中国科学技术信息研究所--国家工程技术数字图书馆

[学位论文] 张奇秀上海海洋大学 2023年硕士导师: 包海蓉共71页

摘要 : 鱿鱼是我国远洋渔业的重点捕捞对象，具有产量大、营养价值高、口感鲜美等优点。其营养价值主要体现在蛋白含量高、脂肪含量低，富含人体必需氨基酸与不饱和脂肪酸。随着生活水平的不断提高，消费者对食品多样性及口感的需求与日俱增，但鱿鱼制品的种... 展开鱿鱼是我国远洋渔业的重点捕捞对象，具有产量大、营养价值高、口感鲜美等优点。其营养价值主要体现在蛋白含量高、脂肪含量低，富含人体必需氨基酸与不饱和脂肪酸。随着生活水平的不断提高，消费者对食品多样性及口感的需求与日俱增，但鱿鱼制品的种类较少，局限于鱿鱼丝、炭烤鱿鱼、烟熏鱿鱼圈等，不能充分满足消费者的需求，鱿鱼加工行业还有很大的提升空间。鱼糜制品为水产品领域中的一大类，开发新型鱿鱼鱼糜制品可为鱿鱼加工行业开拓方向。由于鱿鱼本身的特点，如体内含有大量蛋白水解酶，不利于凝胶网络结构的形成，所以目前关于鱿鱼鱼糜的研究主要是通过各种加工手段提高其凝胶品质，比如添加淀粉、蛋白类、亲水胶体等常见的胶凝剂，作用对象的种类不尽相同，更多加工手段有待探索。本研究横向比较了三种鱿鱼鱼糜的凝胶品质差异，为鱿鱼鱼糜原料选择提供参考。在此基础上探究秘鲁鱿鱼与两种海水鱼混合鱼糜的凝胶品质和风味特性，最后利用超声波和碱性氨基酸相结合的手段，强化混合鱼糜凝胶品质。 1.三种鱿鱼鱼糜凝胶品质比较：以秘鲁鱿鱼、北太平洋鱿鱼、阿根廷鱿鱼为研究对象，测定其鱼糜的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、白度、动态流变学、化学作用力特性等指标。结果表明：三种鱼糜的凝胶强度、持水性由高到低依次为阿根廷鱿鱼＞秘鲁鱿鱼＞北太平洋鱿鱼，蒸煮损失则反之。动态流变温度扫描显示，三种鱼糜的储能模量(G′)均随温度先降低至最小值45℃，然后升高至最大值75℃后再次降低，当达到二段加热温度90℃时，阿根廷鱿鱼鱼糜的G′较另两种鱿鱼鱼糜更高。阿根廷鱿鱼鱼糜的离子键、氢键、疏水相互作用显著强于其他两种鱿鱼鱼糜。得出结论：阿根廷鱿鱼为理论上的最佳鱼糜原料品种；综合凝胶品质、得肉率、成本等因素，秘鲁鱿鱼鱼糜相对适合作为实际生产加工中的鱼糜原料；北太平洋鱿鱼鱼糜凝胶品质较差，不适合单独作为鱼糜原料。 2.秘鲁鱿鱼与两种海水鱼混合鱼糜的凝胶品质和风味特性：将秘鲁鱿鱼鱼糜分别与两种海水鱼糜以不同比例（5∶0、4∶1、3∶2、2∶3、1∶4、0∶5）混合。结果表明：海水鱼可改善鱿鱼鱼糜的凝胶品质。当混合鱼糜比例（鱿鱼∶金线鱼）=2∶3和1∶4、混合鱼糜比例（鱿鱼∶鳕鱼）=1∶4时，凝胶品质较为优良，凝胶强度、持水性均显著高于其余比例组。水分分布状态显示鱿鱼-鳕鱼混合鱼糜凝胶内部不易流动水相对含量升高，更多水分被锁于网络结构中；鱿鱼-金线鱼混合鱼糜的不易流动水横向弛豫时间减小，水分与凝胶结合更紧密。扫描电镜微观结构显示混合鱼糜凝胶网络结构致密，表面平滑，内部孔隙小。金线鱼糜提高混合鱼糜整体白度，鳕鱼降低混合鱼糜整体白度。鱿鱼鱼糜的混入可以改善海水鱼糜的风味特性，增加鲜味和挥发性化合物种类，对消减腥味有一定的贡献。三种原料成本从高到低依次为：鳕鱼＞金线鱼＞秘鲁鱿鱼。添加少量鱿鱼鱼糜可以降低海水鱼成本，且不会对其凝胶品质造成较大影响。 3.超声波结合碱性氨基酸对低盐混合鱼糜（秘鲁鱿鱼与金线鱼以2∶3的比例混合）凝胶品质的影响：进行三因素三水平正交试验，选择不同超声阶段(A)、碱性氨基酸比例(B)、NaCl添加量(C)三个因素，以凝胶强度为考察指标。结果表明：三种因素对凝胶强度的影响顺序为A＞B＞C，最优组合为A2B3C3，即一段加热阶段超声、碱性氨基酸混合比例1∶8（赖氨酸添加量0.1%、精氨酸添加量0.8%）、NaCl添加量2%。验证试验结果显示，与仅含2%NaCl未经加工处理的混合鱼糜对照组相比，优化组的凝胶强度、质构特性、持水性均有提高，蒸煮损失降低，鱼糜凝胶品质得到明显改善。收起

