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摘要 : 本研究以薏米、红豆、青稞、荞麦4种杂粮为原料，在普通粉碎的基础上，通过气流式超微粉碎进一步处理，得到4种杂粮的超微粉。通过测定4种杂粮粉超微粉碎处理前后的理化特性与功能特性，筛选出两种具有较高生理活性的杂粮超微粉，并在此基础上研制出一... 展开本研究以薏米、红豆、青稞、荞麦4种杂粮为原料，在普通粉碎的基础上，通过气流式超微粉碎进一步处理，得到4种杂粮的超微粉。通过测定4种杂粮粉超微粉碎处理前后的理化特性与功能特性，筛选出两种具有较高生理活性的杂粮超微粉，并在此基础上研制出一款冲调效果好、营养价值高、口感顺滑的复配杂粮代餐粉。本研究为杂粮资源的利用与杂粮食品的深度开发提供理论依据和技术基础。主要研究结果如下： 1.经超微粉碎处理后，青稞与荞麦的超微粉粒径在15μm以下有集中分布，薏米则在18μm处集中分布，并且4种杂粮粉的溶解度显著提高。电镜实验结果表明，超微粉碎前4种杂粮粉的淀粉颗粒表面均较为光滑，且多呈球形或椭球型；超微粉碎后，淀粉颗粒表面变得粗糙，并出现棱角和裂纹。超微粉碎并未改变杂粮粉的淀粉晶体类型，但降低了其相对结晶度。其中，荞麦粉的相对结晶度降幅最大，从38.26%降至23.73%。红外结果表明，超微粉碎后4种杂粮粉的基团未发生改变，但其分子构象有一定改变，表明超微粉碎改变了淀粉的颗粒形态，暴露了淀粉内部的基团。RVA与DSC的实验结果表明，超微粉碎显著提高了4种杂粮粉糊化后的峰值粘度、最低粘度与最终粘度，降低了杂粮粉的糊化温度与糊化吸热焓，表明超微粉碎对杂粮粉的糊化特性与口感有改善作用。 2.超微粉碎显著提高了4种杂粮粉的水分含量与可溶性膳食纤维含量。超微粉碎显著提高了4种杂粮粉的持油力、胰脂肪酶活性抑制力、阳离子交换能力、葡萄糖束缚力与DPPH自由基清除能力。其中青稞超微粉的持油力与胰脂肪酶活性抑制力最高，分别为26.3%与18.5%；红豆超微粉与荞麦超微粉的阳离子交换能力较强，分别为648.7mmol/kg和592.8mmol/kg；荞麦超微粉的葡萄糖束缚力最强，且束缚力增长为葡萄糖浓度依赖型；超微粉碎后，薏米粉与荞麦粉的自由基清除率显著提高，分别达到84.3%与94.1%，但红豆粉的自由基清除率未发生显著变化。结果表明，超微粉碎未对4种杂粮粉的营养成分造成破坏，且有效地改善了青稞粉、荞麦粉的功能特性。 3.制备以青稞超微粉与荞麦超微粉为主要原料的复配杂粮代餐粉并优化其配方。通过测定糊化度确定两种杂粮粉的熟化条件为焙烤温度160℃、焙烤时间12min。通过模糊数学感官评价法确定青稞粉与荞麦粉的复配比例与其它配料的添加量。通过比较不同食品添加剂对杂粮粉冲调稳定性的影响，确定稳定剂为黄原胶，添加量为0.5%。该配方得到的复配杂粮代餐粉色泽均一、口感顺滑、营养丰富、易于冲调，可作为日常食用的代餐食品。收起

关键词 : 杂粮超微粉理化特性功能特性冲调性质

2. 基于过热蒸汽技术改良葛粉冲调性和消化性

[学位论文] 徐顺前南昌大学 2022年硕士导师: 吴建永;蓝海军共79页

摘要 : 葛粉是富含异黄酮等活性物质的功能性饮品，口感润滑，深受消费者喜爱。但是葛粉存在两大问题，阻碍其产业发展：一、葛粉的冲调性不佳，用热水直接冲调极易结块，必须先用凉水调芡，食用不方便，而现有的改良方法均会破坏葛粉天然颗粒结构，导致口感... 展开葛粉是富含异黄酮等活性物质的功能性饮品，口感润滑，深受消费者喜爱。但是葛粉存在两大问题，阻碍其产业发展：一、葛粉的冲调性不佳，用热水直接冲调极易结块，必须先用凉水调芡，食用不方便，而现有的改良方法均会破坏葛粉天然颗粒结构，导致口感劣变，掺假行为有机可乘；二、葛粉的主要成分是淀粉（约90%），容易引起餐后血糖快速升高，不利于人体健康，而慢消化葛粉鲜有研究。本课题目标是采用过热蒸汽技术和装备改善葛粉的冲调性和消化性。围绕上述目标，本课题开展了以下两部分研究：一、利用常压过热蒸汽处理（SST）技术改性葛粉，考察处理时的水分含量（10%~30%）对葛粉冲调性质和多尺度结构的影响，在不破坏葛粉天然颗粒结构的前提下改良其冲调性，并阐明相关机制；二、通过高压过热蒸汽爆破（SE），快速形成葛粉-脂肪酸复合物，考察脂肪酸链长（C12~C18）对复合物形成、流变性质和体外消化性的影响。主要结论分别如下： 1.葛粉水分含量为20%时，SST的改良效果最佳，可使冲调结块率从42.20%显著降低至2.97%，且几乎不破坏葛粉的天然颗粒结构。结块率能被降低主要是因为SST显著降低了葛粉的溶胀性（5.16g/g），同时显著提高了葛粉的糊化温度（8.08℃）。其次，经SST后，葛粉的颗粒表面产生了少许裂纹，长程晶体和短程有序结构被轻度扰乱，这些变化有助于葛粉快速吸水，但不是SST降低葛粉结块率的主要原因。再者，由于SST显著降低了葛粉溶解度，因此葛粉结块率的降低与其溶解度变化无关。 2.经SE处理后，葛粉的颗粒微观结构被严重破坏，葛粉-脂肪酸复合物的颗粒粒径显著增加，且粒径与脂肪酸链长呈负相关。傅里叶红外和X-射线衍射结果显示，葛粉与脂肪酸成功复合并形成了V型结晶。差示扫描量热仪的结果进一步表明，通过SE制备的葛粉-脂肪酸复合物属于Ⅰ-型淀粉-脂质复合物。复合物的形成和热稳定性与脂肪酸的链长呈负相关。随着脂肪酸链长的增加，络合指数从73.64%降低到29.20%，相对结晶度从6.89%降低到1.81%，峰值糊化温度从105.2℃降低到99.3℃。此外，经SE处理后，葛粉糊的弹性模量、黏性模量和稠度系数显著下降，但抗性淀粉含量显著升高了10.32%。通过与C12和C16络合，可进一步将抗性淀粉含量提高至25.26~25.88%。以上结果表明，通过SE处理可快速制备葛粉-脂肪酸复合物并显著降低葛粉的消化性。本研究通过过热蒸汽技术改良葛粉冲调性和消化性，首次在不破坏葛粉颗粒微观结构的情况下显著提高其冲调性并阐明了相关机制，同时为抗性淀粉的制备提供了新方法。收起

关键词 : 葛粉过热蒸汽冲调性质多尺度结构体外消化性

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