速酿工艺（保温、加酶、加曲）对鱼露挥发性化合物组成的影响，并对潮汕鱼露中所含嗜盐微生物进行初步探讨，筛选、分离得到可促进挥发性气味生成的嗜盐微生物。主要研究结果如下：通过检测发现潮汕鱼露除了富含必需氨基酸和牛磺酸外，还是一种有补钙功效和抗氧化活性的保健调味品。潮汕鱼露的独特气味由奶酪味、酸味、腌渍味、鱼腥味、肉香味和氨味组成，用不同样品前处理方法结合GC-MS对挥发性气味进行研究，共检出化合物72种，其中3-甲硫基丙醛、2-甲基三硫、2-甲基二硫、丁酸、3-甲基丁酸、2-甲基丁酸、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、三甲胺以及苯甲醛等十二种化合物被确定为潮汕鱼露特征挥发性化合物。对潮汕鱼露传统发酵前、中期的生化、理化指标、挥发性化合物和色差变化进行研究，发现前、中期是蛋白质水解和游离氨基酸形成的主要时期。随着发酵时间的延长，挥发性化合物中醇类物质逐渐减少，酸类不断增多。发酵过程中先形成醇、挥发性脂肪酸和胺类再形成醛类和含硫化合物的，并根据特征挥发性化合物的出现顺序及其结构推测出其来源和前体。通过对潮汕鱼露发酵液中嗜盐微生物的研究发现，菌落总数随着发酵时间的延长不断下降。发酵液中含有的嗜盐菌为中等嗜盐菌，分离纯化出嗜盐乳酸菌2株（M1和M2），产蛋白酶活力强的菌1株（T1）。M2对挥发性脂肪酸的形成有帮助，并且加速了非酶褐变进程。T1分泌的蛋白酶为高温蛋白酶。T1不仅能促进发酵，还对挥发性气味的形成有贡献。鱼露气味的形成与蛋白酶的作用和蛋白质的降解有紧密联系。研究了原料和改良工艺对挥发性气味的影响，结果表明蛋白质含量高，氨基酸总量高，尤其是含硫氨基酸含量高的原料鱼最有利于形成传统鱼露的特征气味，而脂肪含量高的原料鱼鱼露则气味较差。在发酵前期进行保温对挥发性化合物形成有破坏作用，而发酵后期保温则对挥发性化合物的形成有促进。加入蛋白酶的鱼露样液，在发酵初期即形成大量挥发性脂肪酸。用挥发性风味指标筛选出的最佳酶解发酵工艺是：前期加盐15%（w/w），先用Alcalase酶酶解5小时，然后与风味酶1：1配比（W/W），在pH为6．5、温度为45℃的条件下酶解8h，然后进行自然发酵以熟化风味。加曲熟化鱼露研究表明，样液检出特征挥发性化合物较多，加曲对特征气味形成有促进作用。用电子鼻对改进工艺的样品进行气味指纹图谱分析，结果表明加曲后熟鱼露、Alcalase蛋白酶与风味酶酶解鱼露的挥发性气味与传统鱼露最为接近，以上工艺可以大幅缩短发酵时间而对挥发性气味的影响较少，而后期保温发酵的工艺值得推广应用。本研究中气味感官评判结果与电子鼻气味指纹分析结果有一致性，感官分析结果与GC-MS的分析结果也较为对应，说明本研究可以将嗅觉感官结果与仪器分析结果良好结合。收起

