中国科学技术信息研究所--国家工程技术数字图书馆

[学位论文] 潘旭婕浙江海洋大学 2021年硕士导师: 邓尚贵；郜海燕共83页

摘要 : 火龙果是典型的热带水果，因其独特的形态和风味而深受消费者喜爱，其中红肉火龙果因其风味独特、果肉甜美、颜色艳丽而深受欢迎，在世界范围内的产量迅速增长。为研究火龙果在贮藏过程中品质劣变和风味物质的变化规律，本论文主要以‘玫瑰香’和‘大... 展开火龙果是典型的热带水果，因其独特的形态和风味而深受消费者喜爱，其中红肉火龙果因其风味独特、果肉甜美、颜色艳丽而深受欢迎，在世界范围内的产量迅速增长。为研究火龙果在贮藏过程中品质劣变和风味物质的变化规律，本论文主要以‘玫瑰香’和‘大红一号’两个品种红肉火龙果为试验材料，研究其在25℃条件贮藏过程中贮藏品质、挥发性风味物质和非挥发性风味物质的变化，为进一步研究红肉火龙果采后贮藏过程中风味特性的形成提供科学依据。主要研究结果如下: 1.常温贮藏过程中，两种红肉火龙果的果皮硬度、果肉硬度、总酚、抗坏血酸和可滴定酸等贮藏品质均显著下降;但可溶性固形物和可溶性糖含量并无明显变化。对糖酸比、固酸比进行相关性分析后结果显示，可滴定酸含量与糖酸比、固酸比均显著相关，由此推测可滴定酸含量下降是红肉火龙果采后滋味品质劣变的主要原因。 2.对两个品种红肉火龙果在贮藏过程中，非挥发性风味物质含量变化的研究结果表明。苹果酸含量的降低主导了其有机酸含量的下降，滋味品质劣变。苹果酸含量与合成相关的NAD-MDH、PEPC酶活均呈显著正相关，与降解相关的NADP-ME酶活呈显著负相关。NAD-MDH、NADP-ME和PEPC与其基因表达量均呈正相关;呈味氨基酸中，整体表现为甜味氨基酸含量降低，苦昧氨基酸含量升高。 3.从‘玫瑰香’品种和‘大红一号’品种红肉火龙果中共检测出62种挥发性化合物，且总挥发性香气物质含量先上升后下降。‘玫瑰香’独特的玫瑰花香气来源于香叶醇和橙花醇。贮藏前期，两个品种红肉火龙果的主要香气贡献物质均为正己醛，贮藏后期‘玫瑰香’品种转变为香叶醇，‘大红一号’则转变为2，6-壬二烯醛。主要香气贡献物质的含量在贮藏期间显著下降，造成风味劣变。收起

关键词 : 红肉火龙果贮藏过程品质劣变风味特性

2. 干法成熟羊肉品质与加工适宜性研究

[学位论文] 王旭中国农业科学院 2021年硕士导师: 张德权共92页

摘要 : 随着经济发展，人民消费水平提高，消费观念不断升级，对高品质肉的需求逐渐增加。目前我国高品质肉占肉品总消费量的比例不足5％，但需求旺盛，因此研发高品质肉产品符合产业发展需求。干法成熟是指将胴体或分割肉置于低温环境中自然成熟，产生良好风... 展开随着经济发展，人民消费水平提高，消费观念不断升级，对高品质肉的需求逐渐增加。目前我国高品质肉占肉品总消费量的比例不足5％，但需求旺盛，因此研发高品质肉产品符合产业发展需求。干法成熟是指将胴体或分割肉置于低温环境中自然成熟，产生良好风味和质地的方法，是一种生产高品质肉的方法。目前，干法成熟过程肉品质变化规律以及干法成熟肉的加工特性、加工适宜性尚不清楚，亟待开展系统研究。因此，本文以羊腿肉为试验材料，研究干法成熟对肉品质的影响，明确干法成熟肉适宜的加工方式，为开发高品质肉提供技术支撑。 (1)探究了干法成熟对羊肉品质及水分迁移的影响。采用湿法成熟、相对湿度80％干法成熟(RH80干法成熟)和相对湿度60％干法成熟(RH60干法成熟)处理的羊腿肉，在成熟0、7、14、21和28天采样，分析不同成熟时间和成熟方式羊肉的pH、嫩度、色泽、保水性、水分分布和蛋白质二级结构变化情况。结果表明:干法成熟可以提高羊肉的嫩度和保水性，改善羊肉品质。在干法成熟28天内，相对湿度显著影响羊肉色泽、成熟损失和蒸煮损失变化。三种成熟方法中不易流动水相对含量占比最大，羊肉在成熟0-7天，不易流动水转化为结合水，保水性降低;在成熟7-14天时，结合水转化为不易流动水，保水性升高。在干法成熟21-28天内，羊肉中的不易流动水转化为自由水，自由水含量增多，保水性降低。蛋白质二级结构分析表明，与成熟7天相比，湿法成熟组、RH80干法成熟组和RH60干法成熟组在成熟14天时无序结构分别降低9.2％、14.1％和17.3％，说明成熟14天羊肉蛋白质稳定性高于成熟7天，保水性较好。 (2)解析了干法成熟过程羊肉风味前体物的变化规律。采用湿法成熟、RH80干法成熟和RH60干法成熟方式对羊腿肉进行成熟，在成熟0、7和14天采样，测定羊肉中游离氨基酸、挥发性风味物质和风味前体物质代谢通路。结果表明:从干法成熟羊肉中共鉴定出关键挥发性风味物质14种，分别为己醛、庚醛、辛醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E，E)-2，4-壬二烯醛、癸醛、(E，Z)-2，4-癸二烯醛、(E, E)-2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、1-庚醇、1-辛醇和2-戊基呋喃，其中己醛、辛醛和1-辛烯-3-醇对干法成熟羊肉风味贡献率最大。代谢通路分析表明，湿法成熟组差异代谢通路为苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸生物合成代谢通路，RH80干法成熟组差异代谢通路为丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢通路、果糖和甘露糖代谢通路，RH60干法成熟组差异代谢通路有精氨酸生物合成、2-氧代羧酸、嘌呤代谢通路。与湿法成熟组相比，干法成熟组的差异代谢通路多为鲜味、甜味物质代谢通路，在风味前体物质形成中起主要调节作用。 (3)明确了干法成熟羊肉加工特性及加工适宜性。采用湿法成熟、RH80干法成熟和RH60干法成熟方式对羊腿肉进行成熟，在成熟0、7、14天取出膝圆，采用涮制、炒制、烤制和炖煮四种方式加工，测定加工损失、质构、风味、滋味和感官特性。结果表明:RH80干法成熟羊肉比RH60干法成熟羊肉和湿法成熟羊肉更适宜涮制、炒制、烤制和炖煮;RH80干法成熟羊肉芳香化合物和鲜味化合物含量高于湿法成熟羊肉。感官分析表明，RH80干法成熟7天羊肉更适宜炒制、烤制和炖煮，RH80干法成熟14天羊肉更适宜涮制和烤制。收起

