摘要: 鲍是一种名贵的海产品，位列“海产八珍”首位，其肉质柔嫩鲜美，营养丰富，符合高蛋白、低脂肪的健康饮食需求。近几年，我国鲍的出口率逐年下降，内销市场增大，这意味着高营养价值的鲍开始受到国民关注。但是，杂交、饵料、季节、养殖模式对鲍的营养... 展开 鲍是一种名贵的海产品，位列“海产八珍”首位，其肉质柔嫩鲜美，营养丰富，符合高蛋白、低脂肪的健康饮食需求。近几年，我国鲍的出口率逐年下降，内销市场增大，这意味着高营养价值的鲍开始受到国民关注。但是，杂交、饵料、季节、养殖模式对鲍的营养品质的影响依然未被阐明。对此本文对不同杂交种、不同饵料喂养、不同季节和不同养殖模式下的鲍足肌进行营养成分和质构特性分析，研究结果期望能引导养殖户的养殖行为和消费者的消费行为，并为鲍的高品质良种培育提供参考依据。 1.不同鲍种及其杂交种的足肌营养成分及质构特性的比较研究:对相同养殖环境、相同季节、相同年龄的皱纹盘鲍（DD，Haliotis discus hannai）、绿鲍(FF，H.fulgens)、绿盘鲍（DF,H.hannai♀×H.fulgens♂）、西氏鲍（GG，H.gigantea）、西盘鲍（GD，H.gigantean♀×H.hannai♂）进行营养成分和质构特性的测定，研究表明杂交种DF和GD相较于其亲本在肥满度、粗蛋白、牛磺酸含量上表现出一定的优势;在呈味氨基酸方面，DF和FF的呈鲜味氨基酸含量较为丰富，而GG足肌的苦味氨基酸占比最高(25.10±1.35％);五种鲍的脂肪酸营养价值从高到低分别为DD、DF、GD、FF和GG;五种鲍中GG的弹性和脆度最高，FF脆度最低，而杂交种DF各项质构指标并未显示出优势。综上，杂交对鲍足肌营养品质的影响较为复杂，需进一步研究讨论。 2.不同饵料喂养条件下鲍足肌营养成分及质构特性的比较研究:分别用龙须菜(LX)、干海带(HD)和配合饲料(SL)喂养相同年龄的DD和DF，实验测得鲍的生长性能和肥满度呈SL组＞LX组＞HD组的规律;SL组糖原含量最高(13-18％DW)，LX组最低(2-7％DW);SL组呈味氨基酸总量(3.0-3.5g/100g)高于HD组(2.5-2.7g/100g)和LX组(2.3-2.8g/100g)，而苦味氨基酸占比呈LX组(24-27％)＞HD组(22-24％)＞SL组(20-22％)的趋势;六组鲍的脂肪酸营养价值从高到低分别为:LX-DF、LX-DD、HD-DD、HD-DF、SL-DD、SL-DF;HD组鲍足肌的脆度高于LX组和SL组。综合评价结果表明，SL组的营养品质最优，因此在实际投喂中可适当辅以配合饲料，从而提高鲍的营养品质。 3.不同季节鲍足肌营养成分及质构特性的比较研究:对相同养殖环境、相同饵料喂养条件下11月（秋）、2月（冬）、5月（春）和8月（夏）的DD和DF足肌进行营养品质分析，研究表明夏季（8月）鲍足肌的呈味氨基酸和牛磺酸含量、脂肪酸营养价值和质构参数值均最低;糖原含量的季节性变化主要受性腺发育情况的影响;不论是DD还是DF，鲍足肌中矿物质含量在11月和8月略高于2月和5月。综合各项指标来看，冬春两季DD和DF足肌的营养品质高于夏秋两季。 4.不同养殖模式下鲍足肌营养成分及质构特性的比较研究:对南北接力养殖和全年于南方养殖的DD和DF进行比较研究，结果表明全年于南方养殖的鲍足肌中呈鲜味氨基酸含量比南北接力养殖的鲍高25.7％左右，但脂肪酸营养价值更低;南北接力养殖的鲍相比于全年于南方养殖的鲍，其足肌水分含量高出4.1％左右，而粗蛋白含量低了23.3％左右;南北接力养殖的DF，其足肌各项质构指标均低于其余组。南北接力养殖模式下的DD相比于全年于南方养殖的DD，其足肌中SFA和胆固醇含量较高，粗蛋白、牛磺酸、呈味氨基酸总量、EPA和DHA以及硒元素含量较低;南北接力养殖模式下的DF相比于全年于南方养殖的DF，其足肌中粗蛋白、呈味氨基酸和质构参数值较低，糖原、胶原蛋白和脂肪酸营养价值较高，因此南北接力养殖模式对绿盘鲍品质的影响较为复杂，需要进一步研究探索。 收起