中国科学技术信息研究所--国家工程技术数字图书馆

[学位论文] 马飞合肥工业大学 2011年硕士导师: 陈从贵共75页

摘要 : 肌肉盐溶蛋白(SSMP)作为肉的主要功能成分,是决定肌肉凝胶特性的重要因子;多糖、CaCl2和超高压(HPP)对开发“三低”肉制品具有促进作用。本研究选择猪肉SSMP作为对象,通过单因素和相应面试验方法,考查κ-卡拉胶(KCGN)、刺槐豆胶(LBG)、CaCl2和HPP对SS... 展开肌肉盐溶蛋白(SSMP)作为肉的主要功能成分,是决定肌肉凝胶特性的重要因子;多糖、CaCl2和超高压(HPP)对开发“三低”肉制品具有促进作用。本研究选择猪肉SSMP作为对象,通过单因素和相应面试验方法,考查κ-卡拉胶(KCGN)、刺槐豆胶(LBG)、CaCl2和HPP对SSMP凝胶品质特性(蒸煮损失,CL;保水性,WHC;质构)的影响规律;并借助DSC、FT-IR、CLSM和SEM分析,探讨SSMP凝胶品质特性的变化机制。研究结果表明: 1.添加LBG(0.4～0.8%)和KCGN(0.4～0.6%)以及100～400 Mpa处理均可改善SSMP混合凝胶体系的持水性;但添加的CaCl2(0.2～0.8%)却使凝胶持水性显著降低。四因素影响SSMP凝胶CL和WHC的主次顺序均为LBG＞CaCl2＞KCGN＞压力,其二次多项式回归模型均显著。 2.添加0.6～0.8%的KCGN能够显著提高SSMP凝胶的硬度和咀嚼性,而相同质量分数的LBG却产生相反的结果;0.2～0.8%的CaCl2也可显著增加SSMP凝胶硬度;但三者均导致凝胶凝聚性的显著降低,且300～400 Mpa处理也会导致SSMP凝胶质构参数显著降低。四因素影响SSMP凝胶硬度、凝聚性和咀嚼性的主次顺序均为压力＞CaCl2＞KCGN＞LBG,其二次多项式回归模型均显著。 3.添加KCGN(0.6%)和CaCl2以及300 Mpa处理均会显著降低SSMP中肌球蛋白的热稳定性,利于肌肉蛋白凝胶化,显示出低温凝胶化和制备低温肉制品的应用潜力。但0.2%的LBG会导致SSMP中肌球蛋白热稳定性的显著提高。 4.添加的LBG(0.2%)和KCGN(0.6%)会引起SSMP凝胶中NH-伸缩振动峰(3438 cm-1)向低波数位移(分别为3427 cm-1和3429 cm-1),由此增强氢键作用,从而影响凝胶的保水与质构特性。CaCl2也显示增强氢键作用,而HPP(300 Mpa)却显示出弱化氢键作用的效应。 5.添加LBG(0.2%)可使SSMP凝胶微结构变得均匀、光滑;CaCl2会导致SSMP凝胶球蛋白发生聚集和相分离,且聚集和相分离程度随着添加量的增加而加剧,从而影响凝胶的持水和质构特性;300 Mpa,处理可使SSMP凝胶微结构更加平整、致密。 6.在试验参数范围内,SSMP凝胶持水和质构特性参数综合得分的二次多项式回归模型极显著,其预测的适宜处理条件为:压力291 Mpa,KCGN添加量0.60%,LBG添加量0.80%和CaCl2添加量0.77%。收起

关键词 : 肌肉盐溶蛋白品质特性凝胶机制咀嚼性

2. 应用盐溶蛋白电泳图谱鉴定玉米种子纯度

[学位论文] 方玉春吉林农业大学 2001年硕士导师: 邬信康共28页

摘要 : 该文应用盐溶蛋白方法,通过对38份玉米杂交种,37份亲本自交系,共78份试材进行蛋白电泳生化指纹图谱品种真实性及其纯度检测,结果表明:有34份单效种能够很好地鉴定出来,4份单交种未能鉴定出来,鉴定有效率达89%.同时,还能鉴定亲本自交系的纯度.并巧妙地... 展开

