中国科学技术信息研究所--国家工程技术数字图书馆

[学位论文] 周涛涛浙江工商大学 2020年硕士导师: 陈青共110页

摘要 : 随着人们生活水平的提高，消费者对食品的要求越来越高，食品制造者通常会利用新型功能成分来改变食品的质构来满足消费者的各种要求。最常用的方法就是对现有的食品组分进行功能改性。超声波处理技术作为一种新型非热处理技术，能改变食品的物理化学... 展开随着人们生活水平的提高，消费者对食品的要求越来越高，食品制造者通常会利用新型功能成分来改变食品的质构来满足消费者的各种要求。最常用的方法就是对现有的食品组分进行功能改性。超声波处理技术作为一种新型非热处理技术，能改变食品的物理化学性质且对环境污染较小。结冷胶是一种阴离子微生物多糖，因具有独特的凝胶特性而广泛用于食品工业中。本研究以低酰基结冷胶(LA)为研究对象，考察了超声波处理对结冷胶凝胶特性和流变行为的影响，并考察了超声波处理结冷胶凝胶的微观结构。考察了超声处理后结冷胶溶液的流变性质，探明了超声功率、超声时间、温度、基体浓度对结冷胶溶液流变行为的影响。静态流变测试结果表明，温度和基体浓度对超声处理结冷胶溶液的流动行为影响显著，当温度不超过25℃时，超声处理结冷胶溶液在低剪切速率区存在牛顿流动平台，在高剪切速率区则表现出切力变稀的流动特点。在相同剪切速率下，溶液的剪切粘度随着基体浓度的升高而增大。超声功率增大，结冷胶溶液的粘度降低，而超声时间对结冷胶溶液的粘度几乎无影响。动态流变测试结果表明，随着温度的升高，超声处理结冷胶溶液的储能模量G'和损耗模量G"逐渐减小。当温度较高时，体系G'＜G"，表现出粘性液体的流动特性；当温度较低时，G'＞G"，体系则表现为弹性固体。结冷胶浓度越高，G′和G"越大。超声处理时间对结冷胶溶液的储能模量和损耗模量几乎没有影响，储能模量和损耗模量则随着超声功率的增大而下降。此外，还利用DWS多散斑扩散光谱仪考察了超声处理结冷胶酸化凝胶的微流变特性，发现超声作用会延缓凝胶的形成，葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)的加入则会加快体系内部粒子的布朗运动。以超声处理结冷胶溶液为基体，GDL为酸诱导剂制备了酸化凝胶，考察了超声处理结冷胶酸化凝胶的凝胶特性。研究结果表明，基体浓度对超声处理结冷胶酸化凝胶的凝胶性质影响显著，随着基体浓度的升高，酸化凝胶的不透明性、断裂应力、杨氏模量和保水性增大，但断裂应变减小。酸化凝胶的断裂应力、杨氏模量随着GDL/LA复配比例的增大出现了先增加大后降低的变化趋势，当GDL/LA复配比例为1∶1时取得最大值。酸化凝胶的保水性和断裂应变则随着GDL/LA复配比例的增大逐渐减小。随着超声时间的延长和超声功率的提高，酸化凝胶的断裂应力、杨氏模量和保水性略有降低，而断裂应变则基本保持不变。基体浓度越高，形成的酸化凝胶越致密，GDL/LA复配比例为1∶1时凝胶结构最致密。此外，还考察了离子种类和强度对超声处理结冷胶凝胶凝胶特性的影响。结果表明，随着离子浓度的升高，凝胶的不透明度和保水性逐渐降低，而断裂应变则逐渐增大。凝胶的断裂应力和杨氏模量随着离子浓度的升高出现了先增大后降低的变化规律。相对于一价离子而言，二价离子形成的凝胶更强，且需要的浓度更低。对于离子增强的超声处理结冷胶凝胶而言，当超声功率高于300W后，超声处理对离子交联结冷胶凝胶特性几乎无影响。收起

关键词 : 超声作用结冷胶流变凝胶特性

2. 大黄鱼鱼糜加工与凝胶特性评价新方法研究

[学位论文] 秦影宁波大学 2016年硕士导师: 欧昌荣;谢亚龙共58页

摘要 : 本文以大黄鱼为原料加工鱼糜制品，通过采用低场核磁共振、拉曼光谱分析其水分流动性和蛋白质二级结构，并对其质构、保水率、蒸煮损失以及白度等指标进行测定，研究乳酸钙、乳酸钠和超高压处理对大黄鱼鱼糜凝胶特性的影响，以期为乳酸钙、乳酸钠和超... 展开本文以大黄鱼为原料加工鱼糜制品，通过采用低场核磁共振、拉曼光谱分析其水分流动性和蛋白质二级结构，并对其质构、保水率、蒸煮损失以及白度等指标进行测定，研究乳酸钙、乳酸钠和超高压处理对大黄鱼鱼糜凝胶特性的影响，以期为乳酸钙、乳酸钠和超高压处理在鱼糜制品及相关食品加工中的广泛应用提供理论和技术支持。本研究主要内容包括：⑴乳酸钙可以提高大黄鱼鱼糜的品质。由拉曼光谱分析可知，随着乳酸钙添加量的增加，大黄鱼鱼糜的α-螺旋含量显著降低，β-折叠、无规卷曲和β-转角含量显著增加。大黄鱼鱼糜的不易流动水和自由水的流动性与其保水率和蒸煮损失显著相关。同时，鱼糜中不同水分的流动性和相对含量与α-螺旋、β-折叠、凝胶强度之间具有一定的相关性。⑵乳酸钠使大黄鱼鱼糜的蒸煮损失和保水率显著下降，α-螺旋含量显著降低，β-折叠、无规卷曲和β-转角含量显著增加。鱼糜中不同水分的流动性和相对含量与α-螺旋、β-折叠、凝胶强度、保水率、蒸煮损失之间具有一定的相关性。⑶与水浴加热处理相比，超高压处理能改善大黄鱼鱼糜凝胶特性，使其保水率、弹性、内聚性增大，硬度下降；当压力从300 MPa升至500 MPa时，鱼糜的保水率变化不显著，内聚性、弹性、咀嚼性均出现下降趋势；低场核磁共振分析表明超高压使大黄鱼鱼糜自由水组分消失，不易流动水的流动性增强，结合水的含量增加；拉曼光谱分析显示超高压使鱼糜蛋白α-螺旋含量显著增加，无规卷曲和β-转角含量显著下降，三级结构也发生一定的变化；这些变化与鱼糜的水分状态、质构、保水率有一定相关性。说明超高压处理改变了鱼糜蛋白质结构，从而引起水分状态、质构等特性发生相应改变。⑷研究表明，拉曼光谱和低场核磁共振谱是分析评价大黄鱼鱼糜凝胶特性的有效技术手段，可为大黄鱼鱼糜凝胶特性的评价及改进提供检测方法及理论理据。收起

