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排序：

1. 外源益生菌鼠李糖乳杆菌hsryfm1301对Kefir发酵乳品质及抑菌作用影响的研究

[学位论文] 黄雪婷扬州大学 2020年硕士导师: 肖丽霞；顾瑞霞共107页

摘要 : Kefir是由乳酸菌及酵母菌为主的数十种微生物发酵而成的复合型发酵乳制品，其口味独特，有较高的营养，具有抗病原菌、调节肠道菌群、降胆固醇、降血压、抗毒素、抗炎症、免疫调节等作用。为了增加并赋予Kefir更强的益生特性，本研究向传统Kefir发酵剂... 展开 Kefir是由乳酸菌及酵母菌为主的数十种微生物发酵而成的复合型发酵乳制品，其口味独特，有较高的营养，具有抗病原菌、调节肠道菌群、降胆固醇、降血压、抗毒素、抗炎症、免疫调节等作用。为了增加并赋予Kefir更强的益生特性，本研究向传统Kefir发酵剂中添加一株具有多种功能特性的益生菌鼠李糖乳杆菌hsryfm1301，通过1∶1(v/v)、5∶1(v/v)、25∶1(v/v)混合发酵，研究添加这种外源益生菌对传统Kefir发酵乳发酵特性、酶学特性、抑菌能力、代谢产物等相关指标的影响。研究结果如下: 1.通过测定Kefir发酵乳、鼠李糖乳杆菌hsryfm1301以及混合发酵乳(KL1∶1、KL5∶1、KL25∶1)的硬度、粘附性、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性、粘度、持水力等指标，发现在添加不同比例外源益生菌hsryfm1301后，Kefir发酵乳产酸能力明显提高，与hsryfm1301添加量呈正相关;pH值与hsryfm1301添加量呈负相关;凝乳速度与hsryfm1301添加量呈正相关;Kefir发酵乳的硬度、粘附性、弹性、胶黏性、咀嚼性变化不显著(p＞0.05);粘度显著增加(p＜0.05);持水能力提高0.54％～5.24％，持水能力基本达到hsryfm1301单菌发酵水平。Kefir与hsryfm1301以1∶1混合发酵的发酵乳(KL1∶1)品质最好，16h凝乳，酸度89.7°T，粘度和持水力分别为1527.67cp和74.06％。 2.对单菌发酵乳与混合发酵乳的相关发酵特性指标和乳酸脱氢酶(LDH)、α-半乳糖苷酶(α-GAL)、β-半乳糖苷酶(β-GAL)这3种乳糖发酵关键酶活性进行测定，发现添加外源益生菌hsryfm1301混合发酵抑制了Kefir发酵乳中LDH、α-GAL和β-GAL的活力，当以1∶1比例混合发酵时3种酶含量最低，LDH含量仅为Kefir发酵乳的46％，α-GAL含量只有0.098U/mg，β-GAL含量较Kefir发酵乳减少了0.122U/mg。此外，通过对发酵乳的hsryfm1301添加量、发酵指标及酶活指标作相关性分析，发现混合发酵乳凝乳时间越长，LDH和α-GAL活性越强;凝乳酸度越大，LDH和α-GAL活性越强;粘度越高，α-GAL与LDH活性呈降低的趋势;LDH和α-GAL活性与持水能力呈负相关关系;hsryfm1301添加量越多，LDH和α-GAL活性越弱。 3.