关键词 : 玉米种子鉴定盐溶蛋白电流纯度鉴定

3. 几种鱼明胶的酶催化改性及其应用研究

[学位论文] 吴锦涛齐鲁工业大学 2023年硕士导师: 肖静共88页

摘要 : 鱼明胶是由鱼皮、鱼骨、鱼鳞等原料部分水解得到的天然聚合物。明胶具有增稠、起泡、乳化、黏结等原料特性，具有凝胶改性、稳定和保护等应用特性，被广泛用于肉制品、乳制品、糖果等食品的加工和保藏。对不同来源的明胶原料进行特性分析和应用效果对... 展开鱼明胶是由鱼皮、鱼骨、鱼鳞等原料部分水解得到的天然聚合物。明胶具有增稠、起泡、乳化、黏结等原料特性，具有凝胶改性、稳定和保护等应用特性，被广泛用于肉制品、乳制品、糖果等食品的加工和保藏。对不同来源的明胶原料进行特性分析和应用效果对比研究，可为不同应用领域的明胶原料筛选及明胶改性后的应用研究提供理论借鉴。本论文以温水巴沙鱼和罗非鱼M03和M04明胶，及冷水鳕鱼M06和M08明胶为原料，对原料的蛋白含量、分子量分布、氨基酸含量等理化性质进行分析，研究了鱼明胶的基本理化特性。结果表明，四种明胶原料的总蛋白质含量在90.9%-99.9%之间，总氨基酸含量在661.84-775.16ug/mgCNS，蛋白分布集中在40-150kDa之间，冷水鱼M08明胶的蛋白含量最高，蛋白含量为99.9%，分子量分布在15-250kDa之间，通过SEM进行表征观察，其孔隙最小。不同来源的鱼明胶颗粒大小、均匀度、形状、光滑度以及其溶解度，溶液的透明度、粘度等特性各有不同。对四种酶促凝胶与自凝胶的理化性质及应用性能进行分析，在4℃、酶添加量为100u/mL的条件下，结果表明TG酶能够明显提高凝胶强度，酶促凝胶的凝胶强度在183.6-800.4g/cm之间，酶促凝胶的凝胶强度是自凝胶的2-2.5倍。在应用性能中，我们发现四种酶促凝胶的微观结构、质构特性和保水特性均存在显著性差异，酶促凝胶的持水性是自凝胶的1.1-1.5倍。电子扫描显微镜显示酶促凝胶的表面均能够形成膜，其M08形成的凝胶空间结构最为致密，孔洞较小且均一、有规则。选取不同明胶在低温肉制品加工及常温酸奶制作的食品加工场景中进行应用评价。在鸡肉、牛肉、猪肉盐溶蛋白凝胶中加入明胶，酶促凝胶的持水能力提升5%。在复合盐溶蛋白凝胶中，M08的持水能力最高，为95.84%，而在酶法复合盐溶蛋白凝胶中，M08的持水能力最高，为91.53%。在酸奶中加入鱼明胶可以增加酸奶的持水能力、粘度和断裂强度，减少乳清析出，提高酸奶的稳定性。其中M03表现最佳，在添加M03浓度为0.3%时，酸奶的乳清析出量最低，为7.27%，将TG酶与明胶一起加入酸奶中，总添加量仅为0.15%时，酸奶的乳清析出量最低，为12.75%。TG酶与明胶一起加入酸奶中的黏度是仅添加明胶的酸奶的1.36倍。在添加相同浓度的M03下，TG酶与明胶一起加入酸奶中的应用效果高于仅添加明胶的酸奶。收起

