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摘要 : 鸡肝中含有丰富的营养物质，是良好的蛋白质来源，但是因为口感差、腥味较重，降低了消费者的感官可接受度，目前主要是加工用作宠物诱食剂，这导致了鸡肝中的营养物质无法被充分有效地利用，从而浪费了蛋白质资源。因此，为深度开发利用鸡肝，本研究... 展开鸡肝中含有丰富的营养物质，是良好的蛋白质来源，但是因为口感差、腥味较重，降低了消费者的感官可接受度，目前主要是加工用作宠物诱食剂，这导致了鸡肝中的营养物质无法被充分有效地利用，从而浪费了蛋白质资源。因此，为深度开发利用鸡肝，本研究在对鸡肝进行生物酶解的基础上，旨在利用多糖参与鸡肝蛋白酶解物的美拉德反应过程来修饰产物的结构与性质，进而改善其产物的风味、强化其生物功能特性，以期获得一种功能性的风味剂并应用到食品工业中。 (1) 在对鸡肝中基本成分进行分析的基础上，分别以蛋白水解度(DH)和美拉德反应产物(MRPs)紫外吸光值为指标对鸡肝蛋白酶解和美拉德反应工艺进行优化。结果表明，鸡肝中蛋白质含量较高为21.37 g·100g-1，是良好的蛋白质来源，通过GC-MS共鉴定出114种挥发性化合物，其中醛类化合物是其腥味的主要来源；经优化后鸡肝蛋白酶解反应的最佳条件为:0.4%复合酶（胰蛋白酶:动物蛋白酶=2:1），温度45℃，pH 6.0，此时DH可达52.09%，游离氨基酸总量为9.89 g·100g-1，提高94.30%；鸡肝酶解物美拉德反应的基本条件为:添加5%木糖、1%硫胺素和2%半胱氨酸，反应温度110℃，初始pH 8.0，反应时间80 min，此条件下MRPs在420 nm和294 nm处吸光值为分别为0.33和1.00， MRPs形成程度最大。 (2) 基于上述MRPs的制备工艺，利用多糖参与美拉德反应强化鸡肝酶解物的风味和功能特性，考察了多糖MRPs的紫外吸光值、色度值、荧光光谱、分子量分布、FT-IR光谱、挥发性风味物质和抗氧化性能。结果表明，与无多糖参与的 MRPs (CLPHM-FP)相比，枸杞多糖(LBP)可以促进MR中褐变产物、荧光产物和 gt;5 KDa肽的生成，LBP能消耗氨基且与鸡肝酶解物高度结合；枸杞多糖MRPs(CLPHM-LBP)中醇类和杂环类化合物的含量分别增加了253.53%和80.68%，其中杂环类化合物气味阈值较低，对整体肉香味的形成具有重要贡献，同时醛类化合物含量下降 74.90%，较大程度减弱 MRPs 的腥味，特征香气成分是2,3,5-三甲基吡嗪和2-正戊基呋喃；CLPHM-LBP铁离子还原能力、羟基自由基和DPPH自由基清除率分别提高36.44%、33.83%和47.00%；另外，CLPHM-LBP对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制作用分别提高71.33%和109.57%。 (3) 研究了多糖美拉德反应产物在素鸡和肉糜中的应用。相比于添加CLPHM-FP的素鸡，CLPHM-LBP素鸡的质构性能良好，其杂环类化合物相对含量提高35.85%，风味更接近鸡肉香味，且分别在4℃和10℃条件下可延长货架期6 d和2 d。相比于CLPHM-FP肉糜，CLPHM-LBP肉糜在4℃和10℃贮藏时均可减缓肉糜色度值（L*和a*）的下降，从而可以保护肉糜的色泽，且可分别延长猪肉糜货架期6 d和4 d；在4℃和10℃条件贮藏期间内，CLPHM-LBP 肉糜的酸价、过氧化值和 TBARs 值的增长率均低于对照组，表明CLPHM-LBP可以有效延缓肉糜的氧化酸败。因此，CLPHM-LBP可作为功能风味剂应用于食品中。收起

