中国科学技术信息研究所--国家工程技术数字图书馆

[学位论文] 张霞东北农业大学 2021年硕士导师: 石瑛；张丽娟共49页

摘要 : 随着马铃薯主粮化战略的实施，人们对马铃薯及其加工制品品质的要求也越来越高。为了满足人们的需求，选育具有优质食用品质的专用型马铃薯就显得越来越重要。马铃薯块茎的质构特性是重要筛选指标之一。淀粉作为马铃薯的重要组成部分，与块茎的质构特... 展开随着马铃薯主粮化战略的实施，人们对马铃薯及其加工制品品质的要求也越来越高。为了满足人们的需求，选育具有优质食用品质的专用型马铃薯就显得越来越重要。马铃薯块茎的质构特性是重要筛选指标之一。淀粉作为马铃薯的重要组成部分，与块茎的质构特性存在密切联系。因此研究不同品种马铃薯的质构特性，并通过马铃薯TPA参数与淀粉相关联，建立与马铃薯淀粉相关的数据模型，以期为优质专用型马铃薯品种的高效选育和合理利用现有马铃薯品种提供科学依据。本研究以19个马铃薯品种为试验材料，对质构仪参数（形变量、测试速度、触发力和间隔时间）进行筛选，并确定其优化组合，然后对不同品种马铃薯进行了TPA测定及淀粉含量测定，最后对马铃薯的质构指标与淀粉含量之间进行相关性分析和回归分析。得到结论如下: 1.通过质构仪对蒸煮前不同马铃薯品种块茎进行TPA测试，结果表明蒸煮前不同马铃薯品种质构指标中硬度、粘附性、弹性、胶粘性、咀嚼性和内聚性均呈现明显差异。不同马铃薯品种质构指标中硬度、胶粘性和咀嚼性均随其总淀粉含量的增加而增大。其中维拉斯的硬度、胶粘性和咀嚼性均最大，其次是克新27号和克新17号。粘附性、内聚性和弹性与其总淀粉相结合来看无明显规律。其中龙薯8号的弹性最大，克新23号的粘附性最大。 2.通过质构仪对蒸煮后不同马铃薯品种块茎进行TPA测试，结果表明蒸煮后不同马铃薯品种质构指标中的硬度、粘附性、弹性、胶粘性、咀嚼性和内聚性均呈现明显差异。不同马铃薯品种质构指标中的硬度、胶粘性和咀嚼性均随其总淀粉含量的增加而增大。其中克新17号、克新27号、东农310和龙薯3号的硬度、胶黏性和咀嚼性均较大，同时龙薯2号的粘附性最大，尤金的弹性最大，克新17的内聚性最大。 3.对在蒸煮前后19个马铃薯品种块茎的质构指标与淀粉含量之间进行相关性分析和回归分析，结果表明在蒸煮前后19个马铃薯品种块茎的总淀粉含量与其质构特性参数中的硬度、胶粘性和咀嚼性均呈现正相关。且在蒸煮后总淀粉含量与粘附性之间有着负相关关系，粘附性与支链淀粉含量之间呈显著正相关，与直链淀粉含量之间呈显著负相关。同时淀粉与不同马铃薯品种蒸煮前后的质构参数的回归分析中所得到的7个回归方程，可用于对现有马铃薯品种进行预测、筛选和分类。收起