关键词 : 鱼明胶 TG酶盐溶蛋白酸奶理化特性

4. 鹅肉盐溶蛋白凝胶及其水解产物功能特性研究

[学位论文] 王莉莉宁波大学 2011年硕士导师: 潘道东共86页

摘要 : 鹅肉是一种低脂肪、低胆固醇、高蛋白的营养健康食品。盐溶蛋白质是肌肉蛋白质的主要成分。因此，研究鹅肉盐溶蛋白凝胶及其水解产物的功能特性，对鹅肉制品的加工过程及鹅肉高档产品的开发具有重要的理论指导意义。本论文主要研究了氯化纳、pH... 展开鹅肉是一种低脂肪、低胆固醇、高蛋白的营养健康食品。盐溶蛋白质是肌肉蛋白质的主要成分。因此，研究鹅肉盐溶蛋白凝胶及其水解产物的功能特性，对鹅肉制品的加工过程及鹅肉高档产品的开发具有重要的理论指导意义。本论文主要研究了氯化纳、pH、热变温度、氯化钙及磷酸盐对鹅肉盐溶蛋白凝胶硬度和保水性的影响，通过响应面试验，分别建立了硬度和保水性回归模型，并分析了各因素对它们的影响及二者之间的关联性;此外，根据回归模型，研究了底物质量浓度、pH及水解温度对水解度及DPPH自由基清除率的影响;最后，利用超滤膜将盐溶蛋白水解产物分成分子量范围不同的组分，比较其功能特性，确定最佳组分的分子量范围。主要研究结果如下: 一、鹅肉盐溶蛋白凝胶制备条件的优化。单因素试验结果表明，NaCl浓度、pH和热变温度是影响凝胶硬度和保水性的主要因素。根据响应面试验结果，获得较优凝胶制备条件是:NaCl浓度0.65mo1/L,pH7.20，热变温度78℃。在此条件下，测得凝胶的硬度和保水性分别为88.05g、91.48％。二、添加剂对鹅肉盐溶蛋白凝胶的影响。选择常见的焦磷酸纳、六偏磷酸纳、三聚磷酸铀和氧化钙作为制备凝胶的添加剂。以凝胶硬度和保水性为指标，优化四种添加剂的添加量，得到复合磷酸盐的最优配比，其结果为:CaCl2浓度0.02mol/L三种磷酸盐的添加量分别为0.21％、0.16％、0.11％，此时复合磷酸盐的配比为4:3:2。同时，扫描电镜试验结果表明这四种添加剂对凝胶超微结构的影响不同。最优条件下，凝胶超微结构致密、均匀、平滑。根据食品添加剂使用卫生标准，确定复合磷酸盐总的最佳添加量为0.3％。三、鹅肉盐溶蛋白水解条件的优化。本试验主要对影响DPPH自由基清除率及水解度的因素进行了选择和优化，试验表明最优的水解条件为:底物质量浓度240mg/5mL、水解温度48.5℃、pH7.80。在此条件下，测得水解度为20.35％，水解产物对DPPH自由基的清除率为74.01％，与模型的预测值基本相符。四、鹅肉盐溶蛋白水解产物功能特性研究。用超滤膜将水解产物分为＞5kDa、3-5kDa、2-3kDa和＜2kDa四种组分。分别测是它们亚铁还原能力、抑制ACE活性的能力及几种自由基的清除率，确是分子量范围2～3kDa组分的抗氧化能力较强，＜2kDa组分抑制ACE洁性的能力较强。可见，鹅肉盐溶蛋白水解产物成分复杂，其功能特性各异。根据消费者需求不同，可以生产具有不同功能的鹅肉深加工产品。收起