关键词 : 鱼露挥发性风味发酵工艺嗜盐微生物品质特性电子鼻

3. 超高静压对罗非鱼、鳙鱼糜的胶凝作用及压—热结合效应研究

[学位论文] 阮征华南理工大学 2008年博士导师: 曾庆孝共153页

摘要 : 目前我国是世界上水产品产量最大的国家，也是世界上唯一养殖量超过捕捞量的国家。国家鼓励开发用于淡水鱼糜食品生产的关键技术。其中，超高静压处理技术作为食品加工与保藏技术中最有潜力和发展前途的新技术之一，以其对生物大分子独特的物理改性作... 展开目前我国是世界上水产品产量最大的国家，也是世界上唯一养殖量超过捕捞量的国家。国家鼓励开发用于淡水鱼糜食品生产的关键技术。其中，超高静压处理技术作为食品加工与保藏技术中最有潜力和发展前途的新技术之一，以其对生物大分子独特的物理改性作用而备受关注。淡水鱼糜热凝胶形成能力弱是一个普遍存在的问题，而超高静压技术在肌动蛋白、肌动球蛋白的解聚、提高肌原纤维蛋白溶解性等方面的优势使人们对其改善凝胶特性的效果充满期待。本文选取产量大、价格低廉的罗非鱼和鳙鱼作为代表，将超高静压技术引入鱼糜的凝胶化过程中，系统深入地探讨超高静压对鱼糜凝胶特性的影响、变化趋势及其成胶机理，考察各种因素对加压凝胶的作用效果，并与传统的热凝胶特性进行对比，在此基础上进行压一热结合效应的研究，优选改善鱼糜加压凝胶品质的条件，以期为超高静压在淡水鱼加工业中的推广应用提供数据支持和理论指导，主要结果如下： 1．对罗非鱼和鳙鱼采肉和鱼糜的化学组成和物化特性进行了研究。结果表明2种鱼不仅在肌肉化学组成上存在一定的差异，且明显有别于海水鱼。罗非鱼属于中下层鱼类，含暗色肉少，粗蛋白和粗脂肪含量高，制得的生鱼糜粒度小，以细长的丝状肌纤维束为主；而鳙鱼属于中上层鱼类，水分含量和暗色肉含量比罗非鱼高，制得的生鱼糜结构松散，呈球状颗粒堆积的态势，粒度大于罗非鱼糜。两种鱼糜组织状态的不同预示着它们的凝胶特性必然会存在差异。 2．鉴于国内外对淡水鱼糜加压凝胶特性的研究数据非常有限，本文结合鱼糜的基本组成和物化特性进行了加压胶凝的相关基础性研究，考察不同压力处理后(100MPa～400MPa/15min)的加压凝胶特性的变化情况，并与相同处理时间下的鱼糜热凝胶特性(10℃～90℃/15min)作比较。超高静压显示了在提高凝胶弹性方面的优越性。300MPa以上压力处理后的凝胶体截面光滑、均匀和致密，柔韧性强。罗非鱼糜和鳙鱼糜凝胶分别在300MPa和400MPa下获得了最大凝胶强度、耐咀性和回复性。综合评价各项指标，罗非鱼糜的加热凝胶和加压凝胶品质都明显优于鳙鱼糜。 3．选择胶凝特性好的加压条件(罗非鱼糜：300MPa/15min，鳙鱼糜：400MPa/15min)为代表，探讨加压凝胶特性的变化及成胶机理，并与二段热凝胶(40℃/30min＋90℃/30min)作比较。凝胶特性指标包括感官品质、色泽、保水性(Water HoldingCapability，WHC)和质构特性(凝胶强度、硬度、内聚性、耐咀性和回复性)。扫描电镜图用于评价凝胶的微观结构，凝胶电泳(SDS—PAGE)用于获取蛋白质交联反应的相关信息，拉曼光谱用于揭示蛋白质分子水平的变化情况。结果表明，蛋白质胶凝作用所带来的凝胶特性和成胶机理的差异，不仅存在于不同的胶凝方式之间(加压或加热)，在不同鱼种(罗非鱼或鳙鱼)之间也同样存在：(1)感官分析和扫描电镜图显示，加压凝胶有半透明的质感，柔韧性高，截面无孔隙，而热凝胶不透明度和白度高，硬度大，截面粗糙有孔隙，加压凝胶的蛋白质聚集粒度比热凝胶小；(2)质构特性显示，对于与制品硬度和刚性相关的指标，罗非鱼糜的加热样明显高于相应的加压样，而鳙鱼糜的加热样与加压样则差异不大；(3)SDS—PAGE图谱证实，加热样中的TGase催化MHC发生交联作用，而加压样则发生了一定程度的解离；(4)拉曼光谱给出了蛋白质结构变化的信息。对于罗非鱼糜，加热胶凝与疏水作用相关，1308cm—1附近峰强的减弱表明肌球蛋白尾部的α—超螺旋结构发生解旋，进而形成弹性凝胶网络；对于加压胶凝，肌球蛋白尾部的α—超螺旋结构没有变化，1257cm—1处峰强的降低揭示肌球蛋白的头部在压力下迅速发生聚集，促进凝胶体的形成。对于鳙鱼糜，加热凝胶的形成依赖分子间的疏水反应，加压凝胶的形成则是蛋白质分子疏水反应和亲水反应均衡作用的结果。 4．加工工艺、加压压力和保压时间对罗非鱼和鳙鱼糜的加压凝胶特性都有显著影响。漂洗擂溃处理有助于提高加压凝胶性质。超高静压在较短的时间内就可获得较好的胶凝效果，一味延长保压时间有可能出现凝胶劣化。双因素方差分析结果表明，加压压力对2种鱼糜凝胶的白度、凝胶强度、硬度和回复性都有极显著的影响(P＜0.01)。而对于每一个压力水平，保压时间在15min内对凝胶性质则影响不大(P＞0.05)。在鳙鱼糜中添加2％～8％的大豆分离蛋白都可改善加热凝胶和加压凝胶的性能，但影响程度各不相同。添加2％～8％的马铃薯淀粉，对加压样的凝胶强度、硬度、耐咀性和回复性的影响都不显著(P＞0.05)。 5．蛋白质的变性机制随压力—温度的结合方式不同而有所不同，因此不仅压力和温度的水平会影响凝胶特性，加热与加压配合的先后次序也对凝胶性质有显著影响。对于2种鱼糜，有后热(90℃/30min)参与的处理样，都显示了比无后热处理样更高的白度和硬度。凝胶强度最大的样品对应的处理方式皆为“加压(400MPa/15min)＋后热(90℃/30min)”。对于罗非鱼糜，凡是有加压参与的处理方式，样品的回复性都显著高于单纯热处理样品。而对于鳙鱼糜，加压(400MPa/15min)配合常压下的后热(90℃/30min)处理有可能降低样品的回复性。加压、加热多因素正交实验(L16)优选的胶凝方案为：(1)罗非鱼糜：预热(40℃)处理30min，然后在10℃的压媒中经300MPa保压20min，随后再经后热(90℃)处理30min；(2)鳙鱼糜：样品在10℃的压媒中经400MPa保压5min，随后再经后热(90℃)处理30min。 6．介质温度是加压凝胶特性的一个重要影响因素。低压下(100MPa)，样品凝胶强度的增加主要来自温度升高的贡献，随着压力的进一步升高，压力对凝胶强度的主导作用逐步增大。压力有可能增强或削弱加热的胶凝作用，同样，温度也会影响加压胶凝的作用效果。对于两种鱼糜的凝胶强度，温度和压力分别都在低温高压(400MPa/10℃)和高温高压(400MPa/70℃)条件下出现了“相长”和“相消”效应，对其效应产生机理的探讨结果如下：(1)低温高压处理的“相长”效应表现在凝胶强度显著高于单独加压或加热样，凝胶的截面细腻致密，无孔隙，持水力高。SDS—PAGE电泳图谱证实鱼糜蛋白发生了部分聚集和解离，蛋白质的水化(合)作用增强，低温高压样因此获得了较高的持水力。从拉曼光谱分析，罗非鱼和鳙鱼维持网络结构的作用力有所区别。罗非鱼糜低温高压凝胶的形成很大程度来自氢键的作用；而鳙鱼糜凝胶网络的形成则是疏水作用和氢键作用达到均衡的结果；(2)高温高压处理的“相消”效应表现在凝胶强度显著低于单独加压或加热样，凝胶结构粗糙且不均匀，压出水分增加，网络结构受到破坏，其原因可能是由于肌球蛋白重链MHC被内源性组织蛋白酶酶解而产生了解胶现象。拉曼光谱显示，疏水作用是维持高温高压凝胶结构的主要作用力，由于高压与热效应的相互抵消，样品只能形成较弱的网络结构。收起