关键词 : 羊肉干法成熟肉品质加工方式风味特性

3. 杂色蛤发酵酱调味料的品质特性研究

[学位论文] 周涛大连工业大学 2023年硕士导师: 徐献兵；张玲共75页

摘要 : 杂色蛤酱是一种传统的水产品发酵调味料，具有独特的水产品风味，但是杂色蛤肉直接发酵制得的杂色蛤酱海鲜风味不突出，需要改善其产品品质。因此，本研究以杂色蛤肉为主要原料，通过添加黄豆曲改善杂色蛤酱的风味。对比四种不同杂色蛤酱（酱Ⅰ、酱Ⅱ... 展开杂色蛤酱是一种传统的水产品发酵调味料，具有独特的水产品风味，但是杂色蛤肉直接发酵制得的杂色蛤酱海鲜风味不突出，需要改善其产品品质。因此，本研究以杂色蛤肉为主要原料，通过添加黄豆曲改善杂色蛤酱的风味。对比四种不同杂色蛤酱（酱Ⅰ、酱Ⅱ、酱Ⅲ和酱Ⅳ）的制备工艺并对其风味特性进行探讨分析，研制出一种营养丰富、配比合理、口感鲜美的杂色蛤酱，并进一步分析不同杀菌方式制备的杂色蛤酱挥发性风味变化。从而对杂色蛤酱进行应用，制作一款具有独特味道的风味油，进一步对其风味品质进行研究探讨。 1.四种不同工艺制备杂色蛤酱，通过对杂色蛤酱中挥发性物质含量进行检测分析发现，将黄豆曲与杂色蛤肉混合发酵制备的杂色蛤酱（酱Ⅲ）可以改善最终产品的风味。经偏最小二乘判别（PLS-DA）分析可知，壬醛、2-甲氧基-4-乙烯基酚、麦芽酚、1-辛烯-3-醇、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-甲基丁醛、3-辛酮、3-苯呋喃、苯乙醛是其关键香味化合物。此外，杂色蛤肉与黄豆曲混合发酵制备的杂色蛤酱（酱Ⅲ)鲜味更好，氨基酸态氮含量和鲜味游离氨基酸含量最高，苦味氨基酸最少。电子鼻和电子舌的检测结果与GC-MS分析结果吻合。以上结果表明，酱Ⅲ 口感优良，风味最为突出。 2. 杂色蛤酱（酱Ⅲ）经过不同杀菌处理优化后，确定在70℃加热15 min为最优杀菌条件。杀菌方式的不同对杂色蛤酱的流变学性质具有显著的影响，高温高压杀菌的黏度显著降低，恢复能力更弱。为确认不同杀菌方式制备的杂色蛤酱中挥发性风味物质的差异，经PLS-DA分析可知，1-辛烯-3-醇、2-甲基丁醛、苯乙醛为杂色蛤酱中重要挥发性化合物。经过巴氏杀菌处理，杂色蛤酱挥发性物质含量与未处理的杂色蛤酱挥发性物质含量更接近，能更好地保持杂色蛤酱产品的风味品质。 3.对杂色蛤酱（酱Ⅲ）进行应用，开发一种新型风味油，探究不同食用油提取杂色蛤酱后对其气味特性的影响。研究发现，采用菜籽油提取杂色蛤酱制备的风味油，风味最佳。然后对不同食用油提取杂色蛤酱挥发性化合物的差异性进一步研究，经挥发性风味物质组成及PLS-DA分析可知，杂色蛤酱赋予风味油酱香味，在一定程度上能起到提高风味油产品香味的作用。收起