关键词 : 鹅肉盐溶蛋白凝胶特性酶解产物功能特性

5. 超高压对鸡胸肉中盐溶蛋白性质影响的研究

[学位论文] 才卫川天津商业大学 2015年硕士导师: 张坤生共64页

摘要 : 鸡肉是理想的低脂肪、低胆固醇的健康食品。我国鸡肉产量增长迅速，现已成为世界第二大鸡肉生产国。鸡肉糜制品以其低脂肪和高蛋白著称，深受消费者亲睐，鸡肉糜产品也更多地出现在肉制品市场。超高压技术是当前实现食品工业化的非热加工技术之... 展开鸡肉是理想的低脂肪、低胆固醇的健康食品。我国鸡肉产量增长迅速，现已成为世界第二大鸡肉生产国。鸡肉糜制品以其低脂肪和高蛋白著称，深受消费者亲睐，鸡肉糜产品也更多地出现在肉制品市场。超高压技术是当前实现食品工业化的非热加工技术之一，是指将样品放入密封的高强度的施加压力容器中在高静压条件下处理一定时间，以达到加工保藏的目的。由于超高压技术具有很多优点，所以在国内外发展迅速。谷氨酰胺转氨酶简称TGase或TG，是一种催化酰基转移反应的转移酶。在TGase酶的催化下，蛋白质的分子之间发生交联从而形成牢固的空间网状结构，能包容大量的水分，提高蛋白质的功能性质。这对于肉制品加工具有重大意义。本实验主要包括以下四个部分: 1、以鸡胸肉为原料，提取盐溶蛋白并进行超高压处理，研究了超高压对鸡胸肉盐溶蛋白功能性质的影响。结果表明:高压处理影响了盐溶蛋白的pH，使之随着压力的不断增加而变大，持水性和持油性随着压力的增加是下降的;当压力水平低于400MPa时是有助于盐溶蛋白溶解的，当压力超过400 MPa后蛋白溶解性急剧下降;高压处理有助于提高盐溶蛋白的起泡性，却影响其气泡稳定性;当压力水平为400MPa时，样品的乳化性和乳化稳定性是最高的，压力过大时反而影响蛋白的功能性质。 2、本实验的目的是优化肌原纤维蛋白凝胶的加工工艺，优化其品质，用TGase协同超高压处理鸡胸肉中的肌原纤维蛋白，在经过加热形成凝胶，以凝胶强度和保水性作为检测指标。实验结果表明，样品的凝胶的凝胶强度和保水性受pH、酶的添加量和压力水平对的影响比较大(p＜0.05)，凝胶强度随着保压时间的增加出现先增加后后下降的趋势(p＜0.05)，保水性没有收到压力增加的影响(p＞0.05）。通过响应面的方法确定了肌原纤维蛋白凝胶的最佳工艺，即:pH5.9，TGase的添加量为0.5％，压力432MPa，保压时间15min，在此工艺的条件下，样品的凝胶强度可以达到(255.26±5.31)g，样品的保水性达到(95.23±1.87)％。pH与其他因素交互作用显著(p＜0.05)，除了pH外，其他的因素交互作用都不显著(p＞0.05)。研究表明，TGase协同超高压处理可以促使鸡胸肉中肌原纤维蛋白形成良好的凝胶，为肉制品的从组加工提供了一定的理论依据。 3、研究了超高压处理对鸡胸肉品质的影响，在室温(20℃)下，采用不同的压力水平(200～800MPa)对鸡胸肉进行处理。压力水平对鸡胸肉pH影响不显著(p＞0.05)，对色差ΔE，包括L*、a*、b*影响显著(p＜0.05)，当压力水平为400MPa时样品有最小剪切力2496g，随着压力的增加，样品是持水力显著减小(p＜0.05)。 4、本实验的目的是优化鸡肉糜凝胶的加工工艺，优化其品质，用TGase协同超高压处理鸡肉糜制品，在经过加热形成凝胶，以凝胶的质构特性和保水性作为检测指标。实验结果表明，鸡肉糜凝胶的硬度、咀嚼性和保水率受酶活度、压力水平和保压时间的影响较大(p＜0.05)。通过响应面的方法确定了鸡肉糜凝胶的最佳工艺，即:酶活度1.95 U/g、压力450MPa、保压时间22 min。在此工艺的条件下，样品的保水性可以达到（90.1±0.5）％。压力水平和保压时间分别与酶活度有明显的交互作用(p＜0.05)，而他们之间的交互作用确不明显(p＞0.05)。研究表明，TGase协同超高压处理可以促使鸡肉糜形成良好的凝胶，为肉制品的从组加工提供了一定的理论依据。收起