为研究单菌发酵乳与混合发酵乳的抑菌效果，通过共培养及单层琼脂平板扩散法测定各发酵乳对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、大肠杆菌、肠伤寒沙门氏菌、布氏假单胞菌的抑制能力，发现添加hsryfm1301增强了Kefir发酵乳抑制病原菌生长的能力。共培养试验结果表明:发酵乳代谢产物与病原菌100∶1共培养时，hsryfm1301发酵乳抑菌效果相对最好，Kefir发酵乳抑菌效果相对最弱，而混合发酵乳抑菌能力随hsryfm1301添加量增加而增强，混合比例为1∶1时的发酵乳抑菌能力最好，6株病原菌增长率最低，其中金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、肠伤寒沙门氏菌在24h内的最大增长率仅为对照组4h的22.22％、28.40％和13.55％。单层琼脂平板扩散试验结果表明:Kefir发酵上清液对6株病原菌的抑制能力均低于hsryfm1301，混合发酵乳发酵上清液对6株病原菌均有抑制作用，具有广谱抑菌性;添加hsryfm1301后不同程度提高了Kefir发酵乳对6株病原菌的抑菌效果，抑菌效果强度由hsryfm1301添加量增大而增强，以KL1∶1最为突出，其抑菌能力与hsryfm1301发酵乳相比无显著差异(p＞0.05)，在提高革兰氏阴性菌的抑菌能力方面优于革兰氏阳性菌，与Kefir发酵乳相比KL1∶1对大肠杆菌、肠伤寒沙门氏菌和布氏假单胞菌的抑菌能力分别提高了25.52％、29.10％、38.98％;对肠伤寒沙门氏菌、布氏假单胞菌、枯草芽孢杆菌抑制能力最强，抑菌圈直径分别为:27.33mm、26.17mm、21.17mm。此外，在中性条件下，发酵上清液没有抑菌能力;热处理后，抑菌圈直径缩小，因而推测存在的抑菌物质是酸性物质，一些与酸协同完成抑菌作用的物质，以及一些热敏性物质。 4.对单菌发酵乳与混合发酵乳中乙醛、双乙酰、有机酸以及挥发性物质进行测定，结果表明，添加hsryfm1301对Kefir发酵乳产乙醛的能力显著提高(p＜0.05)，其中以1∶1混合发酵时乙醛产量最高，比Kefir发酵乳提高了27.06％，比hsryfm1301提高了11.88％;对双乙酰产能没有显著影响(p＞0.05)。混合发酵乳中5种有机酸含量也有不同程度的变化，以混合发酵乳KL1∶1表现最为显著(p＜0.05)，乳酸、柠檬酸、富马酸、苹果酸的含量较Kefir发酵乳分别提高了27.99％、0.63％、14.55％、19.95％，乙酸含量减少了31.15％，其中乳酸含量较hsryfm1301提高了4.55％。混合发酵乳与单菌发酵乳中挥发性代谢产物的主要成分差异不大，发酵乳KL1∶1中挥发性代谢产物以酸类、酯类、烯烃类化合物相对较多，以糠醇、苯甲醛、2，4-二叔丁基苯酚、苯乙烯、4-苯乙酸十三酯、乙酸相对含量较高，其中乙酸含量较hsryfm1301增加了4.36％，未发现乙醇这一Kefir特征产物，并且在混合发酵乳KL1∶1中检测到了0.11％的二甲基砜。此外，发酵乳KL1∶1中除醇类和酸类物质外还存在3种潜在的抑菌成分:间二甲苯、2，4-二叔丁基苯酚以及二甲基砜。收起