关键词 : 马铃薯质构特性理化性质

2. 鲍足肌营养成分及质构特性的比较研究

[学位论文] 曾莉婷厦门大学 2019年硕士导师: 柯才焕共130页

摘要 : 鲍是一种名贵的海产品，位列“海产八珍”首位，其肉质柔嫩鲜美，营养丰富，符合高蛋白、低脂肪的健康饮食需求。近几年，我国鲍的出口率逐年下降，内销市场增大，这意味着高营养价值的鲍开始受到国民关注。但是，杂交、饵料、季节、养殖模式对鲍的营... 展开鲍是一种名贵的海产品，位列“海产八珍”首位，其肉质柔嫩鲜美，营养丰富，符合高蛋白、低脂肪的健康饮食需求。近几年，我国鲍的出口率逐年下降，内销市场增大，这意味着高营养价值的鲍开始受到国民关注。但是，杂交、饵料、季节、养殖模式对鲍的营养品质的影响依然未被阐明。对此本文对不同杂交种、不同饵料喂养、不同季节和不同养殖模式下的鲍足肌进行营养成分和质构特性分析，研究结果期望能引导养殖户的养殖行为和消费者的消费行为，并为鲍的高品质良种培育提供参考依据。 1.不同鲍种及其杂交种的足肌营养成分及质构特性的比较研究:对相同养殖环境、相同季节、相同年龄的皱纹盘鲍（DD，Haliotis discus hannai）、绿鲍(FF，H.fulgens)、绿盘鲍（DF,H.hannai♀×H.fulgens♂）、西氏鲍（GG，H.gigantea）、西盘鲍（GD，H.gigantean♀×H.hannai♂）进行营养成分和质构特性的测定，研究表明杂交种DF和GD相较于其亲本在肥满度、粗蛋白、牛磺酸含量上表现出一定的优势;在呈味氨基酸方面，DF和FF的呈鲜味氨基酸含量较为丰富，而GG足肌的苦味氨基酸占比最高(25.10±1.35％);五种鲍的脂肪酸营养价值从高到低分别为DD、DF、GD、FF和GG;五种鲍中GG的弹性和脆度最高，FF脆度最低，而杂交种DF各项质构指标并未显示出优势。综上，杂交对鲍足肌营养品质的影响较为复杂，需进一步研究讨论。 2.不同饵料喂养条件下鲍足肌营养成分及质构特性的比较研究:分别用龙须菜(LX)、干海带(HD)和配合饲料(SL)喂养相同年龄的DD和DF，实验测得鲍的生长性能和肥满度呈SL组＞LX组＞HD组的规律;SL组糖原含量最高(13-18％DW)，LX组最低(2-7％DW);SL组呈味氨基酸总量(3.0-3.5g/100g)高于HD组(2.5-2.7g/100g)和LX组(2.3-2.8g/100g)，而苦味氨基酸占比呈LX组(24-27％)＞HD组(22-24％)＞SL组(20-22％)的趋势;六组鲍的脂肪酸营养价值从高到低分别为:LX-DF、LX-DD、HD-DD、HD-DF、SL-DD、SL-DF;HD组鲍足肌的脆度高于LX组和SL组。综合评价结果表明，SL组的营养品质最优，因此在实际投喂中可适当辅以配合饲料，从而提高鲍的营养品质。 3.不同季节鲍足肌营养成分及质构特性的比较研究:对相同养殖环境、相同饵料喂养条件下11月（秋）、2月（冬）、5月（春）和8月（夏）的DD和DF足肌进行营养品质分析，研究表明夏季（8月）鲍足肌的呈味氨基酸和牛磺酸含量、脂肪酸营养价值和质构参数值均最低;糖原含量的季节性变化主要受性腺发育情况的影响;不论是DD还是DF，鲍足肌中矿物质含量在11月和8月略高于2月和5月。综合各项指标来看，冬春两季DD和DF足肌的营养品质高于夏秋两季。 4.不同养殖模式下鲍足肌营养成分及质构特性的比较研究:对南北接力养殖和全年于南方养殖的DD和DF进行比较研究，结果表明全年于南方养殖的鲍足肌中呈鲜味氨基酸含量比南北接力养殖的鲍高25.7％左右，但脂肪酸营养价值更低;南北接力养殖的鲍相比于全年于南方养殖的鲍，其足肌水分含量高出4.1％左右，而粗蛋白含量低了23.3％左右;南北接力养殖的DF，其足肌各项质构指标均低于其余组。南北接力养殖模式下的DD相比于全年于南方养殖的DD，其足肌中SFA和胆固醇含量较高，粗蛋白、牛磺酸、呈味氨基酸总量、EPA和DHA以及硒元素含量较低;南北接力养殖模式下的DF相比于全年于南方养殖的DF，其足肌中粗蛋白、呈味氨基酸和质构参数值较低，糖原、胶原蛋白和脂肪酸营养价值较高，因此南北接力养殖模式对绿盘鲍品质的影响较为复杂，需要进一步研究探索。收起

关键词 : 鲍足肌营养成分质构特性

3. 葛根淀粉黏糊性和凝胶质构特性研究

[学位论文] 艾芳芳广西大学 2010年硕士导师: 滕建文共52页

摘要 : 本文通过对葛根淀粉黏糊性和凝胶质构特性的测定，以及添加剂对其黏糊性和凝胶质构特性影响的研究，为其下一步进行葛根的开发应用提供理论依据。主要研究结果如下：采用布拉本德粘度仪对葛根淀粉糊黏度性质进行测定，结果表明随着葛根淀粉浓度... 展开