关键词 : 鸡胸肉超高压处理盐溶蛋白

6. 魔芋胶和鸭肉盐溶蛋白混合凝胶特性的研究

[学位论文] 王伟湖北工业大学 2013年硕士导师: 倪学文共64页

摘要 : 以从鸭肌肉中提取出的盐溶蛋白为实验材料制备魔芋胶与鸭肉盐溶蛋白混合凝胶，研究其凝胶特性和作用机理。得出如下结论： 1、通过对鸭肉盐溶蛋白提取过程中影响因素的分析，在单因子实验的基础上，应用响应面法（RSM）对鸭肉盐溶蛋白的提取条件... 展开以从鸭肌肉中提取出的盐溶蛋白为实验材料制备魔芋胶与鸭肉盐溶蛋白混合凝胶，研究其凝胶特性和作用机理。得出如下结论： 1、通过对鸭肉盐溶蛋白提取过程中影响因素的分析，在单因子实验的基础上，应用响应面法（RSM）对鸭肉盐溶蛋白的提取条件进行优化，提高鸭肉盐溶蛋白的提取率，得到最佳的盐溶蛋白提取工艺：浸提溶液pH7.7、NaCl浓度0.5mol/L、固液比1∶5.2、浸提时间12.3h，鸭肉盐溶蛋白提取率的响应值为20.4%。鸭肉盐溶蛋白的实际提取率为19.9%。实验结果表明，响应面法对鸭肉盐溶蛋白的提取条件优化合理可行，为提高鸭肉盐溶蛋白的提取率提供了理论依据。 2、为了制备魔芋胶和鸭肉盐溶蛋白混合凝胶，探讨制备凝胶的加热方法（包括加热温度、加热时间和加热速率）对鸭肉盐溶蛋白和魔芋胶混合凝胶保水性的影响。加热方法是鸭肉蛋白凝胶的保水性的非常重要的影响因素。当凝胶加热温度为70℃，加热时间为30min，加热速率0.2-0.5℃/min时，保水性最好。 3、为了探讨魔芋胶对鸭肉盐溶蛋白的影响，将不同量的魔芋胶加入鸭肉盐溶蛋白制备成混合凝胶，对其进行凝胶强度、析水率、流变性质、DSC的测定和超微结构的观察。研究结果表明添加1.0%的魔芋胶后，与纯盐溶肉蛋白相比,盐溶蛋白的凝胶强度增加了48.2%，凝胶析水率降低29.9倍，转变温度T1和T2分别增加了8.3℃和10.8℃，超微结构观察发现魔芋葡甘聚糖与鸭肉盐溶蛋白混合凝胶比单一的盐溶蛋白凝胶形成了更为致密的网络结构，证实魔芋葡甘聚糖与盐溶蛋白之间发生了相互作用。进一步研究了Urea﹑NaSCN和2-MeSH对魔芋葡甘聚糖与鸭肉盐溶蛋白混合凝胶的影响，结果发现魔芋葡甘聚糖与盐溶蛋白的相互作用力主要是静电作用力，二硫键和氢键是次要作用力，二硫键是最弱作用力。收起

关键词 : 混合凝胶魔芋胶鸭肉盐溶蛋白制备工艺

7. 玉米种子蛋白质多样性及其在自交系类群划分中的应用

[学位论文] 方永丰甘肃农业大学 2003年硕士导师: 王汉宁共50页

摘要 : 利用改进的酸性聚丙烯酰胺胶电泳(Acid Polyacrylamid Gel Electrophoresis,A-PAGE)和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(Sodium Dodecyl Sulphate-Polyacrylamide Gel Electrophoresis,SDS-PAGE)技术,对中国目前在育种和生产上广泛应用的40个骨干自... 展开利用改进的酸性聚丙烯酰胺胶电泳(Acid Polyacrylamid Gel Electrophoresis,A-PAGE)和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(Sodium Dodecyl Sulphate-Polyacrylamide Gel Electrophoresis,SDS-PAGE)技术,对中国目前在育种和生产上广泛应用的40个骨干自交系,10份主栽杂交种的盐溶蛋白(球蛋白、清蛋白)电泳图谱进行了统计分析,结果表明:1.玉米种子盐溶(球)蛋白和水溶(清)蛋白在酸性聚丙烯酰胺凝胶(A-PAGE)中多态性比醇溶蛋白和谷蛋白丰富;球蛋白和清蛋白在A-PAGE中的电泳图谱基本一致.2.玉米籽粒盐溶蛋白遗传稳定,其表达受遗传因素控制,环境对其表达影响不大;其谱带遗传表现为双亲共显性,只要在亲本中具有的谱带在F<,1>代籽粒中就显著出来,未发现偏母性现象;亲本自交系的不同谱带在杂种F<,1>发生互补,杂种谱带等于两亲本共同谱带与各自独有谱带之和;有的杂交种中存在父本基因组修饰现象.3.用改进的A-PAGE技术分离的盐溶蛋白谱带多、分辨率高,各自交系和杂交种的电泳图谱均有鲜明的特征,彼此可以区分,可视作它们各自的指纹.40个自交系可分离出21条迁移率不同的谱带,迁移率(Rf)从0.18到0.93,其中迁移率分别为:0.62、0.74、0.84的3条盐溶蛋白谱带为公共带,其余18条为多态性谱带,40个自交系的平均多态性为67.8%,平均每个自交系可分离出10.85条带.而SDS-PAGE法也可分离出20条分子量在6.5~63.5KD之间的谱带,但是只有6条带表现出多态性,其余14条基本上相同;虽然平均每个自交系可分离出18.98条带,远比A-PAGE的10.85高;但是平均多态性仅为19.0%.4.用40个玉米自交系盐溶蛋白电泳多态性数据计算成对品种相似系数,采用类平均法(UPGMA)聚类分析,40个自交系可分为6大类:第Ⅰ类:P78599群第Ⅱ类:兰卡斯特(Lancaster)群第Ⅲ类:DOM群(包括四平头亚群和旅大红骨亚群) 第Ⅳ类:瑞得(Reid)群第Ⅴ类:综合种第Ⅵ类:其它类群划分结果与已知系谱追溯基本吻合,说明利用种子盐溶蛋白的多样性在玉米自交系类群划分上是可行的.而且该方法技术简单,操作方便,易于推广,今后可利用这一方法在更大范围内对中国的玉米自交系进行类群划分研究. 收起