关键词 : 大黄鱼鱼糜加工凝胶特性

3. 油脂对鲢鱼鱼糜凝胶特性影响的研究

[学位论文] 王先锋华中农业大学 2012年硕士导师: 杨宏共92页

摘要 : 鱼糜制品是一类高蛋白、低脂肪的优质食品，深受国内外消费者的喜爱。在鱼糜制品生产过程中，常添加适量的油脂以改善制品的风味和口感。国内生产鱼糜制品时所用的油脂主要是动物脂肪，然而动物脂肪中饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，长期食用易引起肥胖... 展开鱼糜制品是一类高蛋白、低脂肪的优质食品，深受国内外消费者的喜爱。在鱼糜制品生产过程中，常添加适量的油脂以改善制品的风味和口感。国内生产鱼糜制品时所用的油脂主要是动物脂肪，然而动物脂肪中饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，长期食用易引起肥胖、高血压、动脉硬化、冠心病等疾病，对人体健康不利。随着人们健康意识的提高，消费者更趋向于选择含少量甚至不含动物脂肪的食品。植物油含有大量人体必需的不饱和脂肪酸，不含胆固醇，可以起到降低胆固醇含量、预防心血管疾病的作用。因此，用植物油代替动物脂肪生产鱼糜制品有着积极的意义。本课题研究的目的是为植物油代替动物脂肪应用于鱼糜制品的生产提供一定的理论依据。主要研究内容和研究结果如下： 1.研究了水分含量对含有大豆油的鱼糜凝胶其质构和色泽的影响。调节添加大豆油后的鱼糜水分含量分别至76%、78%和80%，测定鱼糜凝胶强度、TPA和白度的变化。其结果显示，水分含量对鱼糜凝胶特性有显著影响(P<0.05)：鱼糜凝胶的破断力、凝胶强度、硬度和咀嚼性在水分含量76%时取得最大值，水分含量80%时取得最小值；水分含量76%的鱼糜凝胶的凹陷深度、黏结性和回复性明显小于水分含量78%的鱼糜(P<0.05)，但显著高于水分含量80%的鱼糜(P<0.05)；随着水分含量的增加，鱼糜凝胶的白度显著增加(P<0.05)，水分含量80%的鱼糜凝胶的白度最高。总的来说，水分含量没有改变大豆油添加量对鱼糜凝胶特性的影响趋势。 2.研究了加热方式对含有大豆油的鱼糜凝胶其质构、持水性和色泽的影响。分别采用一段式(90℃加热30min)和二段式(40℃凝胶化60min，再90℃加热30min)的加热方式制备含有大豆油的鱼糜凝胶，测定鱼糜凝胶强度、TPA、持水性和白度的变化。其结果表明：二段式加热形成的鱼糜凝胶其破断力、凝胶强度、硬度、黏结性、咀嚼性、回复性、持水性和白度均显著高于一段式加热形成的鱼糜凝胶(P<0.05)；但加热方式对鱼糜凝胶弹性的影响无显著性差异(P>0.05)。从总体上看，加热方式没有改变大豆油添加量对鱼糜凝胶特性的影响趋势。 3.详细研究了植物油种类对鱼糜凝胶特性的影响。向鱼糜中分别添加不同添加量(1%、2%、3%、4%和5%)的4种植物油(大豆油、玉米油、花生油和菜籽油)，并以不添加植物油的鱼糜做空白对照，测定鱼糜凝胶强度、TPA、持水性、色泽及动态流变性质的变化。其结果显示，随着植物油添加量的增加，鱼糜凝胶的破断力、凝胶强度、硬度和咀嚼性显著下降(P<0.05)，失水率和白度值显著增加(P<0.05)，凹陷深度有所下降，弹性、黏结性和回复性变化较小，鱼糜其储能模量和损耗模量逐渐下降；植物油种类对鱼糜凝胶特性也有影响：含有花生油的鱼糜凝胶其破断力和凝胶强度最大、持水性最好(P<0.05)，含有玉米油的鱼糜凝胶其硬度、咀嚼性和持水性显著低于其他凝胶样品(P<0.05)，含有大豆油的鱼糜凝胶其回复性最差(P<0.05)，含有大豆油或玉米油的鱼糜凝胶其白度值显著高于含有花生油或菜籽油的鱼糜凝胶的白度值(P<0.05)。 4.研究了3种油脂类型对鱼糜凝胶特性的影响。以动物脂肪(猪油1号、猪油2号)、植物油(花生油、大豆油)和乳化植物油(乳化花生油、乳化大豆油)为研究对象，测定油脂类型对鱼糜凝胶强度、TPA、持水性、色泽、动态流变性质和微观网络结构的影响。结果表明：含有乳化植物油的鱼糜凝胶比含有猪油或植物油的鱼糜凝胶具有显著更高的破断力、凝胶强度、硬度、咀嚼性、持水性和白度值(P<0.05)；添加乳化植物油的鱼糜比添加猪油或植物油的鱼糜具有更高的储能模量和损耗模量值；含有乳化植物油的鱼糜凝胶其微观结构相对更致密。本研究结果对乳化植物油代替动物脂肪应用于鱼糜制品的生产具有一定的借鉴意义，同时初步研究了油脂本身的物理性质及乳化作用对鱼糜凝胶特性的影响，为进一步深入研究油脂在鱼糜制品中的应用提供了重要的参考价值。收起