关键词 : 葛根淀粉黏糊性凝胶质构特性

4. 鲢鱼鱼糜加工关键工艺的研究

[学位论文] 王玉凤中国海洋大学 2014年硕士导师: 张朝辉共121页

摘要 : 本论文以鲢鱼为原料,研究了淡水鱼鲢鱼(Silver Carp)鱼糜生产的漂洗工艺、生鲜和冷冻鲢鱼鱼糜的擂溃及加热工艺,以及凝胶增强剂等添加物的影响,制备了优质的生鲜及冷冻鲢鱼鱼糜。本论文的研究主要包括以下4个部分: 1.研究了漂洗工艺对鲢鱼... 展开本论文以鲢鱼为原料,研究了淡水鱼鲢鱼(Silver Carp)鱼糜生产的漂洗工艺、生鲜和冷冻鲢鱼鱼糜的擂溃及加热工艺,以及凝胶增强剂等添加物的影响,制备了优质的生鲜及冷冻鲢鱼鱼糜。本论文的研究主要包括以下4个部分: 1.研究了漂洗工艺对鲢鱼鱼糜质量的影响。本章以凝胶强度、质构特性、保水率、感官评定等为指标,先通过单因素试验确定了漂洗液中氯化钙质量浓度、漂洗温度及漂洗时间对鲢鱼鱼糜的各项指标的重要影响,然后通过正交试验,确定了鲢鱼鱼糜的漂洗工艺。以氯化钙的质量浓度为1 g/100mL、漂洗温度为-2℃、漂洗时间为6 min的条件进行漂洗,可得到高凝胶强度的鲢鱼鱼糜;以氯化钙的质量浓度为1 g/100mL、漂洗温度为-2℃、漂洗时间为4 min的条件进行漂洗,可以得到高硬度的鲢鱼鱼糜;采用2 g/100mL的氯化钙,漂洗温度为0℃,漂洗时间为6 min的条件进行漂洗,可以得到高黏度且高耐咀性的鲢鱼鱼糜;以氯化钙质量浓度为1 g/100mL,漂洗温度为0℃,漂洗时间为6 min的条件进行漂洗,可以获得各项指标均较好,综合水平较好的鲢鱼鱼糜。 2.研究了擂溃工艺对鲢鱼鱼糜质量的影响。本章先通过单因素试验确定了空擂时间、盐擂时间、加盐量、擂溃温度等对鲢鱼鱼糜的各项指标的重要影响,然后通过正交试验,分别确定了生鲜及冷冻鲢鱼鱼糜的擂溃工艺。以空擂时间为4 min,盐擂时间为4 min,加盐量为3%,擂溃温度为0℃的条件进行擂溃,可以得到综合指标较优的生鲜鲢鱼鱼糜;而以空擂时间为6 min,盐擂时间为6 min,加盐量为4%,擂溃温度为2℃的条件进行擂溃,可以得到综合指标较优的冷冻鲢鱼鱼糜。 3.研究了加热工艺对鲢鱼鱼糜质量的影响。本章先以凝胶强度为指标研究出了生鲜鲢鱼鱼糜的凝胶劣化温度域为54~67℃,冷冻鲢鱼鱼糜则为52~72℃。然后以凝胶强度、质构特性、保水率、感官评定等为指标,发现一段式水浴加热不适合生产生鲜及冷冻鲢鱼鱼糜,两段式水浴加热较为适合,然后采用正交试验确定了两段式水浴加热生产生鲜鲢鱼鱼糜的最佳工艺参数为:初保温温度为30℃,初保温时间为1.5 h,后保温温度为85℃,后保温时间为40 min;而生产冷冻鲢鱼鱼糜的最佳工艺参数为:初保温温度为30℃,初保温时间为1 h,后保温温度为85℃,后保温时间为40 min。通过对微波加热中单因素试验的研究,发现微波加热对鲢鱼鱼糜的品质改善很有好处,而采用水浴-微波联合加热对鲢鱼鱼糜的品质改善的效果更为明显,最后采用正交试验,发现采用水浴-微波联合加热方式生产生鲜鲢鱼鱼糜的最佳工艺参数为:先采用水浴保温,温度为30℃,时间为1.5 h,再采用中档(20 W/g鱼糜)进行微波加热,时间为40 s;而生产冷冻鲢鱼鱼糜的最佳工艺参数为:先采用水浴保温,温度为35℃,时间为2 h,再采用高档(40 W/g鱼糜)进行微波加热,时间为50 s。 4.研究了不同添加物对鲢鱼鱼糜质量的影响。本章通过单因素试验发现:海水鱼常用的凝胶改良添加物并不全都适合鲢鱼,淀粉、蛋白类添加物、亲水类胶体等对鲢鱼鱼糜的影响效果并不相同。不同淀粉对鲢鱼鱼糜的作用不同,普通淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶性能改善效果排序为:马铃薯淀粉>玉米淀粉>小麦淀粉;变性淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶性能的改善效果要大于原普通淀粉;采用不同变性方式生产的变性淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶性能的改善效果不同,改善效果排序为:羟丙基化淀粉>交联酯化淀粉>醋酸酯化淀粉。卵清蛋白、大豆脱脂蛋白、卡拉胶较适合在鲢鱼鱼糜中添加,对鲢鱼鱼糜的凝胶特性和质构特性均有较明显的改善。最后采用正交试验,发现生鲜鲢鱼鱼糜中复合添加物最佳配方为:羟丙基化马铃薯淀粉10%,脱脂大豆蛋白粉10%,卵清蛋白干粉8%,卡拉胶0.2%;而冷冻鲢鱼鱼糜则为:羟丙基化马铃薯淀粉8%,脱脂大豆蛋白粉8%,卵清蛋白干粉6%,卡拉胶0.2%。收起