关键词 : 杂色蛤酱制备工艺风味特性杀菌方式

4. 产低温蛋白酶动性球菌的筛选及其在低盐鱼露发酵中的应用

[学位论文] 周晶江苏大学 2020年硕士导师: 高瑞昌共82页

摘要 : 鱼露是一种深受欢迎的发酵调味品，然而鱼露传统发酵技术通常是周期长、盐度高，并且质量波动大。为了适应现代工业化生产要求，多种新型鱼露发酵技术被开发出来，然而鱼露产品仍然存在高盐的弊端，对低盐鱼露的开发成为研究方向。低盐条件下鱼肉容易... 展开鱼露是一种深受欢迎的发酵调味品，然而鱼露传统发酵技术通常是周期长、盐度高，并且质量波动大。为了适应现代工业化生产要求，多种新型鱼露发酵技术被开发出来，然而鱼露产品仍然存在高盐的弊端，对低盐鱼露的开发成为研究方向。低盐条件下鱼肉容易腐败变质，因此降低温度成为低盐发酵的必要手段，但是低温环境下微生物的发酵活动通常会减弱，造成发酵效率降低，周期延长。所以，寻找加盐量和发酵温度的平衡成为低盐鱼露生产技术开发的核心问题，而寻找能够在低温条件下快速生长并且产生的蛋白酶具有较高酶活力的发酵剂成为关键问题。本研究以低温发酵工艺生产的传统虾酱为出发对象，从中筛选出产低温蛋白酶菌株，并初步研究了其生长和所产蛋白酶的特性；以鮰鱼片加工副产物—碎鱼肉为原料，以筛选到的4株菌株为外加混合发酵剂，建立并优化了鱼露的低盐发酵工艺，分析了混合发酵剂对低盐鱼露发酵过程中的理化特性及风味特性的影响，研究结果为低盐鱼露的开发提供了支撑。取得的主要结果如下： 1、传统风味虾酱中产低温蛋白酶菌株的筛选和鉴定采用水解透明圈法，从传统发酵虾酱中分离出12株具有蛋白酶活性的菌株，经16S rRNA序列比对，鉴定出其中5株为枝芽孢杆菌属Virgibacillus（XJ1、XJ4、XJ5、XJ6、XJ8）；4株为动性球菌属Planococcus（XJ2、XJ10、XJ11、XJ12）；2株为鸟氨酸芽孢杆菌属Ornithinibacillus（XJ3、XJ7）；1株为喜盐芽孢杆菌属Halobacillus（XJ9）。通过酶活力测定（40℃）进行复筛，4株动性球菌展示出产低温蛋白酶的特性，其中编号为XJ11动性球菌菌株的酶活力最高，为10.07±0.11U/mL。经序列比对后构建动性球菌的系统发育树，鉴定4株动性球菌分别为Planococcus maritimus XJ2，Planococcus plakortidisXJ10，Planococcus dechangensisXJ11和Planococcus rifietoensisXJ12。探究4株动性球菌（XJ2、XJ10、XJ11、XJ12）的生长特性以及所产蛋白酶的酶学特性，结果表明动性球菌在低温、低盐、碱性的环境中生长良好，动性球菌所产的蛋白酶在40℃，pH为9.0时有最高酶活力，并具有一定的耐盐性，为动性球菌作为低盐鱼露的发酵剂提供了基础。 2、动性球菌混合发酵剂发酵低盐鱼露的工艺优化以鮰鱼碎肉作为发酵原料，将4株动性球菌：海洋动性球菌（Planococcus maritimus XJ2）、普拉扣动球菌（Planococcus plakortidisXJ10）、德昌动性球菌（Planococcus dechangensis XJ11）和莱比托游动球菌（Planococcus rifietoensis XJ12）按照1∶1∶1∶1的比例混合作为低盐鱼露的起始发酵剂。采用单因素和响应面法试验优化出低盐鱼露发酵工艺的最佳参数：发酵温度为21℃，加盐量为8%（W/W），动性球菌混合发酵剂接种量为3%（V/W），发酵时间为15d，氨基酸态氮（AAN）含量的平均值为1.26g/100mL。 3、动性球菌发酵剂对低盐鱼露品质的影响添加动性球菌发酵剂的鱼露样品（A组）有着更低的pH和更高的总酸含量；发酵后期，添加动性球菌发酵剂能够有效增加低盐鱼露中AAN含量；发酵15天后，未添加动性球菌发酵剂的鱼露样品（B组）中挥发性盐基氮（TVB-N）含量达到209.00±1.49mg/100mL，然而A组TVB-N含量（170.00±1.05mg/100mL）明显低于B组（P＜0.05）；3种不同处理的低盐鱼露样品（A组：添加动性球菌发酵剂；B组：未添加动性球菌发酵剂；C组：原料碎鱼肉）中组胺的含量无显著性差别，均低于欧盟标准中发酵食品的限检量（40mg/100g）；而游离氨基酸（FAA）总量分别为4257.69、3765.02和415.74mg/100mL，添加动性球菌发酵剂后，鱼露中FAA的种类和含量更加丰富，赋予了低盐鱼露更好的滋味；添加动性球菌发酵剂的鱼露样品能产生更加强烈的青草、麦芽和坚果气味并降低了鱼腥味；通过感官评定，A组低盐鱼露获得最高的评分，风味较好。收起