关键词 : 复合型发酵乳制品鼠李糖乳杆菌品质特性抑菌作用

2. 复合益生元对发酵乳杆菌DALI02肠道定殖与免疫调节的影响

[学位论文] 刘潇潇扬州大学 2022年硕士导师: 肖丽霞；顾瑞霞共95页

摘要 : 益生元不易被人体直接消化吸收，却可以选择性地增殖肠道内部分共生菌，从而促进肠道内短链脂肪酸的产生。益生元能否被益生菌利用是评估其益生特性的重要依据，而目前关于多种益生元促进益生菌在肠道定殖、免疫调节及肠道菌群的研究较少。因此探究益... 展开益生元不易被人体直接消化吸收，却可以选择性地增殖肠道内部分共生菌，从而促进肠道内短链脂肪酸的产生。益生元能否被益生菌利用是评估其益生特性的重要依据，而目前关于多种益生元促进益生菌在肠道定殖、免疫调节及肠道菌群的研究较少。因此探究益生菌与多种益生元的配比及其功能特性变化，对开发合生元健康产品具有重要意义。本研究通过体外试验对Limosilactobacillus fermentum DALI02高粘附的复合益生元配方进行优化，同时，从肠道定殖、免疫调节、肠道菌群与短链脂肪酸含量等方面，探究复合益生元对L.fermentum DALI02在体内益生功能的潜在影响，主要研究内容与结果如下: (1)L.fermentum DALI02高粘附的益生元组合优化。采用体外Caco-2细胞粘附模型，通过单因素和二次正交旋转实验，以粘附率为指标，优化复合益生元添加量，以此确定提高L.fermentum DALI02粘附能力的益生元组合。结果显示当复合益生元配方为:低聚果糖添加量为0.05％(w/w，下同)、低聚半乳糖添加量为0.20％、菊粉添加量为0.30％、水苏糖添加量为0.20％和低聚木糖添加量为O.30％时，L.fermentum DALI02体外粘附率为3.98％，显著高于其他组合(p＜O.05)。 (2)复合益生元对L.fermentum DALI02定殖能力的影响。建立免疫低下大鼠模型，通过测定菌株在肠道内定殖数量和定殖时间来确定最佳干预时间，并探究在最佳干预时间时复合益生元对L.fermentumDALI02定殖能力的影响。结果显示，在定殖时间上，复合益生元发酵液分别干预2周和4周后，大鼠肠道上定殖的菌株拷贝数分别为5.20lg(copies/g)和5.12lg(copies/g)，显著高于干预1天(p＜0.05)。在定殖数量上，复合益生元发酵液组停止干预48h后，其干预2周时的菌株拷贝数为4.01lg(copies/g)，干预4周时的菌株拷贝数为4.48lg(copies/g)，均显著高于干预1天(p＜O.05)，而干预4周的定殖数量高于干预2周的定殖数量。结果表明，干预4周可以提高菌株定殖数量和定殖时间。测定干预4周的大鼠肠道中菌株定殖能力，结果显示复合益生元发酵液组在停止干预后粪便中菌株拷贝数为4.98lg(copies/g)，定殖时间为5天，显著高于空白组(p＜0.05)，与DALI02发酵液组的菌株拷贝数相比增加了26.72％。结果表明复合益生元对L.fermentum DALI02的肠道定殖时间与肠道定殖数量均有促进作用。 (3)复合益生元对L.fermentum DALI02体内免疫调节作用的影响。