关键词 : 鱿鱼鱼糜加工工艺凝胶品质质构特性

2. 秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白质凝胶特性的研究

[学位论文] 陆海霞浙江工商大学 2009年博士导师: 励建荣共159页

摘要 : 秘鲁鱿鱼足美洲大赤鱿的俗称，学名为Dosidicus gigas，亦称jumboflying squid，属于真鱿科(Ommastrephidae)美洲大赤鱿属(Dosidicus)。该鱿鱼体形较大，成长迅速，是迄今为止发现的个体最大、资源最丰富的鱿鱼种类之一。但是秘鲁鱿鱼水分含量高，还含... 展开秘鲁鱿鱼足美洲大赤鱿的俗称，学名为Dosidicus gigas，亦称jumboflying squid，属于真鱿科(Ommastrephidae)美洲大赤鱿属(Dosidicus)。该鱿鱼体形较大，成长迅速，是迄今为止发现的个体最大、资源最丰富的鱿鱼种类之一。但是秘鲁鱿鱼水分含量高，还含有不受人欢迎的酸、苦、涩味，大大影响了它的利用价值。目前对秘鲁鱿鱼的开发已成为国内水产加工的一个重要方向。鱼糜足经切碎、漂洗处理的鱼肉产品，是海洋食品加工中的一种重要功能性原料，其主要成分为盐溶性肌原纤维蛋白。本文以秘鲁鱿鱼和市售鱿鱼为研究对象，主要从鱿鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性入手，系统地研究了其凝胶的特点，并从肌原纤维凝胶机理出发，研究改善肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，进而为利用秘鲁鱿鱼加工优质冷冻鱼糜和鱼糜制品提供理论基础和技术指导。研究结果表明：大秘鲁鱿鱼、中秘鲁鱿鱼和市售小鱿鱼的水分含量、灰分含量、粗蛋白含量差异较显著，但中鱿鱼与大鱿鱼的营养成分更接近。秘鲁鱿鱼肉中含有17种氨基酸，8种人体必需氨基酸俱全，秘鲁大鱿鱼的氨含量特别高，而秘鲁中鱿鱼和市售鱿鱼的氨含量则比较低。秘鲁鱿鱼中钾元素含量高，钙、铜元素含量比市售鱿鱼低，秘鲁鱿鱼中其他微量元素含量与市售鱿鱼含量差异较小。大、中秘鲁鱿鱼的蛋白质组分较为相似，与市售小鱿鱼的蛋白质有较大差别。秘鲁鱿鱼肌原纤维Ca2+-ATPase活性随保温时间、保温温度、离子强度的增加而显著降低(p<0.05)，肌原纤维的Ca2+-ATPase稳定性变差，肌原纤维变性速度增快。添加Ca2+能抑制秘鲁鱿鱼肌原纤维Ca2+-ATPase的失活，提高肌原纤维的稳定性。蛋白质、淀粉和阿拉伯胶等添加物对鱿鱼肌原纤维凝胶强度有显著影响。