关键词 : 低盐鱼露发酵工艺理化特性风味特性

5. 枣酵素饮料的研制及其品质研究

[学位论文] 赵馨河北农业大学 2019年硕士导师: 刘孟军；赵智慧共68页

摘要 : 枣(Ziziphus jujuba Mill.)为上等补品，具有抗癌、抗氧化、抗衰老、降血压、降胆固醇、养脾护肝和提高机体免疫力等多种保健功能。红枣中含有五环三萜类化合物、黄酮类化合物、环核苷酸和膳食纤维等功能性成分，食用和药用价值均很高。酵素能通过益生... 展开枣(Ziziphus jujuba Mill.)为上等补品，具有抗癌、抗氧化、抗衰老、降血压、降胆固醇、养脾护肝和提高机体免疫力等多种保健功能。红枣中含有五环三萜类化合物、黄酮类化合物、环核苷酸和膳食纤维等功能性成分，食用和药用价值均很高。酵素能通过益生菌自身代谢实现糖类、脂质、蛋白质之间的相互转化，即可保存发酵原料中原有的营养物质，又可通过发酵产生新的生物活性物质，增加酶的活力。本试验以金丝小枣为试材，通过单因素和正交试验筛选出制作枣酵素饮料的最佳配比，即枣和水以1∶2的比例打浆后，枣浆与白砂糖2∶1进行发酵;进而通过添加不同种类水果的单因素试验，以综合感官评价作为评价指标进行筛选，开发出不同风味的复合酵素。枣酵素饮料的研发，有助于解决枣的储存和滞销问题，并可将枣与酵素的优点有机结合满足人们对高营养品质饮料的需求。主要研究结果如下: 1.通过对5种发酵方式比较研究，确定出适宜的发酵方式为自然发酵，进而通过对发酵条件的研究，筛选出最佳的枣酵素饮料制作工艺:枣和水按1∶2比例打成枣浆，枣浆和糖2∶1比例，37℃条件下发酵35天。 2.将枣与水按照1∶2的比例打成枣浆，枣浆和白砂糖中加入不同比例不同种类的水果进行发酵，以感官评价作为指标，得到了不同水果风味的复合酵素的最佳配方:枣浆和水果4∶1（苹果、梨、火龙果）混合，果浆∶白砂糖为2∶1，在37℃发酵35天。 3.经检测，发酵完成后四种自制酵素饮料中的发酵微生物主要为鲁式酵母菌。枣酵素饮料、枣苹果复合酵素饮料、枣梨复合酵素饮料、枣火龙果复合酵素饮料中鲁式酵母菌分别占其总微生物的98.9％、99.93％、98.61％和99.77％。枣苹果复合酵素饮料中Millerozyma farinosa占比为1.3％，其它真菌数量极少。 4.对自制酵素饮料与市售酵素（SHOYO轻氧酵素、乌梅青梅原液酵素、生命密码苹果酵素、枣红红枣果汁饮料、澳洲bio-e柠檬酵素饮料、台湾进口酵素苹果汁饮料和盾皇红芭乐复合苹果汁酵素饮料）的营养成分进行了比较。自制酵素饮料的还原力、总黄酮含量、总酚含量、脯氨酸含量均高于市售酵素，除SHOYO轻氧酵素外，自制酵素饮料的环磷酸腺苷含量均高于市售酵素。 5.研究测定了不同酵素的货架期品质和贮藏过程中颜色、粘度、可溶性固形物、SOD酶活力、DPPH自由基清除能力、还原力、羟基自由基清除能力、可滴定酸、可溶性糖、总酚、总黄酮、环磷酸腺苷和脯氨酸含量的变化。常温放置(25℃)的酵素，随着时间不断发酵，酒味渐浓且会出现沉淀和分层。在保证口感和品质的前提下，枣酵素饮料在常温条件下可放置22d，之后进行灭菌处理后，可延长枣酵素饮料的货架期。收起