建立免疫低下大鼠模型，测定各组大鼠体重增量、脏器指数、脾淋巴细胞增殖能力、免疫因子水平以及肠屏障完整性，研究复合益生元对L.fermentum DALI02的免疫调节能力影响。结果显示，复合益生元发酵液组大鼠的体重增量和胸腺指数较模型组显著增加21.27％和23.08％(p＜O.05)，脾淋巴细胞增殖能力显著提高了49.65％(p＜O.05)，血清中免疫球蛋白M和白球比例(A/G)分别为0.13mmol/L和0.80，较模型组显著提高了30％和29.03％(p＜0.05);同时，血清中白介素-6(IL-6)和肿瘤坏死因子α[(TNF-α)的含量分别为125.70pg/mL和209.43pg/mL，较模型组显著减少了5.38％和40.04％(p＜O.05);血清中脂多糖(LPS)和D-乳酸的含量分别为74.11pg/mL和40.33μmol/L，较模型组显著下降了27.44％和20.97％(p＜O.05)。同时，复合益生元发酵液组大鼠的胸腺指数与脾淋巴细胞增殖能力较复合益生元组分别显著提高了23.08％和20.57％(p＜0,05)，较DALI02发酵液组分别显著提高了45.45％和15.30％(p＜0.05);血清中TNF-α、LPS和D-乳酸的含量较复合益生元组分别显著减少了24.76％、7.74％和9.08％(p＜0.05)，较DALI02发酵液组分别显著减少了27.55％、6.82％和6.75％(p＜0.05)。结果表明，饲喂添加复合益生元发酵的L.fermentum DALI02发酵液可以提高免疫低下大鼠的免疫调节能力。 (4)复合益生元对L.fermentum DALI02调节肠道菌群与短链脂肪酸的影响。通过高通量测序与气相色谱，测定大鼠肠道菌群结构与大鼠粪便中的短链脂肪酸成分及含量，研究复合益生元对L.fermentum DALI02调节大鼠肠道短链脂肪酸与菌群结构的影响。结果显示，经复合益生元发酵液单一干预后，大鼠肠道中的乳杆菌属、密螺旋体菌属和罗姆布茨菌属的相对丰度相较模型组均显著上升(p＜0.05)，而螺杆菌属、拟普雷沃氏菌属和Muribaculaceae属的相对丰度显著下降(p＜O.05)，其中拟普雷沃氏菌属和Muribaculaceae属的相对丰度与空白组无显著性差异(p＞0.05);复合益生元发酵液组大鼠肠道中的乳杆菌属相较复合益生元组或DALI02发酵液组均显著上升(p＜0.05)。大鼠粪便中短链脂肪酸含量测定的结果显示，相比空白组，复合益生元的单一干预可以显著下调丙酸、异丁酸和己酸的含量(p＜O.05)，L.fermentum DALI02的单一干预可以显著上调戊酸的含量(p＜0.05)，且显著下调丙酸和己酸的含量(p＜O.05)，然而，复合益生元发酵液可以将发生代谢紊乱的大鼠粪便中的短链脂肪酸含量调节至与空白组无显著性差异(p＞0.05)。结果表明，添加复合益生元发酵的L.fermentum DALI02发酵液可以改善免疫低下大鼠的肠道菌群结构及短链脂肪酸含量，从而调节肠道微环境的平衡。综上，添加复合益生元发酵可以通过提高L.fermentum DALI02在肠道上的定殖能力来改善大鼠的肠道菌群及其短链脂肪酸代谢，进而提高大鼠的免疫能力。收起