其中大豆蛋白和阿拉伯胶对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶的影响更显著。正交试验分析得出，秘鲁大鱿鱼肌原纤维中添加大豆蛋白的最优化条件是添加4%大豆蛋白，pH值等于7，50℃加热1h；中鱿鱼肌原纤维中添加大豆蛋白的最优化条件是添加4%大豆蛋白，pH值为8，40℃加热1.5hrs；小鱿鱼肌原纤维中添加大豆蛋白的最优化条件是添加4%大豆蛋白，pH值为8，40℃加热1.5hrs。鱿鱼肌原纤维添加阿拉伯胶凝胶的最优化条件足pH值7，阿拉伯胶添加添加量是0.5%。凝胶温度50℃，凝胶时间1h。酶添加量、TG作用时间、TG作用温度、TG作用pH对鱿鱼肌原纤维凝胶强度有显著影响。正交试验分析得出，鱿鱼肌原纤维凝胶化的最优化条件是添加2%的TG，pH值为7，40℃加热2hrs。添加大豆蛋白和阿拉伯胶后，鱿鱼肌原纤维凝胶形成的三维网状结构更致密更均匀，多孔性和均一性更好。添加了TG后，鱿鱼肌原纤维凝胶所形成的三维网状结构更加致密，成孔性更好，孔隙更小更多，分布更加均匀，蛋白颗粒更细小。超高压诱导肌原纤维蛋白凝胶化，通过凝胶强度测定和SDS-PAGE电泳以及ESEM及盒维数分析可以发现超高压凝胶比热诱导凝胶的硬度小，强度接近。加热处理比超高压处理肌动蛋白(AC)含量要高，而肌球蛋白含量低，热诱导凝胶促使肌球蛋白重链(MHC)形成交联键，对肌动蛋白没有什么影响，而超高压对肌动蛋白、肌动球蛋白和副肌球蛋白有解聚作用或对蛋白质有聚集凝集等变性的影响。对超高压加工秘鲁鱿鱼鱼糜条件进行了优化，结果如下：随着超高压处理压力的增大，秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶强度呈先增后减的变化趋势，在300MPa～600MPa的压力下，超高压处理的凝胶强度都比热处理的要高，说明超高压比热处理在凝胶的形成上有更大的优势。压力和保压时间对鱼糜凝胶硬度具有显著性影响(P<0.05)，两者的交互作用对硬度值也具有显著性影响(P<0.05)；压力对鱿鱼鱼糜的水分活度值无显著影响。先超高压凝胶化再热处理鱼糕化对鱿鱼鱼糜水分活度的影响不显著(P>0.05)。鱼糜凝胶强度随着马铃薯淀粉和大豆蛋白添加量的增大而增大，同一添加量时，先超高压凝胶化再热处理鱼糕化的效果均优于两段式热处理的效果。超高压加工的鱼糜白度随马铃薯淀粉和大豆蛋白添加量的增大呈现先增大，后减小的趋势，而两段式热加工鱼糜的白度随着马铃薯淀粉添加量的增大而下降。收起