关键词 : 枣酵素饮料配比设计感官评价风味特性

6. 鸡肝粉功能化加工研究

[学位论文] 王晴江南大学 2023年硕士导师: 宗红;徐成勇共63页

摘要 : 鸡肝中含有丰富的营养物质，是良好的蛋白质来源，但是因为口感差、腥味较重，降低了消费者的感官可接受度，目前主要是加工用作宠物诱食剂，这导致了鸡肝中的营养物质无法被充分有效地利用，从而浪费了蛋白质资源。因此，为深度开发利用鸡肝，本研究... 展开鸡肝中含有丰富的营养物质，是良好的蛋白质来源，但是因为口感差、腥味较重，降低了消费者的感官可接受度，目前主要是加工用作宠物诱食剂，这导致了鸡肝中的营养物质无法被充分有效地利用，从而浪费了蛋白质资源。因此，为深度开发利用鸡肝，本研究在对鸡肝进行生物酶解的基础上，旨在利用多糖参与鸡肝蛋白酶解物的美拉德反应过程来修饰产物的结构与性质，进而改善其产物的风味、强化其生物功能特性，以期获得一种功能性的风味剂并应用到食品工业中。 (1) 在对鸡肝中基本成分进行分析的基础上，分别以蛋白水解度(DH)和美拉德反应产物(MRPs)紫外吸光值为指标对鸡肝蛋白酶解和美拉德反应工艺进行优化。结果表明，鸡肝中蛋白质含量较高为21.37 g·100g-1，是良好的蛋白质来源，通过GC-MS共鉴定出114种挥发性化合物，其中醛类化合物是其腥味的主要来源；经优化后鸡肝蛋白酶解反应的最佳条件为:0.4%复合酶（胰蛋白酶:动物蛋白酶=2:1），温度45℃，pH 6.0，此时DH可达52.09%，游离氨基酸总量为9.89 g·100g-1，提高94.30%；鸡肝酶解物美拉德反应的基本条件为:添加5%木糖、1%硫胺素和2%半胱氨酸，反应温度110℃，初始pH 8.0，反应时间80 min，此条件下MRPs在420 nm和294 nm处吸光值为分别为0.33和1.00， MRPs形成程度最大。 (2) 基于上述MRPs的制备工艺，利用多糖参与美拉德反应强化鸡肝酶解物的风味和功能特性，考察了多糖MRPs的紫外吸光值、色度值、荧光光谱、分子量分布、FT-IR光谱、挥发性风味物质和抗氧化性能。结果表明，与无多糖参与的 MRPs (CLPHM-FP)相比，枸杞多糖(LBP)可以促进MR中褐变产物、荧光产物和 gt;5 KDa肽的生成，LBP能消耗氨基且与鸡肝酶解物高度结合；枸杞多糖MRPs(CLPHM-LBP)中醇类和杂环类化合物的含量分别增加了253.53%和80.68%，其中杂环类化合物气味阈值较低，对整体肉香味的形成具有重要贡献，同时醛类化合物含量下降 74.90%，较大程度减弱 MRPs 的腥味，特征香气成分是2,3,5-三甲基吡嗪和2-正戊基呋喃；CLPHM-LBP铁离子还原能力、羟基自由基和DPPH自由基清除率分别提高36.44%、33.83%和47.00%；另外，CLPHM-LBP对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制作用分别提高71.33%和109.57%。 (3) 研究了多糖美拉德反应产物在素鸡和肉糜中的应用。相比于添加CLPHM-FP的素鸡，CLPHM-LBP素鸡的质构性能良好，其杂环类化合物相对含量提高35.85%，风味更接近鸡肉香味，且分别在4℃和10℃条件下可延长货架期6 d和2 d。相比于CLPHM-FP肉糜，CLPHM-LBP肉糜在4℃和10℃贮藏时均可减缓肉糜色度值（L*和a*）的下降，从而可以保护肉糜的色泽，且可分别延长猪肉糜货架期6 d和4 d；在4℃和10℃条件贮藏期间内，CLPHM-LBP 肉糜的酸价、过氧化值和 TBARs 值的增长率均低于对照组，表明CLPHM-LBP可以有效延缓肉糜的氧化酸败。因此，CLPHM-LBP可作为功能风味剂应用于食品中。收起

关键词 : 鸡肝粉功能化加工风味特性生物功能特性

7. 贮藏温度及时间对羊肉货架期和风味特性的影响

[学位论文] 何晓娜中国农业科学院 2022年硕士导师: 高雅琴共55页

摘要 : 羊肉是一种风味独特，胆固醇含量低，蛋白质含量丰富的肉类，是调节我国居民膳食结构的优质动物蛋白。本试验分别以甘肃甘南地区的藏羊肉和民勤地区的小尾寒羊肉作为4℃和-18℃的试验样品，通过测定贮藏期间羊肉的贮藏特性指标、氨基酸、脂肪酸及挥发... 展开羊肉是一种风味独特，胆固醇含量低，蛋白质含量丰富的肉类，是调节我国居民膳食结构的优质动物蛋白。本试验分别以甘肃甘南地区的藏羊肉和民勤地区的小尾寒羊肉作为4℃和-18℃的试验样品，通过测定贮藏期间羊肉的贮藏特性指标、氨基酸、脂肪酸及挥发性风味物质的变化，结合各指标综合评价不同贮藏条件下羊肉风味最佳的贮藏时间和货架期，为消费者贮藏羊肉和羊肉的产业化发展提供参考。主要研究结果如下：（1）藏羊肉4℃冷藏7天，其pH值、色泽、TVB-N值及蛋白和脂质的氧化均发生了显著变化（P＜0.05）。第3天达到极限pH且色泽较佳，随蛋白和脂质氧化程度加深，第5天达到TBARS腐臭异味阈值，第7天TVB-N值超过了国家限量标准。游离氨基酸总量随时间延长逐渐增加，天冬氨酸、谷氨酸及风味氨基酸总含量在第5天达到最高；游离脂肪酸总量呈先增加后降低趋势，影响羊肉风味和营养品质的主要指标油酸、P/S比值、n-3和n-6系列脂肪酸的含量均在第3天样品中含量最高。利用GC-IMS从藏羊肉中共鉴定出31种挥发性化合物，构成羊肉香味的主要化合物庚醛、正辛醛、正己醛在第3天样品中含量最高，第7天出现了二甲基二硫、异丁醛、异戊醛等不良气味物质。综合可得：4℃冷藏第3天羊肉风味特性最佳，冷藏超过7天的羊肉不能食用。（2）小尾寒羊肉-18℃冷冻12个月，冷冻前期各指标变化差异较小，冷冻后期变化差异显著。pH值在冻藏4个月之后，显著下降至4.9（P＜0.05）；羊肉色泽变化不明显；随蛋白和脂质氧化程度不断加深，冻藏12月样品的TVB-N值超出国家限量标准，TBARS超出了肉产生腐臭异味的阈值。游离氨基酸和风味氨基酸总含量在1月和2月样品中含量较高，之后逐渐降低；游离脂肪酸含量随冻藏时间的延长逐渐降低，不饱和脂肪酸和油酸的含量不断降低，P/S比值在贮藏1至4月的样品中显著高于其他时间点（P＜0.05），α-亚麻酸在冻藏4个月之后的样品中未检测到，γ-亚麻酸在冻藏6月之后的样品中未检测到。从小尾寒羊肉中共鉴定出42种挥发性化合物，呈现脂肪香气和愉悦奶香气的正己醇和3-羟基-2-丁酮的含量在2月和4月样品中含量最高，冻藏6个月的样品中检测到异丁酸和异丁酸乙酯，在12月的样品中含量最高，其中异丁酸具有刺激性气味。综合可得：-18℃冻藏羊肉时，短期的冷冻对羊肉的风味影响较小，氧化速率较慢，当冻藏期超过6个月后逐渐出现不良气味，风味氨基酸和重要的脂肪酸损失严重。（3）分析基于GC-IMS测定贮藏期内挥发性风味物质的变化情况，可知：冷藏期间羊肉的特征腐败物质可能为二甲基二硫和异戊醛，冷冻期间的特征腐败物质可能为异丁酸和异丁酸乙酯。主成分分析结果显示，根据挥发性风味物质的变化可以判定和区分羊肉的贮藏时间，为市场和消费者提供一种判别羊肉新鲜度的新方法。收起