关键词 : 微观结构鱼糜制品凝胶特性油脂

4. 沙蒿籽胶结合超高压对猪肉糜及肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

[学位论文] 李宁宁河南科技学院 2021年硕士导师: 马汉军;赵圣明共86页

摘要 : 肉糜制品以其独特的风味、口感、多汁性和质构等特性深受广大消费者的喜爱，随着生活水平的提高，人们对天然健康肉糜制品的需求也越来越高。天然亲水胶广泛应用于肉制品加工中，亲水胶可以与肉糜中的肌原纤维蛋白相互作用，改善肉制品的品质。沙蒿籽... 展开肉糜制品以其独特的风味、口感、多汁性和质构等特性深受广大消费者的喜爱，随着生活水平的提高，人们对天然健康肉糜制品的需求也越来越高。天然亲水胶广泛应用于肉制品加工中，亲水胶可以与肉糜中的肌原纤维蛋白相互作用，改善肉制品的品质。沙蒿籽胶因其独特的功能特性和安全性，在食品加工中常作为食品添加剂使用。目前，国内外对沙蒿籽胶的研究主要集中在沙蒿籽胶提取工艺、功能性质、组成成分及作为增稠剂在面制品中的应用，而在肉制品中的研究较少。超高压技术作为一种新型非热处理技术，在肉制品中的应用较为广泛，但与沙蒿籽胶结合对猪肉糜及其肌原纤维蛋白的研究鲜见报道。本课题通过研究沙蒿籽胶添加量对猪肉糜凝胶特性的影响，进一步探讨了沙蒿籽胶结合超高压技术对猪肉糜凝胶特性的影响，最后深入研究沙蒿籽胶结合超高压对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响，为沙蒿籽胶及超高压技术在肉糜制品的应用提供了技术支持和理论指导。 1.沙蒿籽胶对猪肉糜凝胶特性的影响本章实验以新鲜猪里脊为研究对象，探究沙蒿籽胶添加量对猪肉糜凝胶的蒸煮得率，色泽，保水性，质构特性、低场核磁、流变特性和微观结构的影响。结果表明，随着沙蒿籽胶添加量的增加，蒸煮得率显著升高（plt;0.05），0.15%时达到最大值；L*值显著升高（plt;0.05）、a*值显著降低（plt;0.05）、b*值变化不显著（pgt;0.05）；保水性先升高后降低，当添加量为0.15%时，达到最大值为94.21%；硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性均先升高后降低，当添加量为0.15%时达到最大值，分别为7319g、0.933、0.748和5002g.mm；储能模量G''在20℃和80℃随沙蒿籽胶添加量的增多先升高后降低，且均高于对照组；P2b和P21显著升高（plt;0.05），P22显著降低（plt;0.05），自由水向结合水和不易流动水转变；扫描电镜结果显示，添加沙蒿籽胶的猪肉糜凝胶具有更加致密均匀的网络结构。综上所述，添加适量的沙蒿籽胶可以明显改善猪肉糜的凝胶品质。 2.沙蒿籽胶结合超高压处理对猪肉糜凝胶特性的影响本章探讨了沙蒿籽胶结合超高压处理对猪肉糜凝胶特性的影响，研究不同压力处理（100MPa～400MPa，25℃，10min）结合沙蒿籽胶（1.5%）对猪肉糜蒸煮得率、保水性、色泽、质构、流变、低场核磁、微观结构等的影响。结果表明，超高压处理可以提高猪肉糜沙蒿籽胶混合凝胶的蒸煮得率和保水性（plt;0.05），300MPa处理达到最大值，amp;nbsp;400MPa处理时，蒸煮得率降低差异不显著（pgt;0.05），保水性显著降低（plt;0.05）。L*值先降低后升高，a*值和b*值显著降低（plt;0.05），硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和凝胶强度随压力水平的升高均显著增大（plt;0.05），400MPa处理显著降低。20℃与80℃时G′值随压力水平的提高均先增大后减小，300MPa处理的G′值最高，400MPa处理时肌肉蛋白变性增多，凝胶特性降低。低场核磁结果表明：高压处理后猪肉糜沙蒿籽胶混合凝胶的结合水峰面积比P2b显著增大（plt;0.05），不易流动水峰面积比P21和自由水比例P22显著降低（plt;0.05），结合水含量增加，自由水含量降低，凝胶的保水性增强。扫描电镜结果显示，300MPa处理观察的凝胶具有较小空腔，均匀、致密的三维网络结构。因此，适当的压力处理结合沙蒿籽胶可以提高猪肉糜的凝胶特性，改善猪肉糜的品质。 3.沙蒿籽胶结合超高压对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响本章将沙蒿籽胶添加到猪肌原纤维蛋白制成混合体系，经不同高压处理（100MPa～400MPa，25℃，10min），对混合体系的表面疏水性、活性巯基、溶解度、内源荧光、粒径分布、流变特性、凝胶强度，保水性、低场核磁、微观结构等进行分析，研究沙蒿籽胶结合超高压处理对猪肌原纤维蛋白凝胶特性及作用机理的影响。结果表明，沙蒿籽胶显著提高了肌原纤维蛋白的储能模量G′值、溶解度、保水性、不易流动水的含量和凝胶强度（plt;0.05），同时肌原纤维蛋白的内源荧光强度降低，更多的色氨酸暴露使蛋白凝胶具有较好的微观结构特性，但表面疏水性和活性巯基含量变化不显著（pgt;0.05）。压力处理提高了肌原纤维蛋白沙蒿籽胶混合体系的保水性、溶解度、表面疏水性和凝胶强度，且200MPa压力处理时均达到最大值，300MPa和400MPa处理时，随着压力进一步增加，肌原纤维蛋白沙蒿籽胶混合体系的保水性、溶解度、表面疏水性和凝胶强度降低。100MPa处理与未受压处理组比较，活性巯基变化不显著（pgt;0.05），且随着压力的增加不断增加。肌原纤维蛋白沙蒿籽胶混合体系的荧光强度和平均粒径随着压力增加降低，200MPa处理时达到最小。流变结果显示，100MPa处理，各个温度点的G′值达到最大值，随着压力的继续增加，G′值降低。高压处理可以促进蛋白凝胶形成更加致密、均匀的微观结构，且200MPa处理蛋白凝胶的结构更加均匀、致密。因此，沙蒿籽胶的加入可以与猪肌原纤维蛋白相互作用改善肌原纤维蛋白的凝胶特性，且200MPa压力处理处理进一步增强了肌原纤维蛋白凝胶的微观结构和凝胶特性。收起