关键词 : 鲢鱼鱼糜加工凝胶强度质构特性

5. 带鱼鱼糜蛋白粉的制备及应用

[学位论文] 刘小羽浙江海洋大学 2017年硕士导师: 邓尚贵；周勇共86页

摘要 : 带鱼是一种营养价值极高的海洋鱼类，带鱼中含有丰富的蛋白质，富含多种氨基酸、矿物质和维生素。带鱼鱼糜是带鱼可食部分的集中体，集中了带鱼主要的营养物质。本研究以带鱼鱼糜为原料，研究了带鱼鱼糜脂肪的脱除、带鱼鱼糜蛋白的提取、分离纯化及蛋... 展开带鱼是一种营养价值极高的海洋鱼类，带鱼中含有丰富的蛋白质，富含多种氨基酸、矿物质和维生素。带鱼鱼糜是带鱼可食部分的集中体，集中了带鱼主要的营养物质。本研究以带鱼鱼糜为原料，研究了带鱼鱼糜脂肪的脱除、带鱼鱼糜蛋白的提取、分离纯化及蛋白粉的制备，在研究蛋白粉功能特性的基础上将带鱼鱼糜蛋白粉（hairtail surimi protein powder，HSPP）应用于披萨饼胚生产中，对风味和质构特性及老化规律进行探究，主要研究内容和结果如下: 1.以带鱼鱼糜为原料，研究漂洗法、离心法、酶法的脱脂效果。结果表明，将碱性脂肪酶水解法与离心法相结合的复合法应用在带鱼鱼糜脱脂中，其脱脂率高于任一单一脱脂法，为72.89％，脱脂效果明显。将此工艺与漂洗法对比，结果表明复合法蛋白质损失率显著降低，对鱼糜蛋白质造成的损失较少。复合法具有脱脂率高、蛋白质损失率低的优点，因此将其作为带鱼鱼糜脂肪脱除的方法。 2.以带鱼鱼糜为原料，通过超滤法制备不同分子量段HSPP，对四个分子量段的HSPP综合分析发现，3.5～5 kD蛋白粉在各功能特性中的表现较为突出，富含Ca、Mg、 Fe、Zn、Cu和维生素E、B1、B2，氨基酸得分较高，是优质蛋白，可以广泛应用于食品加工中，改善食品特性，提高营养品质。通过对比真空冷冻干燥和喷雾干燥，得到以下结论:真空冷冻干燥投入的成本高，周期长，产品品质好，对蛋白质的保留效果好。喷雾干燥得到的蛋白粉品质较真空冷冻干燥稍有逊色，但总体质量较高，适宜大批量生产。进风温度控制在190℃左右，进料速度在18～20 mL/min范围内生产出的蛋白粉品质最好。 3.通过单因素实验和正交实验研究带鱼风味披萨饼胚中的3种原料的添加量对口感风味、外观形态、组织结构和色泽气味的影响，以感官评价总分值为指标确定最佳配方，并对带鱼风味披萨饼胚工艺参数即焙烤温度、焙烤时间进行研究。结果表明，带鱼风味披萨饼胚的最佳配方为小麦粉100 g，酵母1.5g，盐1.2g，黄油7 g，水52 g，蛋白粉5 g，此配方生产出的披萨饼胚麦香、奶味、鲜味组成协调，口感适宜。在230℃下焙烤12 min得到的披萨饼胚感官品质最好，此时的披萨饼胚色泽金黄，外皮酥脆，内部柔软不粘牙，气味怡人。 4.将HSPP应用到披萨饼胚制作中，生产出的披萨饼胚具有怡人的海鲜风味。通过电镜观察，添加蛋白粉的披萨饼胚内部组织结构发生变化，主要表现为气泡孔径一致，分布均匀，气壁有所增厚。通过TPA测试发现，HSPP可以降低披萨饼胚的胶粘性和咀嚼性，使披萨饼胚食用起来更加爽口且不粘牙。HSPP提高了披萨饼胚硬度的同时也降低了弹性，使得嚼劲有所下降但对感官品质影响不大，总体来说口感较为疏松。HSPP在延缓淀粉老化方面的作用较为突出，主要表现为水分含量减速缓慢，可以减缓披萨饼胚硬度和吸热焓值的增速。一方面蛋白粉有良好的持水性，可以减缓水分逸出;另一方面可能是蛋白粉与面筋蛋白结合成的新网络结构可以抑制淀粉的重结晶，从而延缓淀粉老化。对于HSPP-面筋蛋白结构的研究有待进一步深化。收起