关键词 : 羊肉贮藏温度贮藏时间货架期风味特性

8. 五指山小型猪基因组BAC文库的构建与北京油鸡风味特性基因的研究

[学位论文] 刘长青中国海洋大学 2008年博士导师: 唐学玺;关伟军共122页

摘要 : 抽取一只雄性五指山小型猪静脉血，用于制备大分子量基因组DNA，制备好的基因组DNA经HindⅢ部分酶切后，二次脉冲电泳分离所需DNA片段。电洗脱回收100～400kb范围的片段，然后与pBeoBACll载体连接，转化DHlOB感受态细胞，经过培养，挑取和保存白色单克... 展开抽取一只雄性五指山小型猪静脉血，用于制备大分子量基因组DNA，制备好的基因组DNA经HindⅢ部分酶切后，二次脉冲电泳分离所需DNA片段。电洗脱回收100～400kb范围的片段，然后与pBeoBACll载体连接，转化DHlOB感受态细胞，经过培养，挑取和保存白色单克隆。基因组文库的质量一般从文库的平均插入、基因组覆盖率、嵌合率二方面来衡量。本研究所构建中国特有五指山小型猪基因组BAC文库，含有153，600个BAC克隆(保存在40个超级池，每个超级池由10个384孔板组成)。随机挑选了270个BAC克隆的插入片段进行估计，平均为152.3kb，其中空克隆的比例为1.3％，表明文库的覆盖率7.4倍，预计从文库中筛选到单拷贝基因的机率为99.93％。文库中78％的克隆插入大于100 kb，而且有部分克隆甚至大于300kb，这样大小的插入可以满足所有试验对于片段大小的要求。从各个方面来看，本文构建的文库都适用于功能基因和物理图谱构建的研究。构建北京油鸡成纤维靶细胞系，细胞冻存个体数达45个，冻存细胞支数达170支，每支细胞含量为3～5×106细胞/ml，保证北京油鸡遗传基因的群体多样性，同时为外源基因在细胞中的表达提供了良好的体外培养靶细胞。使北京油鸡这一国家重要遗传资源在细胞水平上得以保存下来，并为相关遗传学研究提供了有效的理论依据和理想的生物材料。通过细胞形态学观察、细菌、真菌、支原体检测、生长曲线、核型分析及同工酶检测等多项细胞系质量检测，结果表明建立的北京油鸡成纤维细胞系性质稳定，生物学性能正常，各项指标均达到美国典型培养物保藏中心细胞系鉴定标准。利用6种荧光蛋白基因在所建细胞系中得到良好的表达，说明细胞具有良好的被转染能力，从基因表达的水平上进一步确定细胞系的遗传性能良好，为进行北京油鸡风味特色功能基因的表达、定位和克隆化细胞的筛选鉴定了基础。采用RT-PCR与RACE方法扩增出北京油鸡腺苷酸琥珀酸裂解酶(ADSL)基因全长cDNA序列，该基因开放阅读框长为1455个碱基，编码485个氨基酸；构建成北京油鸡ADSL基因融合表达载体pGEX-ADSL，转化大肠杆菌BL21(DE3)，IPTG诱导表达。经SDS-PAGE电泳显示重组融合蛋白在分子量约为80.5kD处有特异的蛋白条带，与预期分子量大小一致，等电点为6.79。该蛋白的表达量随诱导时间的延长而增加，5h达最高值，达到细胞总蛋白的26.9％，且主要以不可溶的包涵体形式存在，经Glutathione Sepharase 4B凝胶纯化后用Western-blotting检测表明其为北京油鸡ADSL蛋白，为其进一步的具有生物学功能研究及其应用鉴定了基础。提取北京油鸡心、肝、脾、肺、肾、脑、腿肌与胸肌等不同组织的总RNA，利用RT-PCR方法扩增检测purH基因mRNA的差异表达水平。构建带有荧光蛋白报告基因的真核重组表达载体pEGFP-N3-purH，pEYFP-N1-purH和pDsRedl-N1-purH。并利用G418药物筛选和对荧光强度高的单克隆化培养。实验结果：在转染后24、48和72h，重组融合蛋白转染率在10.3％～53.2％之间。pEGFP-N3-purH，pEYFP-N-purH与pDsRed-N1-purH在北京油鸡成纤维细胞的细胞核与细胞质均有分布，呈弥散分布。经药物筛选和单克隆化培养，获得表达pEGFP-N3-purH，pEYFP-N1-purH与pDsRed-N1-purH融合蛋白的阳性克隆细胞株，经RT-PCR扩增与Western blot检测确认了purH融合蛋白基因已经整合到北京油鸡成纤维细胞的基因组中，获得正常表达。本研究构建了高质量的五指山小型猪基因组BAC文库，从全基因组水平上保存了五指山猪的遗传资源，为功能基因组学研究和后基因组学研究提供了重要的试验材料和实物基础。创建的北京油鸡成纤维靶细胞系从细胞水平保存了北京油鸡的基因资源，同时为风味特色基因的表达提供重要的靶细胞。由于供体细胞的质量对于转基因动物克隆非常重要，本研究利用抗性筛选和克隆化培养获得北京油鸡ADSL基因1株与purH基因3株的阳性细胞株，一方面为北京油鸡转基因动物克隆提供了重要的试验材料，为进一步培育出风味优良、肉质鲜美的转基因鸡提供优质供体细胞；另一方面对于鉴定ADSL与purH基因是否是控制北京油鸡风味特性优良的主效基因，以期对于提高我国地方鸡种种质资源创新，实现育种理论和关键技术新突破等具有一定指导作用。收起