关键词 : 秘鲁鱿鱼肌原纤维凝胶特性鱼糜加工

3. 谷氨酰胺转氨酶对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

[学位论文] 徐辉浙江工商大学 2007年硕士导师: 励建荣;熊春华共62页

摘要 : 肉制品的质地在很大程度上依赖于肌原纤维蛋白凝胶的性质。由于秘鲁鱿鱼肌肉含有能分解肌球蛋白的高活性的蛋白酶，所以其凝胶形成能力很弱。本文研究的目的就是通过添加谷氨酰胺转氨酶(TGase)提高秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性。我们研究了T... 展开肉制品的质地在很大程度上依赖于肌原纤维蛋白凝胶的性质。由于秘鲁鱿鱼肌肉含有能分解肌球蛋白的高活性的蛋白酶，所以其凝胶形成能力很弱。本文研究的目的就是通过添加谷氨酰胺转氨酶(TGase)提高秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性。我们研究了TGase催化凝胶形成的条件，包括TGase的浓度、作用温度、作用时间和pH。同时运用聚丙烯酰胺凝胶和环境扫描电子显微镜手段对TGase改善凝胶特性的机理进行了探索。最后应用响应面法，将TGase的浓度、作用温度、作用时间三个因素结合起来从整体上动态揭示各因素之间的相互关系及对凝胶特性的影响，并确定TGase提高凝胶特性的优化条件。以期为秘鲁鱿鱼鱼糜制品和重组制品的生产提供理论基础和应用指导。实验结果表明： 1.TGase浓度对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶的硬度和弹性有显著影响(p<0.05)。酶浓度为1％时，凝胶硬度达到最大值。酶浓度为0.5％时，凝胶弹性达到最大值。从电泳图谱中看出，随着酶浓度的增加，肌球蛋白重链(MHC)带和副肌球蛋白(PA)带强度都减小。从环境扫描电镜发现，随着酶浓度的增加，凝胶形成的三维网络结构更致密、均匀。 2.TGase作用时间对凝胶硬度和弹性有显著影响(p<0.05)。作用时间2小时凝胶硬度达到最大值。弹性只在最初半个小时显著增加，其余时间无显著变化。随着作用时间的延长，MHC带和PA带强度都减小，凝胶形成的三维网络结构更致密、均匀。 3.TGase作用温度对凝胶硬度和弹性有显著影响(p<0.05)。两者变化规律一致，40℃达到最大值，在20～40℃时显著增加，40～60℃时显著减小。MHC带和PA带强度的变化与凝胶质构特性的变化相一致。微观结构上， 40℃形成的凝胶结构多孔性和均一性较好，20和60℃形成的凝胶结构粗糙，多孔性差。 4.pH对凝胶硬度和弹性有显著影响(p<0.05)。硬度和弹性都在pH7.0达到最大值，升高或降低pH都使硬度和弹性急剧下降。实验结果进一步论证MHC带和PA带强度与凝胶质构特性具有相关性。微观结构上，pH5.0和pH7.0差异不明显。pH9.0失去了网络结构。 5.通过响应面法对TG酶提高秘鲁鱿鱼凝胶特性的作用条件进行了优化，对于硬度响应值，各因素的优化条件为：TG酶浓度为1.07％；作用温度为42.1℃：作用时间为2.18h。相应的硬度为434.2。对于弹性响应值，各因素的优化条件为：、TG酶浓度为0.75争％；作用温度为44.3℃；作用时间为1.61h。相应的弹性为0.973。收起