关键词 : 水产品超高静压胶凝作用鱼糜食品食品加工物理改性成胶机理

4. 壳聚糖改性及其抑菌性能研究

[学位论文] 吴小勇华南理工大学 2005年博士导师: 曾庆孝共151页

摘要 : 本文对壳聚糖及其水溶性衍生物的抑菌性能进行了研究，并对它们的抑菌机理和应用进行了初步探讨，主要内容如下：　　脱乙酰度(degreeofdeacetylation，简称为DD值，下同)、特性粘度和纯度是衡量壳聚糖性能的三个重要指标；目前测定壳聚糖这三个指标... 展开本文对壳聚糖及其水溶性衍生物的抑菌性能进行了研究，并对它们的抑菌机理和应用进行了初步探讨，主要内容如下：　　脱乙酰度(degreeofdeacetylation，简称为DD值，下同)、特性粘度和纯度是衡量壳聚糖性能的三个重要指标；目前测定壳聚糖这三个指标的方法很多，但对于同一个壳聚糖样品，不同的测定方法测得的结果有的相差较大；本文首先对壳聚糖这三个指标的测定方法进行了研究。在分析壳聚糖的分子组成和结构的基础上，本文指出了目前在计算壳聚糖DD值的公式中存在的一个问题，提出了更为合理的计算壳聚糖DD值的公式；比较了几种测定壳聚糖DD值方法的差异，结果表明双突跃法测定壳聚糖的DD值，方法简单，不需要特别的仪器，对于可溶于稀盐酸的样品，是一种比较理想的测定方法；比较了一点法和逐步稀释法在测定壳聚糖特性粘度方面存在的差异，确定了比较准确的测定壳聚糖特性粘度的方法；此外本文还首次提出壳聚糖的理论氨基葡萄糖含量的概念，推导出不同DD值的壳聚糖的理论氨基葡萄糖含量的计算公式，并利用理论氨基葡萄糖含量对壳聚糖纯度的计算公式进行修正，解释了有些公式计算得到的壳聚糖的纯度大于100％的原因，提出了正确的计算壳聚糖纯度的方法。　　本文对脱乙酰度和分子量等因素对壳聚糖抑菌能力的影响进行了详细的研究，壳聚糖对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、大肠杆菌和假单胞菌这四种细菌以及啤酒酵母和黑曲霉这两种真菌的抑菌实验结果表明：DD值相同，分子量不同的壳聚糖，对细菌的抑菌能力随分子量的降低而减弱；对酵母和霉菌的抑菌能力随分子量的降低而增强；分子量相近DD值不同的壳聚糖对细菌以及酵母和霉菌的抑菌能力差别不大；壳聚糖在pH5.5至pH6.0左右能够发挥最强的抑菌能力；实验中用到的壳聚糖对四种细菌都有较强的抑菌能力，一般可以使菌数降低5～6个对数级；总体看来，壳聚糖对金黄色葡萄球菌的抑菌能力最强，其次是对假单胞菌和枯草杆菌，而对大肠杆菌的抑菌能力相对弱一些；实验条件下的壳聚糖对上述四种细菌的抑菌能力普遍比苯甲酸钠强；但实验条件下的壳聚糖对酵母和霉菌的抑菌能力比山梨酸钾弱。　　由于壳聚糖一般不能溶于水；因此，采用各种方法对壳聚糖进行改性，制备水溶性壳聚糖衍生物是壳聚糖开发和应用研究的方向之一。本文通过对壳聚糖进行N-乙酰化、羧甲基化和与明胶共聚的方法制备得到水溶性壳聚糖衍生物，并利用红外光谱、核磁共振谱和X-射线衍射对产物进行表征；此外，本文还对水溶性壳聚糖衍生物的抑菌性能进行了研究，结果表明，经过改性后，壳聚糖衍生物的水溶性大大改善，但抑菌能力却有一定程度的降低。　　接下来本文对壳聚糖及其衍生物的抑菌机理进行了初步探讨，结果表明，壳聚糖的乳化能力和乳化稳定性越强，其对细菌的抑菌能力就越强；壳聚糖的絮凝能力越强其对细菌的抑菌能力也越强；由此推测壳聚糖与微生物细胞表面相互作用是壳聚糖发挥抑菌作用的主要条件，壳聚糖与微生物细胞相互作用，使微生物细胞壁或细胞膜的正常生理功能受到影响是壳聚糖及其衍生物的抑菌机理之一。对壳聚糖及其衍生物对Ca2+的螯合能力的测定结果表明，壳聚糖或壳聚糖衍生物对Ca2+的螯合能力越强，其对细菌的抑菌能力就越强，由此推测壳聚糖或壳聚糖衍生物对金属离子的螯合作用，使微生物缺乏那些对其生长繁殖有重要作用的金属离子也是壳聚糖及其衍生物的抑菌机理之一。对培养过程中菌液的电导率的测定结果表明，菌液的电导率随其中微生物数量的增加而升高；因此，壳聚糖及其衍生物对微生物的杀灭作用是否导致微生物细胞破裂有待进一步研究。　　壳聚糖在荔枝保鲜中的应用研究结果表明，在延缓荔枝果实的褐变方面，用0.1mol/L盐酸为溶剂配制的壳聚糖溶液比1％(v/v)乙酸或0.1mol/L柠檬酸为溶剂配制的壳聚糖溶液更好，分子量和脱乙酰度高的壳聚糖又比分子量和脱乙酰度低的壳聚糖好；但是在延缓荔枝腐烂方面分子量低的壳聚糖比分子量高的壳聚糖要好一些；保鲜液中壳聚糖的浓度对荔枝的保鲜效果也有一定的影响，壳聚糖浓度太高或太低对荔枝的保鲜效果都不好；壳聚糖浓度为1.5％(w/v)时对荔枝的保鲜效果最好；用浓度为1.5％(w/v)的壳聚糖保鲜液对荔枝进行保鲜处理，再用密实袋封装，贮存在4℃的环境条件下，荔枝的保鲜期可以达到一个月左右，是不做任何处理的对照样的8～10倍。　　壳聚糖可以有效地延缓月饼表面油脂的氧化。由于月饼表面比较油腻，在壳聚糖溶液中添加复合乳化剂可以使壳聚糖溶液在月饼表面形成一层均匀的保护层；因此在壳聚糖溶液中添加适当的乳化剂，可以改善壳聚糖对月饼的保鲜效果。分子量高的壳聚糖在月饼保鲜方面比分子量低的壳聚糖效果更好；脱乙酰度对壳聚糖月饼保鲜效果没有显著影响。壳聚糖浓度太高或太低对月饼的保鲜效果都不好；壳聚糖浓度为1.0％(w/v)时对月饼的防腐保鲜效果最好。用喷的方式在月饼表面形成一层保鲜层，比用涂的方式形成的保鲜层更均匀；所以喷的方式对月饼的保鲜效果比涂的方式好。收起