关键词 : 五指山小型猪基因组BAC文库北京油鸡风味特性基因

9. 一株风味菌株的发酵特性、风味特性及其基因组的研究

[学位论文] 邱静诗华南农业大学 2020年硕士导师: 方祥;夏枫耿共99页

摘要 : 乳酸菌发酵豆乳产生的风味物质种类多、感官体验复杂，采用发酵牛乳的菌株发酵豆乳后会产生馊味等不良风味，不能满足大豆酸奶生产需要。实验室前期研究发现一株乳酸乳球菌SCB0469菌株发酵大豆酸奶产生良好风味，是一株发酵豆酸奶的适制性菌株。本研究... 展开乳酸菌发酵豆乳产生的风味物质种类多、感官体验复杂，采用发酵牛乳的菌株发酵豆乳后会产生馊味等不良风味，不能满足大豆酸奶生产需要。实验室前期研究发现一株乳酸乳球菌SCB0469菌株发酵大豆酸奶产生良好风味，是一株发酵豆酸奶的适制性菌株。本研究对该风味菌株SCB0469在豆乳发酵期间以及豆酸奶贮藏期间的发酵特性，并对豆酸奶在各发酵时间点的挥发性风味物质进行分析，最后对风味菌株SCB0469进行全基因组测序和相关功能基因分析。主要结果如下： (1)对SCB0469菌株在豆乳中的发酵特性进行分析，发现该菌株发酵豆乳产酸效果较好，发酵12h后pH为4.32±0.00，滴定酸度为63.69±0.49?T；凝乳效果较好，持水力为44.63%±0.29；流变学特性方面中粘弹性较好，表观粘度为91.40±3.62mPa.s，并产生令人愉悦的风味，感官评定得分为4.34±0.39分(满分5分)。贮藏稳定性分析发现该菌株发酵豆酸奶在4℃冰箱中贮藏14天无明显后酸化现象，pH保持在4.29±0.00，滴定酸度最终为73.71±0.50?T；无明显乳清析出，持水力保持在44.23%±0.38；感官评分略有下降，最终为3.96±0.59分(满分5分)，仍保持良好风味。 (2)对不含SCB0469菌株的混合发酵剂(SCB0641+SCB0351)、SCB0469单菌发酵剂和含SCB0469菌株的混合发酵剂(SCB0469+SCB0641+SCB0351)进行比较，发现后两种发酵剂的豆酸奶的发酵特性和贮藏稳定性基本一致。SCB0469菌株发酵豆酸奶的优势有：发酵时提前了3h凝乳，粘弹性好，促进产酸以及形成良好的豆酸奶气味和滋味；贮藏期间可抑制后酸化和维持良好的豆酸奶组织状态和气味。 (3)通过GC-IMS检测发现，不同发酵剂豆酸奶的挥发性风味物质组分随着发酵时间的变化具有明显区别，而含有SCB0469菌株的发酵豆乳的挥发性风味物质更丰富。经SCB0469菌株发酵后，豆乳中己醛等豆腥味物质，以及壬醛、3-甲基丁醛等非豆腥味物质的含量显著减少(P＜0.05)；丁酸、异丁酸、戊酸和丙酸等呈酸味物质以及具有奶油香味的乙偶姻、2,3-丁二酮的含量显著增加(P＜0.05)，为豆酸奶增添了酸味和发酵酸乳香气；促进了酮类、酸类、醛类、含硫化合物和呋喃类物质的合成(P＜0.05)。 (4)经全基因测序得出：风味菌株SCB0469的基因组由5个重叠群组成，大小为2,711,219bp，GC的基因含量为35.19%。对该基因组中的2752个编码蛋白进行功能注释得出：COG功能注释、KEGG功能注释和GO功能注释表明该基因组中与新陈代谢相关的基因和生物学过程的基因占比最多。将基因组测序深度、GC分布、GC-skew和基因组结构注释进行整合，绘制得到风味菌株SCB0469的核基因组圈图。进一步研究发现风味菌株SCB0469基因组中含有很多产酸相关基因、碳水化合物代谢相关酶类基因和蛋白水解相关酶类基因，还含有生成2,3-丁二酮、乙偶姻和乙醛的大多数相关酶基因，为豆酸奶的风味形成奠定基础。收起