关键词 : 秘鲁鱿鱼肌原纤维谷氨酰胺转氨酶凝胶特性鱿鱼鱼糜制品

4. 羟基羧酸类有机化合物对鱿鱼鱼糜凝胶力的改善研究

[学位论文] 楚艳娇浙江海洋大学 2022年硕士导师: 邓尚贵；高元沛共71页

摘要 : 鱿鱼资源丰富、产量大、营养价值高、肉厚色白，可代替其他鱼类在鱼糜制品上的生产。但是鱿鱼不同于其他海水鱼，其体内富含更多的金属蛋白酶，严重降解肌球蛋白，影响产品质量。目前的研究，虽然在一定程度上能改善鱿鱼鱼糜凝胶的品质，但是金属蛋白... 展开鱿鱼资源丰富、产量大、营养价值高、肉厚色白，可代替其他鱼类在鱼糜制品上的生产。但是鱿鱼不同于其他海水鱼，其体内富含更多的金属蛋白酶，严重降解肌球蛋白，影响产品质量。目前的研究，虽然在一定程度上能改善鱿鱼鱼糜凝胶的品质，但是金属蛋白酶的影响依然存在。有机盐葡萄糖酸钠、柠檬酸钠和酒石酸钠具有金属螫合能力，有望通过螯和金属蛋白酶活性位点的金属离子降低其活性，从而抑制肌球蛋白的降解，进而提高产品品质。本研究着重探讨有机盐对鱼糜凝胶品质的影响，主要研究内容如下: 1、通过双因素(加热方式和盐种类)，探究有机盐对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响，结果表明由于二段加热中的低温加热(40℃)为金属蛋白酶活性的最佳温度，使得一段加热法制备的鱼糜凝胶性能优于二段加热法;在盐添加中，由于葡萄糖酸钠对蛋白的溶解度过低，导致其制备的鱿鱼鱼糜凝胶的粘弹性、凝胶强度、质地特性、持水性较低，而柠檬酸钠和酒石酸钠能促进疏水相互作用和二硫键的生成，显著改善鱿鱼鱼糜凝胶的粘弹性、凝胶强度、质地特性、持水性以及白度。混合盐由于NaCl的加入，金属蛋白酶抑制作用减弱，使其效果低于有机盐的纯添加。鱼糜凝胶蛋白中的二级结构表明柠檬酸钠和酒石酸组中含有更多的β-折叠，而NaCl和混合盐添加中则有更多的D.转角和无规则卷曲结构。SDS-PAGE电泳结果显示柠檬酸钠和酒石酸钠制备的鱼糜凝胶中含有更多的重链肌球蛋白、轻链肌球蛋白以及肌动蛋白，表明柠檬酸钠和酒石酸钠对金属蛋白酶进行了抑制，缓解了肌球蛋白的降解，从而提高了鱿鱼鱼糜凝胶的品质。结果表明柠檬酸钠和酒石酸钠可提高鱿鱼鱼糜凝胶品质。 2、探究了有机盐柠檬酸钠和酒石酸钠添加量对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响，结果表明相比1.5％和3.5％的有机盐添加，2.5％的有机盐添加制备的鱿鱼鱼糜凝胶具有更高的粘弹性、凝胶强度、质地特性、持水性以及更多的疏水相互作用和二硫键。同时2.5％的柠檬酸钠添加能显著提高鱼糜凝胶的白度，而酒石酸钠组的白度则随添加量的增加而逐渐提高，并在3.5％添加时达到最高值。2.5％有机盐的添加量能更多地促进β-折叠的生成。此外2.5％有机盐添加制备的鱼糜凝胶网络结构中滞留了更多的不易流动水，并且固定水分的能力更强。结果表明在3种添加量中，2.5％的有机盐添加制得鱼糜凝胶品质最佳。 3、分别探究了有机盐柠檬酸钠、酒石酸钠与NaCl不同配比对鱼糜凝胶性能的影响，当有机盐和NaCl的配比为2∶1时，鱼糜凝胶强度、硬度、持水性与纯有机盐组差异较小。同时，与其他两组配比添加相比，有机盐和NaCl的配比为2∶1时，粘弹性得到有效改善。但是有机盐和NaCl的混合添加会抑制疏水相互作用的生成，并在配比为1∶1时，抑制作用达到最大。鱼糜凝胶的二级结构结果表明随着有机盐添加量的增加，α-螺旋和β-折叠含量均增加，β-转角和无规则卷曲含量下降。低场核磁共振结果表明有机盐和NaCl的配比为2∶1时，鱼糜凝胶相比其他配比组更容易固定水分，并且自由水含量更少。结果表明有机盐和NaCI的配比为2∶1时，可在一定程度上代替纯有机盐的添加。收起