关键词 : 壳聚糖脱乙酰度分子量抑菌性能壳聚糖衍生物荔枝保鲜

5. 超高静压下压致升温及对细菌芽孢致死规律的研究

[学位论文] 王标诗华南理工大学 2008年博士导师: 曾庆孝共134页

摘要 : 超高静压处理技术被认为是食品加工与保藏技术中最有潜力和发展前途的非热处理技术之一,在食品的超高静压加工过程中,对食品物料进行超高静压处理时,由于压缩作功产生热量,使传压介质和食品的温度增加,而不同的传压介质和食品在超高静压处理中的压致升... 展开超高静压处理技术被认为是食品加工与保藏技术中最有潜力和发展前途的非热处理技术之一,在食品的超高静压加工过程中,对食品物料进行超高静压处理时,由于压缩作功产生热量,使传压介质和食品的温度增加,而不同的传压介质和食品在超高静压处理中的压致升温值不同,这给准确控制食品的超高静压杀菌(特别是热压协同时)带来很大难度；超高静压对细菌营养体的灭活作用已经被确认,但人们对超高静压对细菌芽孢灭活效应的认识还很有限,到目前为止的研究表明,超高静压与热处理结合可以有效地增加对细菌芽孢的灭活作用。本论文主要采用升级改造的超高静压设备,首先测定了不同传压介质和食品的压致升温规律,再以枯草芽孢杆菌ATCC6633、凝结芽孢杆菌IFFI 10144和嗜热脂肪芽孢杆菌ATCC12980为对象菌,对超高静压协同热处理对其致死效应开展了系统的研究,主要研究结果如下：测定了在较小热损失条件下四种传压介质和多种食品的压致升温值,油性传压介质升温较高,脂肪含量高的食品的压致升温值较高(橄榄油最大达到9.1℃/100MPa),水分含量高的食品的压致升温值较小；在测定油脂、蛋白质和碳水化合物压致升温值的基础上提出了预测某一食品压致升温值的方法,与实测值比较可知此方法能较好地预测其压致升温值；由热力学第一定律推导出一定压力和温度范围内某一物料的压致升温值主要取决于其初始温度和压力,即dT=Tap/ρcp dP,并通过经验方程建立了食品压致升温值与压力和初始温度之间的关系。超高静压的升压过程对凝结芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的灭活、损伤和诱导发芽都有不同程度的影响：不同的传压介质时对枯草芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌芽孢的灭活效果影响也不同,在条件相同的情况下,油性传压介质对芽孢的灭活效果显著(P<0.05)高于水作为传压介质的情况；使用自制的聚四氟乙烯套筒比使用不锈钢套筒对细菌芽孢的致死率有显著(P<0.05)的影响：热压协同处理对细菌芽孢的灭活效果中既有压力的因素,也有温度的因素,单独的压力对凝结芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌芽孢致死效果的贡献较少,而单纯的温度(模拟保压过程中的温度)对其灭活的贡献相对较高。研究了凝结芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢灭活的动力学规律,探讨了升压过程、食品成分等对灭活效果的影响,牛奶、鸡腿菇和卤牛肉对其都有一定的保护作用,其中在卤牛肉中的保护作用最强；并通过线性、Weibull和Log-logistic三种模型拟合了灭活曲线,Log-logistic模型具有最优的拟合效果,其次是Weibull模型,线性模型最差；相同条件下嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的抗性更强。初步利用人工神经网络对超高静压灭活凝结芽孢杆菌芽孢的条件进行优化,经过训练的BP网络具有良好的预测能力,它能够对超高静压灭活芽孢过程进行优化,最优的灭活条件为：压力550MPa,温度80℃,时间20min,此条件下可使芽孢数下降4.97个数量级,此结果比正交实验结果提高了0.16个数量级。经热压处理后的凝结芽孢杆菌芽孢和嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢内的蛋白质和核酸泄漏随温度和压力的增加而逐渐增多；凝结芽孢杆菌芽孢和嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢内的核心物质DPA在热压处理下会有不同程度的泄漏,压力温度越高泄漏越严重,而同等条件下,凝结芽孢杆菌芽孢内DPA的泄漏更多。扫描电镜观察到凝结芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢经热压处理后表面受到不同程度的破坏,形态结构发生改变,表面大部分出现褶皱并内缩；而透射电镜观察到热压处理后的芽孢层结构遭到破坏,外壳及包衣甚至出现缺口,核内物质结构发生紊乱,甚至泄漏,核心出现大的透明区,同等条件下,凝结芽孢杆菌芽孢的情况更为严重。收起