关键词 : 复合益生元发酵乳杆菌肠道定殖免疫调节

3. 不同来源乳杆菌的生物学特性比较研究

[学位论文] 张龙飞扬州大学 2021年硕士导师: 肖丽霞；顾瑞霞共93页

摘要 : 乳杆菌是乳酸菌最大的一个属。植物乳杆菌、发酵乳杆菌以及鼠李糖乳杆菌的益生功能强大、应用前景广泛，得到了广泛而深入的研究。乳杆菌分布广泛，人源如口腔、肠道、母乳粪便等;非人源如天然发酵食品、土壤等。研究表明，不同来源乳杆菌的功能基因组... 展开乳杆菌是乳酸菌最大的一个属。植物乳杆菌、发酵乳杆菌以及鼠李糖乳杆菌的益生功能强大、应用前景广泛，得到了广泛而深入的研究。乳杆菌分布广泛，人源如口腔、肠道、母乳粪便等;非人源如天然发酵食品、土壤等。研究表明，不同来源乳杆菌的功能基因组学及表型存在差异，即不同的生长环境会造成菌株特性的差异，为提高筛选具有良好特性乳杆菌的成功率，研究不同来源乳杆菌的特性差异规律具有重要意义。如今，对人源与非人源植物乳杆菌、发酵乳杆菌及鼠李糖乳杆菌在生理特性及功能特性的差异规律研究较少。本研究主要对获得的乳杆菌的部分生物学特性进行测定，通过多元统计比较不同种与来源乳杆菌的生物学特性差异。主要研究内容如下: (1)不同种与来源乳杆菌的分离。从巴马长寿老人肠道、云南传统发酵乳制品、传统发酵蔬菜进行乳杆菌的分离。通过MRS培养基富集培养，划线分离并纯化。对单菌落进行革兰氏染色并镜检，共分离得到57株乳杆菌。利用16SrDNA对分离的57株乳杆菌进行鉴定，人源植物乳杆菌13株，非人源植物乳杆菌17株;人源发酵乳杆菌为9株，非人源发酵乳杆菌3株;人源鼠李糖乳杆菌9株，非人源鼠李糖乳杆菌6株。通过测定57株乳杆菌在MRS里48h生长曲线，确定了57株乳杆菌的稳定期，结果发现92.98％乳杆菌在24h前到达稳定期。 (2)乳杆菌的生理特性及功能特性研究。对57株乳杆菌的部分生物学特性进行了测定，结果显示:所有乳杆菌都能在16h～40h凝乳，发酵乳酸度为26.98°T～88.89°T，发酵乳活菌数为7.82logCFU/mL～9.36logCFU/mL，发酵乳持水力为43.63％～78.11％;乳杆菌在pH2.0环境的存活率为0.01％～104.63％，在pH3.0环境的存活率为35.56％～170.54％，在0.1％胆盐环境的存活率为0.01％～153.33％，在0.3％胆盐环境的存活率为0.01％～67.17％;乳杆菌自聚合能力为0.73％～71.11％，疏水性为1.48％～71.81％，对Caco-2细胞的粘附能力为2.27％～50.71％;乳杆菌的发酵液抑菌能力:对大肠杆菌的抑菌圈直径为1.31cm～3.92cm，对枯草芽孢杆菌的抑菌圈直径1.12cm～3.54cm，对沙门氏菌的抑菌圈直径1.05cm～4.38cm;乳杆菌及其发酵液的抗氧化能力:菌体抗氧化能力为0.39mmol/gprot～0.74mmol/gprot，发酵液抗氧化能力为0.93mmol/gprot～2.17mmol/gprot;乳杆菌的免疫调节能力为:乳杆菌干预后，RAW264.7的TNF-α分泌量为45.53pg/mL～1062.19pg/mL。 (3)不同来源乳杆菌生物学特性的差异研究。以箱线图的形式呈现57株乳杆菌的部分生理特性与功能特性，从来源上对菌株特性进行独立样本t检验，发现人源乳杆菌的发酵乳活菌数与酸度显著高于非人源(p＜0.05)，人源乳杆菌对pH3.0和pH2.0的耐受能力显著高于非人源乳杆菌(p＜0.05);人源乳杆菌的发酵液体外抗氧化能力与体外粘附能力都显著高于非人源乳杆菌(p＜0.05)，对乳杆菌的部分生理特性与功能特性进行主成分分析，结果显示:主成分1(PC1)与主成分2(PC2)涵盖了凝乳时间、酸度、活菌数、pH3.0耐酸、0.3％耐胆盐、自聚合、疏水性、粘附能力、发酵液的抗氧化能力、对大肠杆菌的抑制能力以及免疫调节能力的40.9％，其中PC1为23.7％，PC2为17.2％，从来源的角度对菌株的PC1和PC2得分分别进行独立样本t检验，人源菌株在PC1得分显著高于非人源菌株(p＜0.05)，在PC2得分极显著高于非人源菌株(p＜0.01)。 (4)不同种乳杆菌生物学特性的差异研究。以箱线图的形式呈现57株乳杆菌的部分生理特性与功能特性，从种的角度对57株乳杆菌的特性进行单因素方差分析。发现鼠李糖乳杆菌的凝乳时间显著低于植物乳杆菌与发酵乳杆菌(p＜0.05)，其发酵乳活菌数以及酸度都显著高于其余乳杆菌(p＜0.05);鼠李糖乳杆菌在pH2.0的存活率显著高于其余两个种菌株(p＜0.05);乳杆菌在pH3.0环境的存活率顺序为:鼠李糖乳杆菌＞植物乳杆菌＞发酵乳杆菌;在0.3％胆盐环境的存活率排序为:植物乳杆菌＞发酵乳杆菌＞鼠李糖乳杆菌;菌体干预后，免疫低下RAW264.7细胞上清液中TNF-α含量排序为:鼠李糖乳杆菌＜植物乳杆菌＜发酵乳杆菌(p＜0.05)，对不同种乳杆菌生物学特性进行主成分分析，在PC1得分鼠李糖乳杆菌显著高于植物乳杆菌与发酵乳杆菌(p＜0.05)，但在PC2得分无显著性差异(p＞0.05)。收起