关键词 : 豆乳乳酸菌发酵特性风味菌株风味特性基因组

10. 枸杞籽粕酶解物及其美拉德反应产物风味特性的分析与应用

[学位论文] 李彤宁夏大学 2022年硕士导师: 张惠玲；魏兆军共88页

摘要 : 枸杞籽粕中营养成分丰富，蛋白质含量达到20％以上，但在枸杞深加工产品过程中，大部分作为动物饲料廉价销售，没有得到开发利用，本论文以枸杞籽粕为原料，通过酶解枸杞籽粕得到蛋白质水解产物，并利用美拉德反应制备风味良好的美拉德产物，从而开发... 展开枸杞籽粕中营养成分丰富，蛋白质含量达到20％以上，但在枸杞深加工产品过程中，大部分作为动物饲料廉价销售，没有得到开发利用，本论文以枸杞籽粕为原料，通过酶解枸杞籽粕得到蛋白质水解产物，并利用美拉德反应制备风味良好的美拉德产物，从而开发美拉德肽盐，获得高附加值产品。研究结果如下: (1)枸杞籽粕水解酶筛选与工艺优化。以5％的枸杞籽粕醪液为酶解底物，以水解产物中水解度(DH)和鲜味氨基酸含量为指标，筛选出碱性蛋白酶和风味蛋白酶。采用两步法进行酶解:第一步用碱性蛋白酶用量为3510U/g,水解时间2.4h;第二步用风味蛋白酶用量为660U/g，进一步水解时间4.3h，获得DH为31.80％、游离氨基酸含量为1.363mg/g的美拉德反应的前体物(WSH)，其分子量的分布大部分为＜128Da和128-500Da。 (2)美拉德反应条件的确定。使枸杞籽粕酶解物、L-半胱氨酸和6种还原糖发生美拉德反应。以感官评分为主要指标，pH为辅助，确定美拉德反应的最佳条件为:浓度为10％的WSH、还原糖和L-半胱氨酸(m∶m∶m=1∶0.3∶0.15)混合溶液，初始pH为7.5，反应温度为120℃，反应时间为2h。在此条件下，获得的美拉德反应产物的感官评分最好。 (3)还原糖对美拉德反应产物(MRPs)结构和风味的影响。实验通过测定6种MRPs的pH值、褐变程度、紫外吸收光谱、红外吸收光谱(FT-IR)明确了MRPs的结构表征，通过GC-MS和GC-IMS，结合电子鼻和感官评价，比较了6种糖的MRPs的风味特性。结果表明:不同还原糖所修饰的MRPs风味和口感上存在一定的差异。单糖与低聚木糖相比，单糖更适合制备感官特性良好的MRPs。FT-IR光谱说明枸杞籽粕美拉德反应前体物在添加不同糖发生美拉德反应后的MRPs的结构表征发生了变化。单糖参与生成的MRPs的紫外吸收光谱和褐变程度均高于低聚木糖生成的MRPs。MRPs的分子量分布(MW)主要为128-500Da和500-1000Da，由低分子量肽生成的含硫和含氮化合物可能会产生肉味。与其他糖生成的MRPs相比，木糖-美拉德产物(X-MRPs)中含硫化合物和鲜味氨基酸含量更高，使得X-MRPs表现出更强的肉味和鲜味。单糖生成的MRPs的醇厚感和连续性也大于低聚木糖-美拉德产物(Xo-MRPs)。所以最终选用X-MRPs用于美拉德肽盐的制备。 (4)美拉德肽盐的开发。实验以X-MRPs作为原料，通过添加NaCl、KCl、谷氨酸钠、等制备美拉德肽盐。以感官评定为指标，通过单因素和正交试验对美拉德肽盐的最佳添加量进行优化，最佳添加量为:6.0g的氯化钠，3.0g的氯化钾，0.4g的谷氨酸钠，0.2g的酵母粉，0.02g的肌苷酸，0.02g的鸟苷酸，0.25g的X-MRPs，0.10g的花青素，0.05g的Vc，0.05g的蒜粉，0.02g的花椒粉。将美拉德肽盐在100℃加热30min后，仍具有较高的DPPH自由基清除能力，表明其具有较好的热稳定性。对美拉德肽盐和精制食用盐进行钾、钠含量测定和电子舌成度响应值测定，发现美拉德肽盐的钠、钾含量为264.78g/kg、139.79g/kg，精制食用盐为389.62g/kg、0.14g/kg，美拉德肽盐的电子舌成度响应值为7.14，精制食用盐为7.02，因此美拉德肽盐具有更好的成度，通过对呈味核苷酸进行测定，发现美拉德肽盐的AMP、GMP和IMP均显著高于精制食用盐，从而具有更好的鲜味，从而使美拉德肽盐具有增咸减盐的效果。收起

关键词 : 美拉德肽盐枸杞籽粕酶解反应风味特性