关键词 : 超高静压处理食品加工食品保藏传压介质超高静压杀菌细菌芽孢灭活效应

6. 罗非鱼鱼糜及其制品品质改良

[学位论文] 张崟华南理工大学 2009年博士导师: 曾庆孝共131页

摘要 : 鱼糜及鱼糜制品的市场潜力大。用小规格罗非鱼制作鱼糜，不仅使小规格罗非鱼得到很好利用，而且可以丰富鱼糜的种类。本论文比较了罗非鱼与海水鱼、淡水鱼及鱼糜制品的差异，并在此基础上探讨了改善罗非鱼鱼糜凝胶性能的方法。罗非鱼鱼糜与工厂... 展开鱼糜及鱼糜制品的市场潜力大。用小规格罗非鱼制作鱼糜，不仅使小规格罗非鱼得到很好利用，而且可以丰富鱼糜的种类。本论文比较了罗非鱼与海水鱼、淡水鱼及鱼糜制品的差异，并在此基础上探讨了改善罗非鱼鱼糜凝胶性能的方法。罗非鱼鱼糜与工厂常用的海水鱼鱼糜相比，具有凝胶强度、白度及营养价值高的优势。与淡水鱼（鲢鱼、鳙鱼、草鱼、鲫鱼）鱼糜中凝胶强度最高的草鱼鱼糜相比，罗非鱼鱼糜的凝胶强度更高，鱼糜凝胶的白度与草鱼相当。与不同档次的海水鱼鱼糜制品（油炸鱼丸、鱼糕、散丸）相比，用罗非鱼鱼糜制作低档产品时制品的凝胶强度能满足同类产品的要求，但制作中高档产品时，制品的凝胶强度显著低于同类产品。在罗非鱼鱼糜中添加沙丁鱼、带鱼及黄姑鱼鱼糜后罗非鱼鱼糜凝胶性能的变化因鱼糜种类而异。在罗非鱼鱼糜中单独添加黄姑鱼鱼糜可使罗非鱼鱼糜的凝胶强度显著（p<0．05）提高，单独添加带鱼或沙丁鱼鱼糜时，虽然降低了罗非鱼鱼糜凝胶的强度，但提高了带鱼或沙丁鱼鱼糜凝胶的强度。通过分析罗非鱼鱼糜及黄姑鱼鱼糜的盐溶性蛋白含量、鱼糜凝胶的溶解性、可溶性短肽及电泳分析，发现鱼糜中内源酶是影响混合鱼糜凝胶强度的主要因素。黄姑鱼鱼糜的内源酶活性比罗非鱼高。鱼糜在斩拌之前经250W、100kHz超声波处理提高了鱼糜凝胶的强度。超声波处理导致鱼糜中肌肉组织及细胞的破损是超声波处理对鱼糜凝胶强度有提高作用的主要原因。超声波的破损作用可以由超声波处理后鱼糜的盐溶性蛋白及水溶性蛋白溶出量显著（p<0．05）高于对照样品；超声波处理鱼糜及鱼糜凝胶电镜图的差异；鱼糜凝胶强度最高时的斩拌时间比对照样品长；超声波处理鱼糜后无新的蛋白质生成得以证明。超声波处理和斩拌对罗非鱼鱼糜凝胶强度的提高具有协同作用；超声波和斩拌共同作用制得的鱼糜凝胶的强度高于单独用斩拌制得的鱼糜凝胶的强度。鱼糜在40℃凝胶化时用功率100W、频率28kHz的超声波处理使鱼糜凝胶的破断力、破断距离及两者的乘积分别提高了21．2%、16．0%、40．5%；超声波处理也提高了鱼糜凝胶的压出水分。电泳图和电镜图显示，超声波处理使鱼糜凝胶形成更紧密的结构，而且促进了蛋白质分子间的交联。超声波对鱼糜内源酶活性的影响以及促进热量的传递是超声波辅助凝胶化提高鱼糜凝胶强度的主要原因。响应面分析结果显示，超声波辅助凝胶化的最优工艺为58℃凝胶化13min。超声波辅助凝胶化不仅能提高了鱼糜凝胶的强度，而且缩短了鱼糜的凝胶化时间。在鱼糜中添加柠檬酸钠可以提高新鲜鱼糜的凝胶强度；在鱼糜中添加柠檬酸钙对鱼糜凝胶的强度提高不显著（p>0．05）。柠檬酸钠促进了鱼糜蛋白间的交联是柠檬酸钠对鱼糜凝胶的强度有显著（p<0．05）提高的主要原因，这可以由鱼糜凝胶的压出水分、电镜图及电泳分析证实。柠檬酸钠对冷冻鱼糜的凝胶强度也有显著（p<0．05）提高作用。在新鲜或冷冻鱼糜中添加柠檬酸钙对鱼糜凝胶的强度无显著（p>0．05）提高，但添加柠檬酸钙显著（p<0．05）提高了鱼糜凝胶的白度。用酸性水和含NaCl的水漂洗可以使漂洗后的鱼糜容易脱水；酸性水漂沈可以显著（p<0．05）降低鱼糜的干物质损失；水漂洗可以提高罗非鱼糜凝胶的强度、压出水分及白度，而且提高程度随漂洗次数的增加而增加。与水洗样品相比，酸性水漂洗虽然降低了漂洗鱼糜的干物质损失，但对鱼糜凝胶强度的提高没有水漂洗多。漂洗鱼糜一次能显著（p<0．05）提高鱼糜凝胶的强度和白度，将未漂洗鱼糜用双氧水和次氯酸钠漂白对鱼糜凝胶的白度和凝胶强度也有显著（p<0．05）提高，但在用量较小时，漂白剂对鱼糜凝胶的白度及凝胶强度的提高程度与漂洗一次相比无显著（p>0．05）差异；鱼糜凝胶的电泳图显示，用氧化剂漂白鱼糜会导致鱼糜凝胶中部分蛋白质含量降低，这可能会带来一些食品安全隐患。因此，在鱼糜及鱼糜制品制作过程中应使用漂洗的方法以改善鱼糜及鱼糜制品的品质，而不应用漂白的方法。收起