关键词 : 带鱼鱼糜蛋白粉功能特性质构特性

6. 糖醇对小麦淀粉结构和性质影响的研究

[学位论文] 南冲青岛农业大学 2013年硕士导师: 孙庆杰共84页

摘要 : 本实验以小麦淀粉为原料，研究不同添加量的赤藓糖醇、木糖醇和麦芽糖醇分别对小麦淀粉的溶胀、糊化、质构和热特性的影响，比较三种糖醇分别结合湿热处理对小麦淀粉糊化和质构特性的影响，采用扫描电镜、红外光谱、X衍射和差式扫描热量仪等技术分析检... 展开本实验以小麦淀粉为原料，研究不同添加量的赤藓糖醇、木糖醇和麦芽糖醇分别对小麦淀粉的溶胀、糊化、质构和热特性的影响，比较三种糖醇分别结合湿热处理对小麦淀粉糊化和质构特性的影响，采用扫描电镜、红外光谱、X衍射和差式扫描热量仪等技术分析检测糖醇对小麦淀粉结构和组成的影响，探讨糖醇影响小麦淀粉性质的机理。主要结论如下: 当加热温度小于85℃，麦芽糖醇添加比例小于1∶1时，促进了淀粉的溶胀，当添加比例为2∶1时，抑制了淀粉的溶胀;加热温度大于85℃时，不同添加量的三种糖醇均抑制了淀粉的溶胀，添加量越大，效果越明显。三种糖醇均显著增加了小麦淀粉的谷值粘度，降低了小麦淀粉的衰减值，增强了淀粉糊的热稳定性和抗剪切能力;当糖醇的添加比例小于1∶1时，三种糖醇均使小麦淀粉的回生值增加，而当糖醇的添加比例为2∶1时，三者均显著降低了小麦淀粉的回生值，且麦芽糖醇的效果更为显著。三种糖醇的添加比例大于0.5∶1时，均显著增加了小麦淀粉凝胶硬度;当赤藓糖醇的添加比例小于0.5∶1时，使凝胶硬度显著降低;当糖醇的添加量是淀粉的2倍时，赤藓糖醇和麦芽糖醇均显著降低了凝胶的粘性和咀嚼性。三种糖醇均使淀粉的糊化温度升高，麦芽糖醇影响最显著;当赤藓糖醇添加比例大于0.2∶1、木糖醇添加比例大于0.5∶1和麦芽糖醇的添加比例大于1∶1时，三种糖醇均使淀粉糊化焓随糖醇添加量的增多而增大。相对于未经湿热处理的糖醇-淀粉混合样，经湿热处理后样品的糊化温度显著升高，峰值黏度、谷值粘度、末值黏度、衰减值和回生值均显著降低，湿热处理提高了热糊稳定性和抗剪切能力; 相对于未经湿热处理的糖醇-淀粉混合样，经湿热处理后，分别添加木糖醇和麦芽糖醇的样品凝胶黏性和咀嚼性显著降低，添加赤藓糖醇的样品凝胶硬度增加;当糖醇添加比例为0.2∶1时，相对于未经湿热处理糖醇-淀粉混合样，经湿热处理后，添加赤藓糖醇的样品凝胶黏性和咀嚼性降低，分别添加木糖醇和麦芽糖醇的样品凝胶硬度增大。三种糖醇结合湿热处理抑制淀粉老化效果顺序为:麦芽糖醇＞木糖醇＞赤藓糖醇。扫描电镜观察发现，糖醇与淀粉简单混合样颗粒表面粗糙有糖醇结晶，而混合后经湿热处理样品颗粒表面光滑无结晶;经湿热处理的糖醇-淀粉混合样的凝胶网状结构比未经湿热处理相应混合样致密。红外光谱、X衍射和热特性分析结果显示，糖醇与淀粉颗粒结晶区和无定形区均发生了相互作用，经湿热处理后糖醇与淀粉相互作用加强，淀粉糊化温度显著升高，糊化焓降低，作用效果与糖醇类型相关。收起

关键词 : 糖醇小麦淀粉质构特性热特性

7. 成品大米仓储品质变化及快速缓苏CFD模拟研究

[学位论文] 李秀娟河南科技大学 2014年硕士导师: 张忠杰;任广跃共81页

摘要 : 随着人们生活水平不断提高，人们对大米的食用品质及食用安全性要求越来越高。如何做好稻米在储藏、市场流通等环节的防控减损及应急储备工作已显得尤为重要。通过对三品种水分较高粳米不同条件储存的试验研究，探索水分较高大米储存品质变化规律。本... 展开随着人们生活水平不断提高，人们对大米的食用品质及食用安全性要求越来越高。如何做好稻米在储藏、市场流通等环节的防控减损及应急储备工作已显得尤为重要。通过对三品种水分较高粳米不同条件储存的试验研究，探索水分较高大米储存品质变化规律。本文从大米水分、蛋白质、直链淀粉、食味值、脂肪酸值、大米表面色差值、蒸煮米饭的质构特性及扫描电镜观测来表征大米的品质变化。研究结果表明：三品种水分较高大米经10个月的低温储存，大米水分维持在15.5%以上。储存过程中大米L值降低，b值升高，a值变化不显著，无明显规律。蒸煮米饭的硬度增大，黏性、弹性下降，内聚性略有增加。储存5个月后，随储存环境温度升高，脂肪酸值明显增加，但均未超过25 mgKOH/100g，大米无明显品质劣变，在宜存范围内。低温储粮有效利用冬季低温，合理控制夏季高温，维持储存环境湿度在60%-70%之间，保水保质储存效果良好。夏季解除低温后，由于大米自身水分较高及储存环境温湿度较高，大米储存1个月后发生霉变。水分较高大米先经过5个月的低温储存，后经过5个月的准低温储存（20℃，68%）大米水分维持在15.5%以上，无明显品质劣变，但25℃，55%条件储存的大米，失水严重。储存过程中脂肪酸值整体呈增加趋势，不同储藏条件下差异显著，蛋白质、直链淀粉几乎不发生变化。大米扫描电镜显微结构观察结果表明：储藏过程中米粒表面及去胚部位裂纹空隙增大，淀粉粒裸露，易造成霉菌滋生。胚乳横切面蛋白质膜包裹的复合淀粉体周围分布众多小孔，随着储藏时间的延长，小孔增多变大，并且细胞表面被包裹的复合淀粉体之间的界限变得模糊，蛋白质膜明显翘起。15℃储藏，胚乳细胞表面及淀粉粒的排布变化不明显，20℃以上储存及自然储存大米横切面细胞表面小孔明显增多变大。由此推断，米粒表面、去胚部及胚乳横切面的变化可能与储藏过程中发生的氧化和过氧化作用有关。低温储存大米出库缓苏过程，梯度升温过程与米袋内温湿度变化呈现一定规律，可以用Peel-Reed模型拟合。而对于低温储存的大米出库缓苏这一物流环节，温度升高后，微生物的量明显增加，低温仓储大米夏季出库缓苏实现保水不结露耗时较长，且环境温湿度波动较大，建议研发配套的快速缓苏设备，集缓苏与运输为一体的成品粮缓苏转载箱，在缓苏过程采取适当的灭霉保鲜措施，以达到杀菌灭霉的目的。通过CFD软件模拟缓苏过程的温度变化，模拟值和试验值出现相似的变化规律，通过试验值和模拟值的对比结果可知，CFD可以预测大米缓苏过程的升温过程，直观显示升温过程米袋内部的温度变化情况。收起