关键词 : 玉米自交系盐溶蛋白杂种优势群

8. 应用盐溶蛋白SDS-PAGE技术鉴定杂交水稻种子纯度的研究

[学位论文] 李鹏福建农林大学 2007年硕士导师: 陈伟共48页

摘要 : 水稻是我国第一大粮食作物，在我国的种植结构中占有极其重要的地位。特别是最近几年，杂交水稻在我国得到了大面积的推广种植，加强种子纯度检测，严格控制流通过程中杂交水稻种子质量，对水稻生产至关重要。本研究旨在建立一种快速、准确的水稻种子... 展开水稻是我国第一大粮食作物，在我国的种植结构中占有极其重要的地位。特别是最近几年，杂交水稻在我国得到了大面积的推广种植，加强种子纯度检测，严格控制流通过程中杂交水稻种子质量，对水稻生产至关重要。本研究旨在建立一种快速、准确的水稻种子纯度检测技术，为水稻种子质量控制提供依据。本研究应用SDS-PAGE技术对福建省目前播种面积较大的4个杂交组合及其三系以及9个不同的杂交种F<,1>进行了分析比较，选择了一种快速、简便、经济的纯度鉴定方法同时建立了其标准参照程序，并对几份杂交水稻进行了纯度分析，探讨其在生产上的实用性及应用前景。主要研究结果如下： 1、对3个杂交组合及其三系种子的盐溶蛋白进行了SDS-PAGE分析。结果显示：盐溶蛋白的多态性丰富，三系及F<,1>种子的谱带类型基本相同，但彼此间在特征谱带的数目、宽窄、颜色深浅均有明显差异。可以把杂交组合及其三系互相区分开来。可见种子盐溶蛋白的分辨率较高，特征带明显，可以用于杂交稻种子纯度的鉴定。同时对8个不同的杂交水稻组合及同一杂交水稻组合的T优551、金两优36在不同种植区的种子进行了SDS-PAGE分析，结果表明：不同的杂交稻组合蛋白质谱带清晰，各组合间在谱带数目、位置分布和带的强弱等特点均有较明显的差异，可将不同杂交稻组合的差异显示出来；同一批种子在不同地区、不同年份种植所获种子的蛋白谱带相同，不受种植区域、地力水平的影响。将杂交种F<,1>代金两优36均分成两份，其中一份在海南进行田间小区种植鉴定，纯度分别为97.6％、95.2％；另一份随机抽取100粒单种子进行电泳检测，纯度分别为97％、95％，二者所得结果基本一致，说明利用此技术鉴定水稻品种纯度是可靠的，准确的。多次反复的试验表明SDS-PAGE技术是一种简便、快速、可靠、成本低的方法，值得在品种真实性和种子纯度鉴定上推广应用。 2、对4个杂交组合及其三系的萌动期种子进行了SDS-PAGE分析。结果表明：萌动期种子盐溶蛋白多态性较强，不同杂交组合及其三系间谱带差异明显，可将同一杂交组合及其三系以及不同杂交组合及其三系区分开来。不过，相比较干种子，萌动期种子在条件控制、材料选择上都有局限性。并且，杂交稻干种子盐溶蛋白较之萌动期种子盐溶蛋白具有更高的多态性，所以本研究认为杂交水稻干种子盐溶蛋白更适用于纯度检测。杂交稻萌动期种子作为一种补充方法，亦可以在实践中应用。收起