关键词 : 鱼糜制品罗非鱼凝胶强度凝胶性能柠檬酸钠

7. 青梅抗氧化活性及其功效成分的研究

[学位论文] 韩明华南理工大学 2006年博士导师: 曾庆孝共130页

摘要 : 本文比较了广东地区几种青梅品种抗氧化活性的差异，筛选出抗氧化活性强的品种，并以其为材料，提取分离抗氧化活性物质，从生物体外和体内两方面评价活性物质的抗氧化与降血脂作用，在抗氧化活性跟踪下，进一步分离鉴定其主要活性单体成分的基本结构... 展开本文比较了广东地区几种青梅品种抗氧化活性的差异，筛选出抗氧化活性强的品种，并以其为材料，提取分离抗氧化活性物质，从生物体外和体内两方面评价活性物质的抗氧化与降血脂作用，在抗氧化活性跟踪下，进一步分离鉴定其主要活性单体成分的基本结构，探讨该活性成分在抗氧化和降血脂作用中的量效关系，以明确其相关机理，主要研究结果如下： (1)、广东7个栽培品种之间的总抗氧化能力(TAC)、清除自由基能力、总黄酮和总多酚含量均存在较大差异，其中软枝大粒梅品种的抗氧化活性较高。青梅果实的TAC和清除自由基能力分别与其总多酚和总黄酮含量之间呈现显著正相关关系。 (2)青梅果实不同部位的抗氧化作用及其总多酚和黄酮含量存在明显差异，青梅果皮的总抗氧化、总多酚和总黄酮含量均高于果肉。 (3)通过中心组合实验优化出青梅抗氧化粗提取物的最佳浸提条件为：以青梅冻干粉为材料，以60％乙醇为溶剂，料液比1:30，浸提温度50℃，浸提时间4h。将青梅粗抗氧化提取物分为氯仿部、乙酸乙酯部、正丁醇部和水部等不同极性溶剂萃取物，经抗氧化活性比较，4个部分均表现出一定的体外抗氧化作用，其中乙酸乙酯分部的总抗氧化力和亚油酸氧化抑制力都要显著高于其它分部。通过GC-MS分析，青梅抗氧化粗提取物的乙酸乙酯分部中含量较高的是酸性化合物。以总抗氧化能力为活性跟踪指标，从青梅抗氧化主活性部分(乙酸乙酯部)中，经硅胶柱和Sephadex LH-20反复分离纯化得到F1、F2、F3、F4、F5和F6六种单体化合物。 (4)通过动物实验，发现青梅主要抗氧化活性部分(AFAEP)既可有效提高大鼠体内的抗氧化水平，增强抗氧化酶活性，减少过氧化脂质含量、降低氧化应激水平，又可有效降低高脂血症大鼠的血脂水平，改善血脂代谢，减少动脉粥样硬化的危险性。主要表现在：显著降低总甘油三脂、总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇及动脉硬化指数TC-HDL-C/HDL-C和LDL-C/HDL-C(P<0.05)，显著提高高密度脂蛋白胆固醇水平(P<0.05)；此外，还显著提高大鼠血清和肝脏的TAC和超氧化物歧化酶活性和谷胱苷肽过氧化物酶活力(P<0.05)，降低脂质过氧化物丙二醛含量(P收起

关键词 : 青梅抗氧化多酚黄酮

8. 脆肉鲩脆性及冷、冻藏对脆性和颜色影响的研究

[学位论文] 林婉玲华南理工大学 2009年博士导师: 曾庆孝共127页

摘要 : 本论文以解决脆肉鲩产加工过程中所存在的脆性改变、暗色肉颜色变褐等问题为目的，研究新鲜脆肉鲩肌肉和鲩鱼肌肉在化学成分及结构上的差别，探讨脆肉鲩肌肉冻藏过程中引起脆性变化的规律以及冷藏过程中颜色变化的规律及控制，其主要研究结果如下： ... 展开本论文以解决脆肉鲩产加工过程中所存在的脆性改变、暗色肉颜色变褐等问题为目的，研究新鲜脆肉鲩肌肉和鲩鱼肌肉在化学成分及结构上的差别，探讨脆肉鲩肌肉冻藏过程中引起脆性变化的规律以及冷藏过程中颜色变化的规律及控制，其主要研究结果如下： 1．对脆肉鲩和鲩鱼肌肉的质构特性、化学组成、蛋白质组成和氨基酸进行研究，并结合差示扫描量热分析（DSC）、拉曼光谱分析和电子显微镜对两种鱼的蛋白质稳定性和结构的差异对质构的影响进行探讨。结果表明，脆肉鲩鱼肉的硬度、脆度、弹性、粘结性、咀嚼性和回复性均比草鱼的高。脆肉鲩肌肉的这种特殊脆性与肌肉的低水分含量、高蛋白含量有关。通过DSC和拉曼光谱分析，脆肉鲩的特殊脆性与低a-螺旋结构，高β-折叠结构、C-S键的扭曲结构和二硫键，低O-H键的含量有关，并且与高的蛋白质稳定性有关，而蛋白质的稳定性与低水分含量和高疏水性氨基酸含量有关。超微结构的结果表明小的肌纤维直径、密的肌纤维密度、含量高的胶原蛋白、窄的肌纤维间隙是影响生脆肉鲩肌肉的重要因素。热处理的脆肉鲩的特殊质构特性与肌原纤维和肌浆蛋白变性后凝结有关，并且与肌纤维之间结缔组织的低收缩率、肌纤维之间多的填充物和肌纤维间与肌原纤维一肌节之间的低分离率紧密相关。 2．通过测定盐溶性蛋白、持水性、蛋白质热稳定性和蛋白质结构，研究分别用PA/EVOH/PA/PE和PA/PE材料包装的脆肉鲩鱼片在-40℃和-18℃条件下质构变化规律。冻藏过程中，脆肉鲩肌肉硬度增大，弹性、咀嚼性、粘结性和回复性下降。研究结果表明，蛋白质冷冻变性和脂肪氧化是引起脆肉鲩质构变化的主要原因。从蛋白质结构来看，冻结后会使蛋白质的a-螺旋结构含量下降、β-折叠及其它二级结构含量上升、疏水性基团逐渐暴露、链内二硫键消失，链间二硫键增多以及C-H含量的增多、O-H含量的减少等结构的变化，并且肌球蛋白、肌浆蛋白和肌动蛋白的热变性温度和变性焓下降，说明了冻藏后蛋白质的稳定性下降，并且在-18℃条件下贮藏、PA/PE包装的脆肉鱼片蛋白质的这些结构变化及蛋白质稳定性下降的程度更大，说明了冻藏温度越低越有利于脆肉鲩质构特性的保持，并且隔氧性好的包装材料有利于脆肉鲩肌肉品质的保持。 3．通过研究不同食盐含量和不同分子量壳聚糖对脆肉鲩冷藏过程中品质和颜色的影响，结果发现除了菌落总数外，15%食盐浸泡复配120kDa壳聚糖涂抹处理的脆肉鲩肌肉的TVB-N、TBA值均比其它处理好。通过对a*与高铁肌红蛋白及TBA值的分析发现，a*与高铁肌红蛋白及TBA值之间呈显著性负相关。揭示了造成脆肉鲩鱼暗色肉颜色的改变是亚铁红色素在氧化强化剂（NaCl）与脂肪氧化的共同作用下大量高铁肌红蛋白的生成所引起的。另外采用具有螯合金属离子能力的壳聚糖对脆肉鲩处理后暗色肉有护色作用。 4．采用D-最优设计不同浓度肌肽、抗坏血酸钠、烟酰胺分别与浓度为15%的NaCl溶液浸泡脆肉鲩鱼片后用120kDa壳聚糖涂膜实验。通过分析及回归分析发现，脆肉鲩暗色肉中a*值与高铁肌红蛋白呈显著的负相关，肌肽、Vc和烟酰胺复配对肌肉暗色肉颜色影响明显，但肌肽的作用最大。实验得到最佳的肌肽、Vc和烟酰胺的理论最佳护色液浓度分别为8mmol/L、0．06%和0．02%。这些结果揭示采用具有螯合金属作用的壳聚糖和强抗氧化能力的肌肽等复配能减慢高铁肌红蛋白的形成，可以有效地抑制脆肉鲩暗色肉的变褐。收起

