摘要: 本研究以薏米、红豆、青稞、荞麦4种杂粮为原料，在普通粉碎的基础上，通过气流式超微粉碎进一步处理，得到4种杂粮的超微粉。通过测定4种杂粮粉超微粉碎处理前后的理化特性与功能特性，筛选出两种具有较高生理活性的杂粮超微粉，并在此基础上研制出一... 展开 本研究以薏米、红豆、青稞、荞麦4种杂粮为原料，在普通粉碎的基础上，通过气流式超微粉碎进一步处理，得到4种杂粮的超微粉。通过测定4种杂粮粉超微粉碎处理前后的理化特性与功能特性，筛选出两种具有较高生理活性的杂粮超微粉，并在此基础上研制出一款冲调效果好、营养价值高、口感顺滑的复配杂粮代餐粉。本研究为杂粮资源的利用与杂粮食品的深度开发提供理论依据和技术基础。主要研究结果如下： 1.经超微粉碎处理后，青稞与荞麦的超微粉粒径在15μm以下有集中分布，薏米则在18μm处集中分布，并且4种杂粮粉的溶解度显著提高。电镜实验结果表明，超微粉碎前4种杂粮粉的淀粉颗粒表面均较为光滑，且多呈球形或椭球型；超微粉碎后，淀粉颗粒表面变得粗糙，并出现棱角和裂纹。超微粉碎并未改变杂粮粉的淀粉晶体类型，但降低了其相对结晶度。其中，荞麦粉的相对结晶度降幅最大，从38.26%降至23.73%。红外结果表明，超微粉碎后4种杂粮粉的基团未发生改变，但其分子构象有一定改变，表明超微粉碎改变了淀粉的颗粒形态，暴露了淀粉内部的基团。RVA与DSC的实验结果表明，超微粉碎显著提高了4种杂粮粉糊化后的峰值粘度、最低粘度与最终粘度，降低了杂粮粉的糊化温度与糊化吸热焓，表明超微粉碎对杂粮粉的糊化特性与口感有改善作用。 2.超微粉碎显著提高了4种杂粮粉的水分含量与可溶性膳食纤维含量。超微粉碎显著提高了4种杂粮粉的持油力、胰脂肪酶活性抑制力、阳离子交换能力、葡萄糖束缚力与DPPH自由基清除能力。其中青稞超微粉的持油力与胰脂肪酶活性抑制力最高，分别为26.3%与18.5%；红豆超微粉与荞麦超微粉的阳离子交换能力较强，分别为648.7mmol/kg和592.8mmol/kg；荞麦超微粉的葡萄糖束缚力最强，且束缚力增长为葡萄糖浓度依赖型；超微粉碎后，薏米粉与荞麦粉的自由基清除率显著提高，分别达到84.3%与94.1%，但红豆粉的自由基清除率未发生显著变化。结果表明，超微粉碎未对4种杂粮粉的营养成分造成破坏，且有效地改善了青稞粉、荞麦粉的功能特性。 3.制备以青稞超微粉与荞麦超微粉为主要原料的复配杂粮代餐粉并优化其配方。通过测定糊化度确定两种杂粮粉的熟化条件为焙烤温度160℃、焙烤时间12min。通过模糊数学感官评价法确定青稞粉与荞麦粉的复配比例与其它配料的添加量。通过比较不同食品添加剂对杂粮粉冲调稳定性的影响，确定稳定剂为黄原胶，添加量为0.5%。该配方得到的复配杂粮代餐粉色泽均一、口感顺滑、营养丰富、易于冲调，可作为日常食用的代餐食品。 收起