关键词 : 成品大米仓储品质缓苏CFD模拟质构特性

8. 鱿鱼鱼糜凝胶品质比较及其混合鱼糜研究

[学位论文] 张奇秀上海海洋大学 2023年硕士导师: 包海蓉共71页

摘要 : 鱿鱼是我国远洋渔业的重点捕捞对象，具有产量大、营养价值高、口感鲜美等优点。其营养价值主要体现在蛋白含量高、脂肪含量低，富含人体必需氨基酸与不饱和脂肪酸。随着生活水平的不断提高，消费者对食品多样性及口感的需求与日俱增，但鱿鱼制品的种... 展开鱿鱼是我国远洋渔业的重点捕捞对象，具有产量大、营养价值高、口感鲜美等优点。其营养价值主要体现在蛋白含量高、脂肪含量低，富含人体必需氨基酸与不饱和脂肪酸。随着生活水平的不断提高，消费者对食品多样性及口感的需求与日俱增，但鱿鱼制品的种类较少，局限于鱿鱼丝、炭烤鱿鱼、烟熏鱿鱼圈等，不能充分满足消费者的需求，鱿鱼加工行业还有很大的提升空间。鱼糜制品为水产品领域中的一大类，开发新型鱿鱼鱼糜制品可为鱿鱼加工行业开拓方向。由于鱿鱼本身的特点，如体内含有大量蛋白水解酶，不利于凝胶网络结构的形成，所以目前关于鱿鱼鱼糜的研究主要是通过各种加工手段提高其凝胶品质，比如添加淀粉、蛋白类、亲水胶体等常见的胶凝剂，作用对象的种类不尽相同，更多加工手段有待探索。本研究横向比较了三种鱿鱼鱼糜的凝胶品质差异，为鱿鱼鱼糜原料选择提供参考。在此基础上探究秘鲁鱿鱼与两种海水鱼混合鱼糜的凝胶品质和风味特性，最后利用超声波和碱性氨基酸相结合的手段，强化混合鱼糜凝胶品质。 1.三种鱿鱼鱼糜凝胶品质比较：以秘鲁鱿鱼、北太平洋鱿鱼、阿根廷鱿鱼为研究对象，测定其鱼糜的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、白度、动态流变学、化学作用力特性等指标。结果表明：三种鱼糜的凝胶强度、持水性由高到低依次为阿根廷鱿鱼＞秘鲁鱿鱼＞北太平洋鱿鱼，蒸煮损失则反之。动态流变温度扫描显示，三种鱼糜的储能模量(G′)均随温度先降低至最小值45℃，然后升高至最大值75℃后再次降低，当达到二段加热温度90℃时，阿根廷鱿鱼鱼糜的G′较另两种鱿鱼鱼糜更高。阿根廷鱿鱼鱼糜的离子键、氢键、疏水相互作用显著强于其他两种鱿鱼鱼糜。得出结论：阿根廷鱿鱼为理论上的最佳鱼糜原料品种；综合凝胶品质、得肉率、成本等因素，秘鲁鱿鱼鱼糜相对适合作为实际生产加工中的鱼糜原料；北太平洋鱿鱼鱼糜凝胶品质较差，不适合单独作为鱼糜原料。 2.秘鲁鱿鱼与两种海水鱼混合鱼糜的凝胶品质和风味特性：将秘鲁鱿鱼鱼糜分别与两种海水鱼糜以不同比例（5∶0、4∶1、3∶2、2∶3、1∶4、0∶5）混合。结果表明：海水鱼可改善鱿鱼鱼糜的凝胶品质。当混合鱼糜比例（鱿鱼∶金线鱼）=2∶3和1∶4、混合鱼糜比例（鱿鱼∶鳕鱼）=1∶4时，凝胶品质较为优良，凝胶强度、持水性均显著高于其余比例组。水分分布状态显示鱿鱼-鳕鱼混合鱼糜凝胶内部不易流动水相对含量升高，更多水分被锁于网络结构中；鱿鱼-金线鱼混合鱼糜的不易流动水横向弛豫时间减小，水分与凝胶结合更紧密。扫描电镜微观结构显示混合鱼糜凝胶网络结构致密，表面平滑，内部孔隙小。金线鱼糜提高混合鱼糜整体白度，鳕鱼降低混合鱼糜整体白度。鱿鱼鱼糜的混入可以改善海水鱼糜的风味特性，增加鲜味和挥发性化合物种类，对消减腥味有一定的贡献。三种原料成本从高到低依次为：鳕鱼＞金线鱼＞秘鲁鱿鱼。添加少量鱿鱼鱼糜可以降低海水鱼成本，且不会对其凝胶品质造成较大影响。 3.超声波结合碱性氨基酸对低盐混合鱼糜（秘鲁鱿鱼与金线鱼以2∶3的比例混合）凝胶品质的影响：进行三因素三水平正交试验，选择不同超声阶段(A)、碱性氨基酸比例(B)、NaCl添加量(C)三个因素，以凝胶强度为考察指标。结果表明：三种因素对凝胶强度的影响顺序为A＞B＞C，最优组合为A2B3C3，即一段加热阶段超声、碱性氨基酸混合比例1∶8（赖氨酸添加量0.1%、精氨酸添加量0.8%）、NaCl添加量2%。验证试验结果显示，与仅含2%NaCl未经加工处理的混合鱼糜对照组相比，优化组的凝胶强度、质构特性、持水性均有提高，蒸煮损失降低，鱼糜凝胶品质得到明显改善。收起