关键词 : 鱿鱼鱼糜凝胶制备工艺有机盐金属蛋白酶

5. 鱿鱼鱼糜的质构特性及其乳化肠的研究

[学位论文] 郭珩天津科技大学 2018年硕士导师: 刘安军共62页

摘要 : 鱿鱼肉质鲜嫩，营养丰富，蛋白含量高，且必需氨基酸组成接近全蛋蛋白，脂肪含量少，具有较高的食用和经济价值。但目前，市场上关于鱿鱼的深加工产品较少，品种缺乏多样性。本论文以鱿鱼为主要原料，研究配料及加工工艺对鱿鱼凝胶制品品质的影响，研... 展开鱿鱼肉质鲜嫩，营养丰富，蛋白含量高，且必需氨基酸组成接近全蛋蛋白，脂肪含量少，具有较高的食用和经济价值。但目前，市场上关于鱿鱼的深加工产品较少，品种缺乏多样性。本论文以鱿鱼为主要原料，研究配料及加工工艺对鱿鱼凝胶制品品质的影响，研制出一款营养健康、风味独特的鱿鱼乳化肠。为了改善鱿鱼鱼糜的品质，研究了配料对鱼糜质构和感官的影响。首先研究了食盐、淀粉和大豆分离蛋白的添加量对鱼糜品质的影响。以产品质构（硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性）和感官评分为评价指标，确定各个配料的添加量。然后根据单因素的试验结果，采用响应面分析法，以弹性和感官分值为评价指标，对产品配料的添加量进行优化，结果表明，最佳添加量为:食盐2.2％、淀粉7.9％、大豆分离蛋白2.9％。为了得到最佳加工工艺，研究了加热条件对鱿鱼鱼糜品质的影响。主要使用质构分析法、扫描电镜法、持水性、白度及感官等测定方法，研究了不同的凝胶化温度和时间对鱿鱼鱼糜品质的影响。结果表明，凝胶化温度和时间显著影响鱼糜的凝胶性能，采用35℃凝胶化3h、90℃加热30min两段加热法制得的鱼糜品质最佳，且形成的三维网络结构均一致密。为了丰富鱿鱼乳化肠的风味，加入牛肉腊肠碎丁，以质构、白度、持水性和感官评定为测量指标，研究牛肉腊肠的添加量对产品的影响。结果表明，添加量为6％时，制得的鱿鱼乳化肠各方面的品质较好。使用气相色谱-质谱法(GC-MS)对制得的鱿鱼乳化肠的挥发性成分进行分析，结果表明，对照组中挥发性成分有31种，实验组有37种。为了预测鱿鱼乳化肠在不同温度条件下贮藏情况，对鱿鱼乳化肠的货架期进行研究。以菌落总数、感官品质、TVB-N和pH为评价指标。通过研究鱿鱼乳化肠在不同温度下品质的变化结果，使用Pearson相关系数，确定表征鱿鱼乳化肠在贮藏期间品质下降的关键因子为菌落总数。然后结合Arrhenius方程，确定菌落总数随温度变化的一级动力学模型，从而对产品的货架期进行预测。结果表明，在常温条件下，通过此模型预测的货架期为60天。收起