关键词 : 猪肉糜沙蒿籽胶凝胶特性

5. 不同脱乙酰度魔芋胶/κ-卡拉胶共混体系溶液行为及凝胶特性研究

[学位论文] 余思敏华中农业大学 2016年硕士导师: 李斌共75页

摘要 : 魔芋胶（Konjac glucomannan，KGM）是一种应用广泛的天然高分子多糖，具有增稠、凝胶、成膜等理化特性，广泛应用于食品、医药、化工等领域。魔芋胶分子链上独特的乙酰基基团对其分子空间构象、分子间的交联有重要的影响。KGM与κ-卡拉胶（kappa-Car... 展开魔芋胶（Konjac glucomannan，KGM）是一种应用广泛的天然高分子多糖，具有增稠、凝胶、成膜等理化特性，广泛应用于食品、医药、化工等领域。魔芋胶分子链上独特的乙酰基基团对其分子空间构象、分子间的交联有重要的影响。KGM与κ-卡拉胶（kappa-Carrageenan，KC）是多糖与多糖间协同增效作用的典型代表，魔芋胶与κ-卡拉胶复配后能形成性质优良的凝胶。但脱乙酰魔芋胶与κ-卡拉胶的相互作用研究尚极少涉及，本文通过非均相脱乙酰方法制备得到了一系列低脱乙酰度的KG M样品，对不同脱乙酰度KG M与κ-卡拉胶共混体系的溶液行为、凝胶特性、流变学特性以及微观结构进行了初步的研究，以探究不同脱乙酰KG M对混合体系的影响，拓展KG M的应用途径。主要研究结果如下： 1.采用非均相碱脱乙酰法，碳酸钠作为脱乙酰剂，在50%（w/w）乙醇中对KG M进行脱乙酰改性，通过控制碳酸钠的添加量可以获得一系列不同脱乙酰度（Degree of deacetylation，DD）的魔芋胶样品。通过皂化-滴定法测得制得的脱乙酰魔芋胶（Deacetylated konjac glucomannan，DKGM）样品DD依次为：13.43%，21.07%，26.13%，30.64%，45.01%。通过FT-IR手段对不同脱乙酰度KGM的结构分析表明，除乙酰基的特征峰随着DD递增而逐渐减小之外，各个样品的分子主链结构保持不变。 2.快速粘度分析（RVA）显示，不同脱乙酰KGM与κ-卡拉胶共混胶的溶胀情况有所不同，随着DD递增，溶胀速率呈现先增快后减慢的趋势，溶胀最终粘度呈现先增大后减小的趋势。动态粘弹性测定结果表明，不同脱乙酰KG M与κ-卡拉胶共混溶液均表现出非牛顿流体特性。随着 DD递增，共混体系的零剪切粘度表现为较高脱乙酰＜未脱乙酰＜较低脱乙酰样品，低脱乙酰度的KG M分子链缠结程度变大，分子间作用增强，这种加强作用在低脱乙酰度（DD=13.43%、21.07%）时较为显著，当DD增大到30.64%之后，又出现了减弱的现象。 3.对不同脱乙酰KGM与κ-卡拉胶复配凝胶的质构分析显示，控制总胶质量分数为0.6%，氯化钾添加量为0.1mol/L时，随着DD递增，复配凝胶的凝胶强度表现为较高脱乙酰＜未脱乙酰＜较低脱乙酰样品，凝胶强度在脱乙酰度为21.07%时达到了最大值，当DD增大到30.64%之后，又出现了回落。动态粘弹性测定结果表明，随着剪切频率的逐渐增加，储能模量G’和损耗模量G’’均趋于平稳，且在测试的频率范围内，G’始终大于G’’，对振荡频率的依赖较小，不同脱乙酰KGM与κ-卡拉胶共混凝胶均表现出固体性质。DD在26.13%以下时，脱乙酰KGM与κ-卡拉胶复配凝胶的G’均大于原始KGM与κ-卡拉胶复配凝胶的G’，低脱乙酰度的KGM与κ-卡拉胶复配具有更好的凝胶性。FT-IR结果显示，不同复配凝胶冻干样品之间，除乙酰基含量不同，羟基略微位移之外，在组成上无明显变化。Micro DSC结果显示，脱乙酰KGM/KC复配凝胶体系在降温的过程中释放出更多的热量且在升温的过程中吸收更多的热量，因此，脱乙酰KG M/KC复配凝胶体系形成凝胶过程中焓变较大，有序与无序之间转变的程度更大。扫描电镜(SEM)分析结果表明，低脱乙酰度的KGM与κ-卡拉胶复配后形成的凝胶体系结构发生了明显变化，凝胶网络结构更致密，且更有秩序，凝胶表面更为平整。 4.对不同脱乙酰KGM与κ-卡拉胶复配凝胶果冻的全质构分析显示，控制总胶质量分数为0.6%，KGM与κ-卡拉胶的添加比例为2:1时，凝胶果冻的成型以及质构特性较好。控制总胶质量分数为0.6%，蔗糖添加量为10%，麦芽糊精添加量为0.4%，氯化钾添加量为0.06%时，低脱乙酰度的KGM与κ-卡拉胶复配凝胶果冻，弹性、咀嚼性以及回复性等质构特性和流变特性都比原始KG M与κ-卡拉胶复配凝胶果冻展现出了一定的优势。麦芽糊精能使质量分数为0.6%的KG M/κ-卡拉胶复配凝胶果冻的硬度等特性增加，但过多的麦芽糊精会干扰KG M/κ-卡拉胶分子间的相互交联，从而降低胶体形成三维空间网络结构的效能，引起咀嚼性等特性减小。动态粘弹性测定结果表明，不同样品的G’=G’’时的温度有所不同，而且随着麦芽糊精添加量的增加而呈现降低的趋势，麦芽糊精添加量对共混体系凝胶过程的影响机制，还有待进一步的研究。收起