关键词 : 脆肉鲩冷冻变性化学成分冻藏过程质构特性蛋白质组成

9. 微波法制备壳聚糖及其溶菌酶酶解研究

[学位论文] 张立彦华南理工大学 2002年博士导师: 曾庆孝共123页

摘要 : 该论文研究利用微波促进甲壳素碱法脱乙酰反应,制备脱乙酰度和粘度都较高的壳聚糖,并系统研究了溶菌酶降解壳聚糖的影响条件、酶解过程及动力学参数.关于溶菌酶降解壳聚糖过程及降解速率影响因素的研究,对制备低聚壳聚糖的工业化生产具有很大的指导意... 展开

关键词 : 壳聚糖溶菌酶降解碱法脱乙酰反应酶解过程

10. 啤酒废酵母资源开发利用的研究

[学位论文] 李科德华南理工大学 2007年博士导师: 曾庆孝共119页

摘要 : 本论文利用自溶—共固定化酶技术、美拉德反应技术和改良酶—碱制备酵母β-1，3-葡聚糖技术提高啤酒废酵母综合利用价值，主要研究结果如下：通过比较海藻酸钠和壳聚糖两种载体及不同固定化方法对木瓜蛋白酶和核酸酶P1的共固定化效果，获得了制... 展开本论文利用自溶—共固定化酶技术、美拉德反应技术和改良酶—碱制备酵母β-1，3-葡聚糖技术提高啤酒废酵母综合利用价值，主要研究结果如下：通过比较海藻酸钠和壳聚糖两种载体及不同固定化方法对木瓜蛋白酶和核酸酶P1的共固定化效果，获得了制备木瓜蛋白酶一核酸酶P1共固定化酶的优化工艺条件：以海藻酸钠为载体，采用交联．包埋．交联法进行两种酶的共固定化，木瓜蛋白酶给酶量600kIU/g载体，核酸酶P1给酶量120kIU/g载体，海藻酸钠浓度4％，前交联戊二醛体积分数1.8％，前交联时间4h，前交联温度25℃，酶珠在2％CACl2溶液中的硬化时间2h，后交联戊二醛体积分数0.12％。在优化条件下，木瓜蛋白酶的酶活回收率达60.6％，核酸酶P1的酶活回收率达58.3％，共固定化酶珠中木瓜蛋白酶的酶活达16329IU/g，核酸酶Pl的酶活达3635 IU/g。通过研究木瓜蛋白酶一核酸酶P1共固定化酶的性质，结果表明共固定化酶的热稳定性、耐pH值能力、最适反应温度和最适作用pH比游离酶有较大提高，共固定化酶的使用寿命明显长于游离酶，连续使用8次，酶活仍保留50％以上。通过对木瓜蛋白酶一核酸酶P1共固定化酶、游离木瓜蛋白酶、游离核酸酶P1、固定化木瓜蛋白酶和固定化核酸酶反应的动力学进行研究，分别获得了共固定化酶、游离木瓜蛋白酶、游离核酸酶P1、固定化木瓜蛋白酶和固定化核酸酶反应的动力学参数：游离木瓜蛋白酶的最大反应速度为11.2mg/(mL.min)、米氏常数为4.2mg/ml，固定化木瓜蛋白酶的最大反应速度为6.4mg/(mL.min)、米氏常数为10.2mg/ml，共固定化木瓜蛋白酶的最大反应速度为6.2mg/(nd．min)、米氏常数为11.3mg/ml：游离核酸酶P1的最大反应速度为9.1mg/(mL.min)、米氏常数为5.9mg/ml，固定化核酸酶的最大反应速度为6.0mg/(mL.min)、米氏常数为12.5mg/ml，共固定化核酸酶P1的最大反应速度为5.8mg/(mL.min)，米氏常数为13.7mg/ml。经比较分析表明，共固定化酶的米氏常数和最大反应速度与木瓜蛋白酶和核酸酶P1单独固定化所得固定化酶接近，说明木瓜蛋白酶和核酸酶P1经共固定化后彼此没有干涉作用，证明了木瓜蛋白酶与核酸酶P1共固定化的可行性。通过正交试验，获得了自溶一共固定化酶制备啤酒酵母抽提物的最优化工艺条件：酵母乳液浓度8％、共固定化酶珠4％、pH值6.5、温度60℃、反应时间10h。在最优化条件下，啤酒酵母的蛋白质利用率达92.8％、核酸利用率达85.7％，制成品总氮达11.2％、游离氨基酸态氮含量达4.1％、5’-核苷酸含量达6.2％。通过对自溶工艺、自溶．