关键词 : 乳杆菌生物学特性生理特性功能特性

4. 混合型瑞士乳杆菌发酵剂弱后酸化机制初步研究

[学位论文] 许丽君扬州大学 2017年硕士导师: 肖丽霞；顾瑞霞共72页

摘要 : 控制发酵乳制品的后酸化是提高发酵乳品质稳定及延长产品货架期的关键。本人在筛选弱后酸化乳酸菌的过程中发现，复合瑞士乳杆菌特定菌株能有效控制发酵乳后酸化，为此本论文在弱后酸化乳酸菌组合及冻干发酵剂制备条件研究的基础上，对影响后酸化的机... 展开控制发酵乳制品的后酸化是提高发酵乳品质稳定及延长产品货架期的关键。本人在筛选弱后酸化乳酸菌的过程中发现，复合瑞士乳杆菌特定菌株能有效控制发酵乳后酸化，为此本论文在弱后酸化乳酸菌组合及冻干发酵剂制备条件研究的基础上，对影响后酸化的机制从酶学特性方面进行了初探。主要研究结果如下: 1.乳酸菌及其组合对发酵乳后酸化的影响。通过对乳酸菌的生长速率以及后酸化的研究，从10株瑞士乳杆菌中筛选出后酸化较弱的Lactobacillus helveticus LH-3和SH，以及一株后酸化较强的L.helveticus LH-1作为对照，并对筛选的瑞士乳杆菌及其组合的发酵及后酸化特性进行研究。结果表明，乳酸菌混合发酵可显著减弱发酵乳后酸化(P＜0.05)，Streptococcus thermophilus427与L.helveticus LH-1、LH-3及SH混合（菌株组合A、B、C，活菌数比2∶1）发酵乳贮藏20 d后酸化度分别为16.07°T、15.35°T和17.89°T，均显著低于其他菌株组合(P＜0.05)，其中菌株组合B后酸化相对最弱。与单菌株相比，复合乳酸菌的发酵时间可缩短1～5 h，发酵过程产酸速率可提高3～5°T/h，发酵乳黏度、质构特性以及感官品质均有所提高，菌株组合B发酵乳质构及感官评分相对较好。综合各指标，确定菌株组合B为最佳弱后酸化菌株组合。 2.冷冻干燥复合发酵剂制备条件优化。以活菌数为评价指标，采用单因素和正交试验对离心浓缩、冻干保护剂及冻干前预培养条件进行优化。以商业发酵剂LH91为对照，研究发酵剂B发酵乳质构特性和贮藏期间酸度变化。结果表明，S.thermophilus427和L.helveticus LH-3的最佳离心收集条件均为9000r/min，15 min;S.thermophilus427的最佳复合保护剂配方(L-1)为脱脂乳100 g、海藻糖70 g、甘油20g、L-谷氨酸钠20 g，冻干存活率达到74.38％;L.helveticus LH-3的最佳复配保护剂配方(L-1)为脱脂乳100g、葡萄糖70g、甘油20g、L-谷氨酸钠10 g，冻干存活率为77.36％。S.thermophilus427和L.helveticus LH-3的最佳预培养温度均为37℃，预培养时间分别为60 min和90 min，冻干存活率分别可达86.49％和82.69％。对比研究表明，发酵剂B产酸速率较快，发酵乳状态和感官评分相对较好;贮藏20d后，发酵剂B制备的发酵乳比LH91滴定酸度低约2.02°T，pH高约0.15，后酸化度分别为12.49°T和14.94°T，发酵剂B的后酸化相对较弱，可应用于工业生产。 3.乳酸菌弱后酸化机制的初步探讨。从乳酸菌的耐酸、发酵乳贮藏期间活菌数、糖代谢及相关酶活性方面，研究影响乳酸菌后酸化的因素，对乳酸菌弱后酸化机制进行初步探讨。结果表明，后酸化较强的L.helveticus LH-1单菌株及其菌株组合A对酸的耐受能力以及后酸能力均相对较高，乳酸菌的耐酸性能与后酸化能力密切相关，瑞士乳杆菌单菌株耐酸及后酸化能力对其复合乳酸菌影响较大。活菌数不是影响发酵乳后酸化的直接的原因。发酵乳后酸化度与乳糖、乳酸、β-半乳糖苷酶活性变化存在显著正相关(P＜0.05)，与谷氨酸脱羧酶活性变化显著负相关（P＜0.01）;与谷氨酸脱羧酶是影响乳酸菌后酸化能力的关键酶;乳酸脱氢酶和蛋白酶不是影响乳酸菌贮藏期间产酸的关键酶。乳糖代谢是单菌株及混合乳酸菌贮藏期间产酸的关键途径，混合乳酸菌糖代谢能力、β-半乳糖苷酶和谷氨酸脱羧酶活性显著低于相应的瑞士乳杆菌单菌株。收起

关键词 : 瑞士乳杆菌弱后酸化发酵剂后酸化机制