关键词 : 魔芋胶脱乙酰凝胶特性溶液行为

6. 有机酸诱导豆腐的形成及凝胶机理研究

[学位论文] 曹凤红合肥工业大学 2018年硕士导师: 赵妍嫣共73页

摘要 : 豆腐富含蛋白质和人体必需氨基酸，自古代以来普遍存在于在亚洲地区，近年来，在世界各地越来越受到欢迎。作为传统大豆制品中最普遍的一种，豆腐的加工与相关研究十分广泛。目前以苹果酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸诱导豆腐的研究较少。本文通过系统的... 展开豆腐富含蛋白质和人体必需氨基酸，自古代以来普遍存在于在亚洲地区，近年来，在世界各地越来越受到欢迎。作为传统大豆制品中最普遍的一种，豆腐的加工与相关研究十分广泛。目前以苹果酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸诱导豆腐的研究较少。本文通过系统的研究有机酸诱导豆腐凝胶的形成，分析盐离子、多糖对有机酸诱导豆腐凝胶化行为及凝胶特性的影响，阐述其凝胶机理，为开发有机酸豆腐及拓展有机酸在蛋白质凝胶领域的应用提供理论依据。首先，研究了不同有机酸凝固剂对豆腐理化性质的影响。研究结果表明:有机酸诱导的豆腐，其凝胶弹性模量、硬度、持水性、非冻结水含量和疏水相互作用分别在0.14g/100mL的添加量下达到最大，在高于0.14g/100mL添加量时降低。添加0.14g/100mL柠檬酸时，豆腐的弹性模量、硬度、持水性、非冻结水含量和疏水相互作用最高，分别达到433.78Pa、200.46g、79.91％、13.04％和6.07g/L。在0.14g/100mL有机酸的作用下，氢离子的缓慢释放促进了蛋白质间的疏水性相互作用，从而产生了较高的弹性模量，豆腐的持水性和不可冻结水含量较高，凝胶微结构更加紧密。柠檬酸和苹果酸比酒石酸诱导形成的豆腐表现出更好的理化特性。凝胶化过程中，通过有效的控制酸化速率，可制备具有理想的物理化学特性的软或硬的豆腐。盐离子结合柠檬酸作用对豆腐凝胶化过程与机械学特性有协同改善作用。研究结果表明:添加少量KCl或CaSO4的柠檬酸豆腐具有较高的弹性和持水能力，其持水性与石膏豆腐的相近，硬度比石膏豆腐大，但其弹性较石膏豆腐略小。柠檬酸豆腐的流变学频率扫描表明，添加0.15g/100mL CaSO4，频率为1Hz时，弹性模量达最大，为3766.87Pa;豆腐的硬度达最大为339.33g，化学作用力分析表明，此时豆腐凝胶中离子键、氢键和疏水相互作用最大，分别为30.39g-2/L、31.26g-2/L和7.95g/L。此外，中等大小的聚集体粒度和紧密的凝胶网络促使柠檬酸豆腐的持水性、硬度、弹性较高。当添加超过0.10g/100mL的KCl、0.05g/100mL的CaCl2或0.15g/100mL的CaSO4时，凝胶的疏水相互作用的降低，形成的聚集体粗糙，凝胶孔径粗大，豆腐质地差，持水性、弹性低。适量的KCl及CaSO4与柠檬酸形成协同促进作用，可显著提高豆腐的持水性、弹性和硬度，同时可减少石膏豆腐生产中CaSO4的使用水平。多糖可以显著提高柠檬酸诱导豆腐的物理化学性质。研究表明，多糖的种类和添加量对柠檬酸豆腐的不同性质有不同程度的影响。中性多糖主要通过相分离作用及多糖的物理填充效应影响柠檬酸诱导豆腐的凝胶特性，阴离子多糖通过相分离作用与静电吸引作用影响柠檬酸豆腐的凝胶特性。当添加0.03g/100mL刺槐豆胶时，豆腐的微观孔径致密，持水性、硬度、弹性模量及疏水相互作用达最大，分别为79.54％、158.30g、338.83Pa、6.76g/L。添加0.02g/100mL瓜尔豆胶时，豆腐的持水性、弹性模量和疏水相互作用达最高，分别为79.70％、324.51Pa和6.71g/L，豆腐硬度在添加0.03g/100mL时达最大，为136.36g。当κ-卡拉胶的添加为0.03g/100mL时，豆腐持水性、弹性模量和疏水相互作用最大，分别为79.39％、354.59Pa和7.16g/L，当添加量为0.02g/100mL时，豆腐的硬度最大，为121.60g。结冷胶可显著提高柠檬酸豆腐的硬度、持水性，添加量为0.03g/100mL时，豆腐的持水性、氢键及离子键含量最大，分别为81.94％、28.44g-2/L、29.10g-2/L，添加量为0.04g/100mL时，硬度、弹性模量及疏水相互作用达最大，分别为190.93g、385.97Pa和7.49g/L。收起