关键词 : 杂交水稻盐溶蛋白种子纯度纯度鉴定

9. 壳聚糖与盐溶蛋白对风味化合物吸附能力及其凝胶特性研究

[学位论文] 刘士健西南大学 2008年博士导师: 李洪军;任发政共93页

摘要 : 盐溶蛋白(Salt-solubleMeatProtein，以下简称SSMP)是指能溶于盐溶液，由肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等组成的一个复合蛋白体系，对于肉制品形成凝胶具有重要作用。壳聚糖(Chitosan，以下简称CTS)是唯一的天然碱性多糖，添... 展开盐溶蛋白(Salt-solubleMeatProtein，以下简称SSMP)是指能溶于盐溶液，由肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等组成的一个复合蛋白体系，对于肉制品形成凝胶具有重要作用。壳聚糖(Chitosan，以下简称CTS)是唯一的天然碱性多糖，添加在肉制品中己被证明具有延长产品货架期，提高保水力的作用，但是关于CTS与SSMP的作用机理尚未研究报道。本研究通过从长白猪的猪背最长肌中提取SSMP，固定蛋白浓度后，添加CTS，加热生成CTS-SSMP复合凝胶，以保水力和硬度作为评价指标，研究pH、NaCl浓度、CTS浓度、加热温度和加热时间对复合凝胶的影响，通过吸附试验、扫描电镜和红外光谱分析CTS-SSMP复合凝胶的形成机理。蛋白质自身产生的风味是非常有限的，但是由于其对挥发性风味化合物具有吸附能力，从而对食品风味具有贡献，部分多糖类物质已经被证明对挥发性化合物具有吸附能力，但是关于SSMP和CTS对风味化合物的吸附能力尚未发现相关的研究报道。为了研究SSMP和CTS对食品风味的贡献，本文通过气质联用分析低温烟熏肉的关键化合物种类，并选择其它具有代表性的挥发性风味化合物包括醛酮类、酯类和酚类共15种化合物，通过建立模拟体系，采用动态顶空捕集和GC—MS研究SSMP、CTS和CTS-SSMP复合体系对风味化合物的吸附能力及其影响因素。具体研究内容和结果如下：1．凝胶品质受到pH、NaCl浓度、CTS添加量、加热时间和温度影响。pH6．0以下时，CTS并没有显著增强凝胶特性，在碱性条件下形成的CTS-SSMP复合凝胶具有更佳品质，pH8．5时，CTS-SSMP复合凝胶比SSMP单体系凝胶的保水力提高了21．21％，硬度增加了4．23kpa。NaCl浓度为0．75M时，SSMP单体系凝胶和CTS-SSMP复合凝胶保水力均达到最大值，与未添加CTS的SSMP单体系凝胶相比，CTS-SSMP复合凝胶保水力提高了8．33％，硬度增加了2．95kpa．，随着NaCl浓度的进一步上升，CTS-SSMP复合凝胶保水力开始下降，但硬度则保持上升的趋势。CTS的加入并没有改变CTS—SSMP复合凝胶pH、离子强度依赖特性。CTS添加量与凝胶保水力呈线性关系：y=16．141x+50．868(R2=0．9683)，与凝胶硬度线性方程为：y=2．3906x*+3．6628(R2=0．9870)。加热温度和加热时间对凝胶品质具有影响，高温和长时间的加热虽然可以提高凝胶的硬度，但是对于凝胶的保水力破坏严重。CTS在高温情况下会丧失保水能力，因此，CTS适宜在低温肉制品中得到使用。2．CTS—SSMP凝胶形成机理。通过红外光谱和扫描电镜发现，CTS-SSMP复合凝胶形成过程中主要是蛋白质分子起到胶凝的作用，CTS则主要起到填充剂的作用，另外，它通过静电作用力和氢键和蛋白质分子结合，使它在连续的SSMP网络之间成为凝胶吸附带，改善了凝胶特性。3．低温烟熏猪肉关键风味化合物及烟熏过程中风味变化。严格控制烟熏条件制作样品，采用同时蒸馏萃取、旋转蒸发浓缩的方法获得风味提取物，以癸酸乙酯为内标，通过GC／MS定性分析烟熏过程中出现的酚类化合物11种，羰基类化合物8种，碳氢化合物19种，酯类化合物25种，醚类化合物8种，脂肪酸3种，其它化合物17种。