关键词 : 鱿鱼鱼糜加工工艺凝胶品质质构特性

9. 5种不同花斑黄鳝肌肉品质的差异性分析

[学位论文] 文平华中农业大学 2015年硕士导师: 何力共63页

摘要 : 黄鳝(Monopterus albus)作为我国重要淡水经济鱼类之一，广泛分布于长江中下游和珠江流域，在水产养殖业中占有重要地位。因其肉质鲜美、细嫩，且营养价值高，深受人们青睐。自然条件下，黄鳝种群中存在不同体色和斑纹的群体，且群体间存在一定的遗传... 展开黄鳝(Monopterus albus)作为我国重要淡水经济鱼类之一，广泛分布于长江中下游和珠江流域，在水产养殖业中占有重要地位。因其肉质鲜美、细嫩，且营养价值高，深受人们青睐。自然条件下，黄鳝种群中存在不同体色和斑纹的群体，且群体间存在一定的遗传分化。鱼体的生物学特征和肌肉品质与其遗传物质密切相关。不少学者就不同体色黄鳝的生长速度、繁殖力及其子代体色变化等生物学特性方面进行了研究，但有关肌肉品质方面的探究未曾报道。为此进行了5种不同花斑黄鳝肌肉品质的研究，以期为黄鳝的种质选育、资源的利用与保护以及消费者的选购提供科学依据和理论基础。本研究分别选取仙桃市胡场、潜江市浩口和西大垸3个地点的某一黄鳝养殖场，从每个养殖场的同一网箱内挑选5种不同花斑黄鳝，分别为大花斑、碎花斑、细花斑、隐花斑和黄黑斑，并对5种花斑黄鳝肌肉的质构特性、肌纤维特性、营养成分等品质指标进行比较分析，主要结果如下： 1.在5种花斑黄鳝肌肉的质构参数中，隐花斑的硬度和咀嚼性(70.67 g和51.09 g)最大，但与细花斑(65.52 g和47.72 g)差异不显著(P>0.05)。黄鳝肌肉的回复性在0.35～0.37之间，凝聚性介于0.72～0.75范围内，弹性平均值接近1.00，三者在5种花斑黄鳝之间均无显著差异(P>0.05)。 2.肌纤维特性方面，细花斑的肌纤维直径平均值为103.45μm，显著小于其他4种花斑(P<0.05)，碎花斑的肌纤维直径平均值最大，为123.36μm。从肌纤维排列的紧密程度来看，以隐花斑的肌纤维最疏松，碎花斑和细花斑较紧密。 3.从水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的含量来看，5种花斑黄鳝肌肉中水分、粗蛋白和粗灰分的含量均无显著差异(P>0.05)。而粗脂肪则以细花斑的含量(3.34%)显著低于大花斑(3.89%)(P<0.05)，其他花斑之间则差异不显著(P>0.05)。 4.共检测了17种常见氨基酸(色氨酸在酸解时被破坏，未测出)，包括7种必需氨基酸、2种半必需氨基酸和8种非必需氨基酸。在5种花斑黄鳝的肌肉中，氨基酸的含量各不相同，就TAA、EAA及DAA而言，均以细花斑(分别为17.25%、6.79%、6.57%)显著高于碎花斑(分别为18.18%、7.17%、6.91%)(P<0.05)，其他花斑之间差异不显著(P>0.05)。无论是AAS还是CS，5种花斑黄鳝的第一限制性氨基酸均为Met+Cys，以隐花斑的AAS值和CS值最低，碎花斑最高；第二限制性氨基酸为Val，以碎花斑的AAS值和CS值最低，大花斑最高。从EAAI值来看，5种花斑黄鳝中以细花斑的EAAI值(85.02)最高。 5.脂肪酸的含量主要测定了17种，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸各5种，多不饱和脂肪酸7种。其中∑SFA、∑MUFA在5种花斑黄鳝之间差异不显著(P>0.05)，而∑PUFA以黄黑斑显著大于隐花斑(P<0.05)，其他花斑间无显著差异(P>0.05)。 6.就所测的4种微量元素来看，铜和硒的含量在5种花斑黄鳝之间基本一致(P>0.05)；锌的含量以细花斑最高，隐花斑次之，均显著高于黄黑斑(P<0.05)；铁的含量以碎花斑显著高于其他花斑(P<0.05)，细花斑次之。5种花斑黄鳝肌肉中重金属汞的含量符合标准NY5037-2006的规定。综上所述，5种花斑黄鳝的肌肉品质各具特点，但总的来说，细花斑的肉质较其他4种花斑更具优势。收起