关键词 : 豆腐有机酸凝胶化行为凝胶特性

7. 铁皮石斛多糖的流变和凝胶特性及其应用研究

[学位论文] 井玉林上海应用技术大学 2021年硕士导师: 唐文共65页

摘要 : 铁皮石斛（DendrobiumofficinaleKimuraetMigo）是一种药食两用植物。它具有多种生物活性，包括免疫调节、抗氧化活性、抗肿瘤等。多糖（polysaccharideofDendrobiumofficinale，DOP）是铁皮石斛中的主要物质，也是其生物活性的物质基础。目前，DOP溶... 展开铁皮石斛（DendrobiumofficinaleKimuraetMigo）是一种药食两用植物。它具有多种生物活性，包括免疫调节、抗氧化活性、抗肿瘤等。多糖（polysaccharideofDendrobiumofficinale，DOP）是铁皮石斛中的主要物质，也是其生物活性的物质基础。目前，DOP溶液的流变性研究较少，特别是DOP能形成凝胶及凝胶特性尚未有研究报道。本论文对DOP进行了理化性质、流变性、凝胶特性及其影响因素的研究，并初步揭示其可能的凝胶形成机理。此外，探讨了铁皮石斛多糖-黄原胶复合凝胶在果冻中的应用。主要研究结果如下：（1）采用热水浸提法提取DOP，经Sevag法脱蛋白后，分析了其分子量分布和理化性质。结果表明：脱蛋白后DOP的总糖含量为89.38%，糖醛酸含量为2.19%，蛋白质含量为0.39%，乙酰基含量为3.43%；高效凝胶渗透色谱（HPGPC）的结果表明，DOP由两种分子量的多糖组成（43.6kDa和64.7kDa）；傅里叶红外光谱（FT-IR）的结果表明，DOP的结构中含有乙酰基；X射线衍射（XRD）的结果表明，DOP整体上呈现出一种相对无定形的状态；热稳定性分析（DSC）的研究表明，DOP在30～200℃范围内具有较好的稳定性；扫描电镜（SEM）的结果表明，DOP的固体形貌为一种较均匀光滑的片状。（2）研究了多糖质量浓度、温度、pH及金属离子种类与浓度对DOP溶液流变学性质的影响。结果表明：在不同条件下，DOP水溶液均表现出剪切稀释现象。DOP水溶液的黏度随着DOP质量浓度的增加而增大；在5~75℃范围内，DOP水溶液的黏度随温度的升高而降低；Na+的添加显著提高了DOP溶液的黏度，并且其黏度随着添加浓度增大而增加；K+、Ca2+、Al3+可降低DOP溶液的黏度，其变化趋势与金属离子的浓度和价态有关；DOP水溶液在pH2.0~6.8范围内具有良好的稳定性，在碱性条件下，DOP水溶液的黏度显著增加，当pH＞10.0时，DOP溶液形成凝胶。动态流变结果表明，随着多糖质量浓度的增加，DOP的凝胶性增强。（3）本研究首次观察到DOP可在一定条件下形成凝胶，并分析了各因素对DOP凝胶的质构特性和持水性能的影响。结果表明：多糖的质量浓度、温度、碱的种类与浓度、Na+及尿素显著影响DOP的凝胶特性。多糖的质量浓度越高，DOP凝胶的强度和持水性越高；在40~100℃范围内，随着温度的升高，DOP凝胶的强度和持水性逐渐降低；随着溶液中碱的质量浓度的升高，凝胶的强度先增加后降低，凝胶的持水性能逐渐降低；同等碱添加量条件下，形成的凝胶强度大小顺序为Na2CO3＞K2CO3＞NaOH＞KOH；Na+可以提高凝胶的强度和持水性，而尿素会降低凝胶的强度和持水性。实验对添加Na2CO3形成的DOP凝胶进行了结晶性（XRD）和热稳定性（DSC）分析，XRD的结果表明，胶凝后，其在2θ=26.05°和27.55°出现新的衍射峰；DSC的结果提示，胶凝后，水吸收峰的峰值温度升高，吸收峰的热焓值增大。FT-IR和化学滴定结果表明，脱乙酰是DOP产生胶凝现象的重要原因，脱乙酰后分子链之间的相互作用加强，形成稳定的凝胶网络结构。（4）通过单因素和正交试验优化得到DOP果冻的最佳工艺配方为：DOP-XG配比为4:6，胶凝剂添加量1.5%，蜂蜜添加量9.0%，柠檬酸添加量0.5%，玫瑰花添加量2.0%。此条件下制得的DOP果冻感官评价最佳，弥补了黄原胶的不足。本研究阐明了DOP的流变性和凝胶性，并提出了可能的凝胶形成机理，研究结果可为DOP的理化性质，产品加工和化学修饰等方面的研究提供理论参考。收起

关键词 : 铁皮石斛多糖流变学凝胶特性

8. 葛根粉、红枣对鱼糜制品凝胶特性的影响及产品中试生产研究

[学位论文] 傅璇渤海大学 2019年硕士导师: 仪淑敏;郁晓君共64页

摘要 : 本论文以添加葛根粉、红枣的鱼糜制品为研究对象，研究了葛根粉和红枣对鱼糜制品凝胶特性和微观结构的影响并对产品中试生产进行了研究，为生产添加葛根粉、红枣的鱼糜制品提供一定的依据。 1.在90℃热杀菌和110℃反压杀菌条件下，随着葛根粉添加... 展开