关键词 : 鸡肝粉功能化加工风味特性生物功能特性

2. 高活性益生菌微胶囊的制备及体外模拟胃肠研究

[学位论文] 郑景蕊江南大学 2023年硕士导师: 宗红;徐成勇共61页

摘要 : 益生菌具有平衡宿主肠道微生物菌群、改善宿主肠道健康等多种益生功能。但当益生菌经过胃、肠等消化器官时，里面的胃酸、胆汁、消化酶等使它们输送到胃肠道目标部位期间的活力降低甚至死亡，难以实现其在肠道的高效定植。微胶囊化被认为是解决此问题... 展开益生菌具有平衡宿主肠道微生物菌群、改善宿主肠道健康等多种益生功能。但当益生菌经过胃、肠等消化器官时，里面的胃酸、胆汁、消化酶等使它们输送到胃肠道目标部位期间的活力降低甚至死亡，难以实现其在肠道的高效定植。微胶囊化被认为是解决此问题的有效方法之一，然而，细胞在到达肠道时活性不足及不能有效释放仍是微胶囊化需要解决的关键问题。本研究旨在首次利用植物益生元枸杞提取物制备高活性益生菌微胶囊，并探索其维持胃条件下细胞高存活力机理及对肠道菌群的调节作用，以期为新型益生菌微胶囊的研发及应用提供参考。 (1)考察了不同益生菌菌株的耐酸、耐胆盐、黏附能力和抗氧化等性能，研究了益生菌微胶囊制备工艺，并以体外胃肠消化实验评价微胶囊效果。结果表明，植物乳植杆菌(Lactiplantibacillusplantarum)具有良好的益生性能，可作为微胶囊化对象；海藻酸钠-植物乳植杆菌微胶囊制备工艺为海藻酸钠浓度1.0%(w/v)，CaCl2溶液浓度0.6%(w/v)，固定化时间40min，包封率为83.11%；另外，添加植物益生元枸杞提取物的微胶囊使包封率提高8.38%，胃肠消化结束后细胞存活力为6.78logCFU·g-1，提高99.41%。 (2)研究了枸杞-植物乳植杆菌微胶囊的性能，并探索其胃条件下维持细胞高活性的机理。当枸杞提取物浓度为3%(w/v)时胃肠消化后细胞存活力最高(7.17logCFU·g-1)，提高110.88%；扫描电镜结果显示枸杞-植物乳植杆菌微胶囊更光滑且质地更均匀致密；4℃和25℃储藏4周后，细胞活力分别提高23.43%、28.13%；益生元效应验证结果表明，枸杞提取物可作为生长因子发挥益生元作用，且其不影响微胶囊中细胞在胃肠消化过程中的保留和释放。枸杞提取物存在时，L.plantarum细胞膜完整性较好，膜通透性降低；膜上不饱和脂肪酸特别是油酸相对含量增加14.02%；膜蛋白Phe、Trp和Tyr残基荧光强度显著降低；实时荧光定量PCR(RT-qPCR)检测表明细胞谷氨酸和精氨酸代谢途径中相关基因gadA、gadB、arcD、argG、argH转录水平均显著上调，胞内谷氨酸和精氨酸含量分别增加119.19%和68.93%。这表明细胞通过调整膜稳态，使得渗透屏障增强，胞内谷氨酸和精氨酸得以累积，进而提高在酸胁迫下的存活能力。 (3)考察枸杞-植物乳植杆菌微胶囊对体外培养中肠道菌群及肠道中短链脂肪酸(SCFAs)的影响。以鸡盲肠内容物进行体外培养，RT-qPCR测定总细菌属、Enterococcus、Enterobacter、Bacteroides和Bifidobacterium的数量，高通量测序分析微胶囊对肠道菌群多样性的影响，GC-MS检测肠道中SCFAs含量变化。结果表明，体外肠道培养24h后，枸杞-植物乳植杆菌微胶囊使肠道中总细菌属、Bacteroides和Bifidobacterium数量均明显增加，分别增加7.74%、6.43%和15.01%；肠道菌群α多样性和β多样性显著增加；肠道中短链脂肪酸乙酸、丙酸、丁酸和异戊酸含量明显增加，分别增加了36.46%、25.63%、24.69%和42.86%。以上结果表明枸杞-植物乳植杆菌微胶囊可有效增加肠道中有益菌的数量，产生有益的代谢产物，从而维持肠道微生态平衡。收起

关键词 : 植物乳植杆菌植物提取物微胶囊化胃肠消化肠道菌群

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