关键词 : 黄鳝肌肉品质质构特性营养成分

10. 鲜菇类对猪肉香肠品质的影响研究

[学位论文] 李秀羿吉林农业大学 2020年硕士导师: 王丽岩共54页

摘要 : 肉制品中亚硝酸盐残留量一直是消费者关注的重要问题，因为摄入过多会对人体产生负面影响。通过对多种食用菌的预实验发现，将鲜香菇和鲜平菇应用到猪肉香肠的生产过程中，可以有效降低猪肉香肠的亚硝酸盐残留量。因此，本文以猪肉、鲜香菇、鲜平菇为... 展开肉制品中亚硝酸盐残留量一直是消费者关注的重要问题，因为摄入过多会对人体产生负面影响。通过对多种食用菌的预实验发现，将鲜香菇和鲜平菇应用到猪肉香肠的生产过程中，可以有效降低猪肉香肠的亚硝酸盐残留量。因此，本文以猪肉、鲜香菇、鲜平菇为主要原料，分别制备香菇猪肉香肠和平菇猪肉香肠，并考查鲜香菇和鲜平菇对猪肉香肠亚硝酸盐残留量、质构特性、持水性等品质的影响，具体内容如下：（1）鲜香菇对猪肉香肠品质的影响研究。鲜香菇经脱味和脱色等预处理后，按照0%、10%、20%、30%、40%的比例加入到香肠的馅料中，制备香菇猪肉香肠，探究香菇添加量对香肠的基本成分、水分活度、pH、颜色、质构特性、蒸煮损失、持水性、氨基酸含量和感官品质的影响规律。结果表明，随着香菇添加量的增加，香菇猪肉香肠的持水性、水分和氨基酸含量显著提高；而香肠的脂肪含量、灰分、pH、质构特性下降。与对照组未添加香菇的香肠相比，香菇猪肉香肠的颜色稍暗、黄，质地更加柔软。在感官评定方面，所有香肠都在可接受范围内，肉眼并不能看出香肠颜色的差异，香菇添加量为10%的香肠评分最高。（2）鲜平菇对猪肉香肠品质的影响研究。以0%、10%、20%、30%、40%的梯度将经过预处理的鲜平菇加入到香肠的馅料中，制备平菇猪肉香肠，研究平菇添加量对香肠的基本成分、水分活度、pH、颜色、质构特性、蒸煮损失、持水性、氨基酸含量和感官品质的影响规律。结果表明，随着平菇添加量的增加，平菇猪肉香肠的持水性、水分和氨基酸含量显著提高；而香肠的脂肪含量、灰分、pH、质构特性降低；香肠的水分活度和黄度值未受显著影响。与对照组未添加平菇的香肠相比，平菇猪肉香肠颜色稍亮、绿，质地更加柔软。在感官评定方面，所有香肠都在可接受范围内，平菇添加量为20%的香肠评分最高。（3）贮藏过程中鲜香菇或平菇对猪肉香肠亚硝酸盐残留量、脂质氧化和菌落总数的影响研究。按照上述方法分别制备香菇猪肉香肠和平菇猪肉香肠，在4℃条件下贮藏，检测第0、5、10、15、20天香肠的亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸值和菌落总数，探究鲜香菇和鲜平菇对猪肉香肠亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸值和菌落总数的影响规律。结果表明，香菇和平菇能有效降低亚硝酸盐残留量，抑制硫代巴比妥酸值的上升，延缓香肠的脂肪氧化，且香菇的效果优于平菇。综上所述，本研究既丰富了香肠的品种，又拓宽了鲜香菇和鲜平菇的应用范围；同时，有效降低香肠亚硝酸盐残留量，对人们的健康饮食具有重要意义，促进了大健康产业的发展。收起

关键词 : 猪肉香肠鲜菇类质构特性品质