关键词 : 鱼糜制品葛根粉红枣凝胶特性

9. 淡水鱼糜抗冻性能及凝胶特性改良的研究

[学位论文] 周爱梅华南理工大学 2005年博士导师: 曾庆孝共164页

摘要 : 本论文针对淡水鱼在加工成鱼糜及鱼糜制品时往往存在冻藏稳定性及凝胶特性差等问题，以罗非鱼和鳙鱼为研究对象，开展了以下几方面的研究：　　对罗非鱼和鳙鱼肌肉及其鱼糜的化学组成、凝胶特性进行了研究，并结合SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)... 展开本论文针对淡水鱼在加工成鱼糜及鱼糜制品时往往存在冻藏稳定性及凝胶特性差等问题，以罗非鱼和鳙鱼为研究对象，开展了以下几方面的研究：　　对罗非鱼和鳙鱼肌肉及其鱼糜的化学组成、凝胶特性进行了研究，并结合SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和差示扫描量热分析(DSC)对两种淡水鱼的鱼糜凝胶特性差异进行了探讨。结果表明，罗非鱼和鳙鱼肌肉在一般化学组成上存在一定差异，而在各种蛋白质组成上，两种鱼存在较大差异；加工成鱼糜后，其一般化学组成和各种蛋白质组成与原肌肉也存在较大差异。凝胶化温度和时间对两种淡水鱼糜的凝胶特性有显著影响，两种鱼糜的最佳凝胶化条件都为40℃/1h。在相同凝胶化条件下，罗非鱼糜的凝胶特性要优于鳙鱼鱼糜。肌原纤维蛋白含量、内源性转谷氨酰胺酶特性及肌球蛋白的热稳定性不同可能是导致两种淡水鱼糜凝胶特性不同的几个重要因素。　　通过测定盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基和二硫键含量及凝胶特性，研究了罗非鱼糜和鳙鱼鱼糜在-18℃的冻藏稳定性和冷冻变性特点。结果表明，冻藏易导致两种鱼糜蛋白质发生变性，表现在蛋白质的一些重要物化特性随着冻藏时间的增加而发生明显的变化，其中盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性及巯基含量随冻藏时间的增加而下降，而二硫键含量却增加。经冻藏后，两种鱼糜的凝胶能力也显著下降。上述结果说明，两种淡水鱼糜在-18℃的冻藏稳定性都比较差，其中罗非鱼糜比鳙鱼鱼糜更差。　　以传统的商业抗冻剂(4％蔗糖+4％山梨糖醇)为参比，通过测定凝胶特性、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基和二硫键含量、表面疏水性并结合DSC和拉曼光谱分析，研究了海藻糖、乳酸钠在8％浓度水平对罗非鱼糜和鳙鱼鱼糜在-18℃冻藏24周的抗冻效果。研究结果表明，所有抗冻剂的添加都可显著抑制两种鱼糜蛋白的冷冻变性，表现在加入这些抗冻剂后，两种鱼糜的盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和巯基含量的下降及二硫键和表面疏水性的增加都得到很好的抑制。两种鱼糜的凝胶能力在添加抗冻剂后也都得到较好的维持。在罗非鱼糜中，海藻糖的抗冻效果要优于商业抗冻剂，而乳酸钠的抗冻效果也可与商业抗冻剂比拟；在鳙鱼鱼糜中，海藻糖、乳酸钠的抗冻效果都比商业抗冻剂好。海藻糖、乳酸钠的甜度和热值都低，因此，这两种物质能够替代传统用商业抗冻剂而用于冷冻淡水鱼糜的加工中。拉曼光谱显示，冻藏前在两种淡水鱼糜中添加海藻糖、乳酸钠及商业抗冻剂会使两种鱼糜蛋白的二级结构及其它一些结构发生改变。DSC分析也说明，添加海藻糖、乳酸钠和商业抗冻剂可提高两种鱼糜肌球蛋白的热稳定性，说明这些抗冻剂的添加可能改变了肌球蛋白的结构，使其变得更稳定。　　通过测定凝胶特性、持水性和白度，研究了钙盐(包括葡萄糖酸钙、乳酸钙)、还原剂(包括抗坏血酸、半胱氨酸)、转谷氨酰胺酶(TGase)、大豆分离蛋白、鸡蛋清蛋白、乳清蛋白、谷朊粉对鳙鱼鱼糜凝胶的影响，并采用电子显微扫描技术(SEM)探讨了上述物质对鳙鱼鱼糜凝胶微观结构的影响，同时利用SDS-PAGE对上述物质的作用机理进行了分析。结果表明，这些物质都可在不同程度上提高鳙鱼鱼糜的凝胶特性，其最适添加量不同。TGase和大豆蛋白、鸡蛋清蛋白、乳清蛋白、谷朊粉组成的复合物也对鳙鱼鱼糜的凝胶特性有显著的改良作用。在最适添加浓度下，上述物质的加入可使鳙鱼鱼糜形成更致密、均匀的凝胶网络结构。不同物质对鳙鱼鱼糜的凝胶改良作用不同。谷朊粉、大豆分离蛋白、TGase及TGase+谷朊粉是最具实用性的鳙鱼鱼糜品质改良剂。收起