关键风味物质包括苯酚、愈创木酚、间甲基苯酚、3-甲基愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、丁子香酚、异丁子香酚、2，4-癸二烯醛、苯甲醛、3-甲基-6-异丙烯基-2-环己烯-1-酮、2-十五酮、十八酮、反-罗勒烯、芋烯、β-月桂烯、δ松油烯、(2顺)-2，6-二甲基-2，7-辛二烯-1，6-二醇、里哪醇、4-松油醇、α-松油醇、乙酸里哪酯、乙酸松油酯、橙花醇乙酸酯、棕榈酸、油酸和硬脂酸等，其中最关键的风味化合物是酚类化合物。烟熏过程中关键风味化合物的变化规律为：酚类、羰基化合物、碳氢化合物的种类和含量在烟熏过程中均明显增加；醇类化合物在加工前期的种类和含量增加，在加工后期降低；酯类化合物种类变化不明显，含量增加；游离脂肪酸含量在烟熏过程中增加。发烟材料对于风味具有影响。4．SSMP对挥发性化合物的吸附能力。SSMP对醛酮类、酚类和酯类挥发性化合物吸附能力具有吸附能力，但是对不同化合物的吸附能力有差异，引起差异的原因可能和化合物的结构等因素有关。SSMP浓度为8．4mg/ml时，SSMP吸附能力大小均依次为：己醛＞2-戊酮＞癸醛＞2-甲基丁醛＞3-甲基丁醛；对酚类化合物吸附能力大小为：异丁子香酚＞苯酚＞丁子香酚＞4-甲基愈创木酚＞愈创木酚：对酯类化合物吸附能力大小为：己酸乙酯＞丁酸乙酯＞乙酸辛酯＞2-甲基丁酸己酯＞乙酸乙酯。5．蛋白质浓度、pH、NaCl浓度对SSMP吸附风味化合物能力的影响。一定浓度范围内，增加蛋白质浓度能提高SSMP对醛酮类、酯类和酚类化合物的吸附能力，其原因可能是蛋白质吸附位点增加所致。当SSMP浓度上升到一定程度后，吸附能力出现了下降，其原因可能是蛋白质分子间的相互作用加强，流动性减弱，从而影响了与风味化合物之间的结合程度。pH升高，SSMP对醛酮类化合物和酯类化合物的吸附能力上升，其原因可能是电荷的排斥作用强于静电吸引作用，减弱了蛋白质分子问的作用力，增加了蛋白质溶解度，更多的提供蛋白质对化合物的吸附位点。pH升高，SSMP对酚类化合物的吸附能力降低，可能是在较低pH的条件下，酚上的羟基更容易与蛋白质结合，从而形成酚-蛋白质的交联网，增强了SSMP对挥发性化合物的吸附能力。NaCl浓度对SSMP吸附能力具有影响。在一定范围内添加NaCl能降低SSMP对醛酮类、酯类和酚类挥发性化合物的吸附能力，其原因可能是盐使蛋白变性，改变了蛋白质之间的相互作用，从而影响了对风味化合物的吸附能力。6．CTS对风味化合物具有吸附能力，吸附能力受到CTS浓度、pH影响。CTS对风味化合物具有明显的吸附能力，对不同化合物吸附能力具有差异。CTS浓度增加，其吸附能力增强，原因可能是浓度的增加提供更多的结合位点。当CTS浓度上升到一定程度后，吸附能力出现下降，可能是由于庞大的CTS分子体积阻碍了挥发性化合物在介质中的自由移动，CTS分子之间的作用力增强，降低了CTS分子与挥发性化合物发生吸附的几率。pH对SSMP吸附能力具有影响。较低的pH条件下，CTS分子展开程度大，能够为吸附提供更多的结合位点，所以吸附能力强。pH升高，CTS对风味化合物吸附能力下降的原因可能是在较高的pH条件下，CTS的溶解性降低，流动性变弱，减小了CTS和挥发性化合物发生接触的几率。对于醛类物质，除了以上原因外，可能还与西佛碱反应有关。7．CTS-SSMP复合体系吸附能力。CTS-SSMP复合体系吸附能力强于SSMP和CTS单体系吸附能力，其原因可能是由于CTS自身也具有一定的吸附能力，从而增强了对挥发性化合物的吸附能力。收起

关键词 : 壳聚糖盐溶蛋白风味化合物吸附能力凝胶

10. 鸡肉盐溶蛋白质凝胶特性及其影响因素的研究

[学位论文] 赵春青河北农业大学 2002年硕士导师: 彭增起共61页

摘要 : 鸡肉蛋白质形成凝胶的特性是鸡肉制品加工中最重要的功能特性之一.肌原纤维蛋白热诱导凝胶的三维网络结构,有助于稳定脂肪和水从而生产出品质优良的肉制品.任何影响凝胶形成机制的因素都会影响蛋白质热诱导凝胶的质构特性、流变特性和鸡肉制品的功能特... 展开

关键词 : 鸡肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性质构特性