游离酶工艺和自溶一共固定化酶工艺制备啤酒酵母抽提物的各项技术指标进行比较研究，结果显示：自溶工艺抽提率46.3％、蛋白质利用率55.4％、核酸利用率38.2％，成品中游离氨基酸态氮含量1.1％、5’-核苷酸含量0.6％；自溶-游离酶工艺抽提率达78.3％、蛋白质利用率达93.1％、核酸利用率达91.2％，成品中游离氨基酸态氮含量达4.2％、5’-核苷酸含量达6.7％；自溶一共固定化酶工艺抽提率达77.5％、蛋白质利用率达92.8％、核酸利用率达85.7％，成品中游离氨基酸态氮含量达4.1％、5’-核苷酸含量达6.6％。表明用自溶．游离酶工艺和自溶一共固定化酶工艺制备啤酒酵母抽提物明显优于自溶工艺，而自溶-游离酶工艺和自溶-共固定化酶工艺制备啤酒酵母抽提物的各项指标相当接近，说明共固定化酶应用于制备啤酒酵母抽提物可达到添加游离蛋白酶和核酸酶P1相似的效果。通过研究共固定化酶在啤酒酵母抽提物生产过程中的操作稳定性，结果表明共固定化酶在啤酒酵母乳液体系连续使用10次后，蛋白酶和核酸酶P1的酶活均能保持50％以上。连续使用10次以后，抽提率仍达59.1％、蛋白质和核酸利用率分别达68.5％和164.3％，制成品酵母抽提物的总氮、总核酸、游离氨基酸态氮和5’-核苷酸含量分别达9.2％、5.6％、2.8％和13.7％，这些指标仍明显高于自溶工艺。共固定化酶连续使用10次所产生的总效果相当于自溶一游离酶工艺加入等量游离酶单独作用8次的积累效应，充分显示共固定化酶的优越性及在啤酒酵母抽提物制备过程中应用的可行性。通过正交试验，获得了美拉德反应制备风味化啤酒酵母抽提物的最优化工艺条件：啤酒酵母抽提物配制成50％浓度，添加1.5％木糖、1.5％核糖、1％半胱氨酸、1％蛋氨酸、0.5％硫胺素和0.5％VC，调节pH7.5，在反应釜内升温至105℃，保温回流反应2h，在此条件下制成品具有肉香浓郁、滋味饱满、圆润、鲜美、肉质感强等特点。采用GC-MS对美拉德反应前后啤酒酵母抽提物的挥发性风味物质进行分析，探明了美拉德反应与提升啤酒酵母抽提物整体风味的关系：啤酒酵母抽提物通过美拉德反应产生了吡咯、吡啶、吡嗪、呋喃、硫醇等风味物质。啤酒酵母抽提物在美拉德反应前，仅含有醇、醛、酮等11种挥发性风味物质，含量仅722.3 mg/kg；而通过美拉德反应后，其挥发性风味成分在原酵母抽提物风味成分的基础上增加了32种化合物，含量提高到1381.5 mg/kg，包括1种酯、2种醛、3种酮、6种吡咯、9种吡啶、3种呋喃、4种硫醇、2种吡嗪、1种噻唑和1种噻吩，这些化合物可提升啤酒酵母抽提物的整体风味和滋味，其中吡咯、吡啶、吡嗪、呋喃、硫醇等可完美地体现肉滋味和肉香味。挥发性风味物质种类的增加使啤酒酵母抽提物的滋味更饱满，挥发性风味物质含量的增加使啤酒酵母抽提物的香味更浓郁。对常规酶-碱法制备酵母β-1，3-葡聚糖的工艺进行改进，获得了改良酶一碱法制备高纯度、大分子酵母β-1，3-葡聚糖的最优化工艺条件，该改良工艺分两步：第一步是碱性蛋白酶在弱碱环境下去杂蛋白，优化条件为酵母自溶残渣浓度10％、碱性蛋白酶采用Acalase2.4L、碱性蛋白酶添加量2000IU/g酵母残渣，pH8.0，温度60℃，酶解时间4h；第二步是弱碱纯化酵母p.1，3-葡聚糖粗制品，优化条件为β-葡聚糖粗品浓度10％、NaOH浓度2％、70℃反应4h、重复处理4次。在优化工艺下，β-1，3-葡聚糖得率达26.85％，成品杂蛋白含量仅0.42％，成品β-葡聚糖分子量达198.3Kdalton。探讨了一种制备水溶解性β-1，3-葡聚糖硫酸脂的新方法，最优化工艺条件为：β-1，3.葡聚糖浓度10％，氯磺酸用量10ml，反应温度65℃，反应时间3h。在优化的反应条件下，酵母β-1，3-葡聚糖硫酸酯的取代度达0.91。制成品酵母β-1，3-葡聚糖硫酸酯具有良好的水溶性，经红外光谱分析表明硫酸化没有破坏酵母β-1，3-葡聚糖主链的结构，从而不影响成品的生物活性。收起

关键词 : 啤酒废酵母啤酒酵母抽提物美拉德反应