关键词 : 罗非鱼鳙鱼鱼糜抗冻性能凝胶特性

10. 加工条件及乳化剂对肉糜乳化凝胶特性的影响

[学位论文] 王亚娜西南大学 2017年硕士导师: 尚永彪共112页

摘要 : 乳化型肉糜类制品是由肌肉组织、脂肪组织、水以及其它添加剂成分经斩拌加工而成，因品种丰富、口感细嫩深受消费者喜爱，产量和消费量逐年增加。肉糜乳化凝胶性能的不足会造成产品出水出油、结构松散等质量问题，导致较大的经济损失，因此改善肉糜的... 展开乳化型肉糜类制品是由肌肉组织、脂肪组织、水以及其它添加剂成分经斩拌加工而成，因品种丰富、口感细嫩深受消费者喜爱，产量和消费量逐年增加。肉糜乳化凝胶性能的不足会造成产品出水出油、结构松散等质量问题，导致较大的经济损失，因此改善肉糜的凝胶性能、提高产品质量就显得尤为重要。本课题在原料肉新鲜度、肉糜斩拌条件、肉糜配方等对肉糜乳化及凝胶特性影响分析的基础上，探讨了脂肪预乳化的方法和效果，确定了对加工用原料肉冻藏期限的要求、原料肥瘦配比、斩拌加工工艺条件及脂肪预乳化方法。主要研究结果如下：（一）加工条件对肉糜乳化及凝胶特性的影响 1、原料肉肥廋比对肉糜乳化及凝胶特性的影响：随着肥瘦比例的增大，肉糜乳化稳定性先升高后降低，肥瘦比为2:8及3:7的肉糜乳化体系稳定性较强；低肥瘦比肉糜的G'值较高，高肥瘦比肉糜G'值较低；肉糜凝胶硬度值、粘聚性、咀嚼性降低，弹性先升高后降低，3:7时达到最大；肉糜凝胶的L*值显著升高（P＜0.05）， a*值、b*值均降低；肉糜乳化物pH值呈降低趋势，变化不显著（P＞0.05）；肉糜乳状液中脂肪微粒的稳定机制减弱；脂肪微粒吸附的蛋白量显著升高（P＜0.05）；脂肪微粒表面蛋白膜组分有明显差异。 2、复合磷酸盐添加量对肉糜乳化及凝胶特性的影响：随着复合磷酸盐添加量的增加，肉糜乳化稳定性呈升高趋势，G'值随之升高，添加量高于0.3%后变化不显著（P＞0.05）；肉糜凝胶的硬度值、咀嚼性、回复性先升高后降低，0.3%时达到最大值，弹性、粘聚性先升高后降低，0.4%时达到最大值；肉糜凝胶L*值显著升高（P＜0.05），a*值持续升高，变化不显著；肉糜乳化物的pH值显著升高（P＜0.05）；脂肪微粒在蛋白质基质中分布趋于稳定；肉糜中脂肪微粒吸附蛋白量升高；脂肪微粒表面蛋白膜组分无明显差异。 3、斩拌条件对肉糜乳化及凝胶特性的影响：瘦肉斩拌时间相同，肥肉斩拌时间过长，肉糜乳化稳定性降低；瘦肉斩拌时间过长，也导致肉糜乳化稳定性降低；斩拌条件5的肉糜乳化稳定性最好，G'值较高；肉糜凝胶弹性、粘聚性、胶着性等质构特性均呈现斩拌条件5>斩拌条件4>斩拌条件2>斩拌条件1>斩拌条件3>斩拌条件6；斩拌条件5的肉糜凝胶的L*值最大，肉糜乳状液中脂肪球颗粒在蛋白质基质中的分布最稳定，脂肪微粒吸附蛋白量最高；不同斩拌条件下脂肪微粒表面蛋白膜组分基本相同。 4、原料肉冻藏时间对肉糜乳化及凝胶特性的影响：随着原料肉冻藏时间的增加，肉糜乳化稳定性降低，G'值呈降低趋势；肉糜凝胶的硬度、弹性、胶着性、咀嚼性显著降低（P＜0.05），肉糜凝胶的质构品质在原料肉冻藏20-40 d时差异不显著，冻藏达到50 d后，显著降低；肉糜凝胶的L*值显著降低（P＜0.05），a*值先升高后降低，b*值升高；肉糜乳化物pH显著降低（P＜0.05）；肉糜中脂肪微粒表面蛋白含量呈下降趋势，脂肪微粒表面吸附蛋白膜组分逐渐减少。（二）乳化剂对肌原纤维蛋白-脂肪复合体系乳化及凝胶性质的影响三种乳化剂预乳化脂肪添加到肌原纤维蛋白中构成复合体系，与对照组（脂肪+肌原纤维蛋白）相比，乳化液的乳化稳定性显著增强、表面张力值降低、脂肪微粒吸附蛋白量增加，复合体系凝胶加热过程中 G'值升高、脱水收缩比降低、保水性提高、凝胶硬度和弹性升高。添加乳化剂但未预乳化的复合体系在上述性质中优于对照组而低于乳化剂预乳化脂肪的三组。（三）预乳化脂肪对肉糜乳化及凝胶特性的影响 1、乳化剂预乳化脂肪对肉糜乳化及凝胶性质的影响：单硬脂酸甘油酯预乳化脂肪添加到肉糜中，肉糜乳化稳定升高，凝胶硬度降低而弹性升高；蔗糖脂肪酸酯预乳化脂肪对肉糜乳化稳定性及凝胶的质构特性影响不大；大豆卵磷脂预乳化脂肪显著提高肉糜乳化稳定性，但凝胶的硬度显著下降。通过乳化剂复配得到，当三种乳化剂比例为3:3:8时，肉糜乳化稳定性最高，为93.47%。 2、脂肪预乳化条件对肉糜乳化及凝胶性质的影响：随复配乳化剂添加量的增加，肉糜乳化稳定性升高，添加量到达4 g/kg之后，变化不显著（P＞0.05），肉糜剪切应力、粘度值升高，添加量对肉糜凝胶的质构特性影响较小；随乳化温度的升高，肉糜乳化稳定性、肉糜剪切应力、粘度值及凝胶质构先升高后降低，25℃时最高；随脂水比的升高，肉糜乳化稳定性、肉糜剪切应力、粘度值先升高后降低，4:1时最高，肉糜硬度显著升高，弹性先升高后降低；响应面分析预乳化条件对肉糜乳化稳定性影响的显著程度为：乳化温度>复配乳化剂添加量>脂水比，通过构建模型及预测优化得到最佳预乳化条件：乳化温度：22.64℃，复配乳化剂添加量：4.5 g/kg，脂水比为4.16:1，在此条件下肉糜乳化稳定性为94.38%。收起

关键词 : 乳化剂凝胶特性加工条件肉糜