关键词 : 鱿鱼乳化肠加工工艺鱼糜品质感官评价货架期

6. 甘油对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白质构象及鱼糜凝胶的影响

[学位论文] 樊佳玫浙江工商大学 2019年硕士导师: 潘伟春；牛付阁共68页

摘要 : 随着鱼糜制品需求量日益增加，海水鱼逐渐成为重要的鱼糜制品生产原料。秘鲁鱿鱼以其营养丰富、价格低廉、肌原纤维蛋白含量高、蛋白组成接近全蛋白等优点成为鱼糜制品产业的新宠。但是秘鲁鱿鱼糜凝胶性差、易劣化等特点成为了影响了其在生产加工中应... 展开随着鱼糜制品需求量日益增加，海水鱼逐渐成为重要的鱼糜制品生产原料。秘鲁鱿鱼以其营养丰富、价格低廉、肌原纤维蛋白含量高、蛋白组成接近全蛋白等优点成为鱼糜制品产业的新宠。但是秘鲁鱿鱼糜凝胶性差、易劣化等特点成为了影响了其在生产加工中应用中的主要障碍，故亟需有效的加工技术和加工手段来改善其凝胶特性。本论文以秘鲁鱿鱼为研究对象，通过甘油调控鱼糜中肌原纤维蛋白所处的微环境来影响蛋白质的构象，利用宏观机械流变和微观流变监测鱼糜的凝胶过程，分析甘油对于鱼糜凝胶性能的影响，解析甘油引起凝胶特性改变的作用机制。旨在开发新的凝胶改善方法，为秘鲁鱿鱼鱼糜产品的开发提供一定的理论支持和技术指导。主要研究内容和结果如下: 论文首先利用荧光光谱、紫外光谱、Zeta电位仪、光散射，差示扫描量热仪(DSC)等技术手段研究了甘油对于秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白构象的影响，探究甘油在蛋白质溶液中的作用机制。结果表明:甘油在一定程度上可以通过影响蛋白质周围水环境来影响蛋白质的构象，导致蛋白质表面疏水性、旋转半径Rg、第二维里系数(A2)以及表面电荷等发生变化。随后将一系列添加甘油的鱼糜制成凝胶，针对所得凝胶进行凝胶强度、TPA以及凝胶持水性和形成凝胶的过程中分子间作用力的变化进行分析。结果证明:甘油可以有效增强鱼糜的凝胶性能，提高鱼糜凝胶的凝胶强度和鱼糜凝胶的持水性，这一切都与甘油改变了鱼糜凝胶过程中分子间作用力有关。随后对添加甘油的鱼糜用机械流变仪和DSC扫描热量仪对其凝胶过程中的粘弹性模量和热变性分析，结果表明:在鱼糜中添加一定量的甘油可以有效提高鱼糜凝胶的粘弹性模量，促进鱼糜凝胶的形成。最后，运用DWS多重扩散光谱仪，在微观视角上对鱼糜凝胶过程中凝胶结构的形成与生长进行动力学监测，并且用粘弹性模量、复合模量、蠕变模量、均方位移、光子自由程等来表征鱼糜体系在凝胶过程中发生的一系列变化。结果表明，甘油的添加一定程度上延缓了鱼糜凝胶的成熟与劣化过程，使其在形成网络结构之前尽可能大的形成聚集体，并且能够达到效改善鱼糜凝胶性能的目的。收起

关键词 : 秘鲁鱿鱼甘油肌原纤维蛋白鱼糜凝胶机械流变

7. 秘鲁鱿鱼（Dosidicus gigas）鱼糜凝胶特性改良的研究

[学位论文] 刘鑫中国海洋大学 2007年硕士导师: 许加超;薛长湖共88页

摘要 : 秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas)是一种资源丰富，产量巨大的海洋生物资源，它具有蛋白含量高、无骨刺、易加工等特点，因此受到鱼糜科研工作者和生产者的青睐。同时，这为鱿鱼的高值化利用提供了一条新的方向。本文研究了不同的秘鲁鱿鱼鱼糜中试加工... 展开秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas)是一种资源丰富，产量巨大的海洋生物资源，它具有蛋白含量高、无骨刺、易加工等特点，因此受到鱼糜科研工作者和生产者的青睐。同时，这为鱿鱼的高值化利用提供了一条新的方向。本文研究了不同的秘鲁鱿鱼鱼糜中试加工工艺。制定出了适合秘鲁鱿鱼冷冻鱼糜的生产工艺。该生产工艺包括：人工去皮——切片——脱酸剂漂洗——六偏磷酸纳漂洗——回转筛预脱水——单螺杆脱水——斩拌——混合抗冻剂——包装。根据原料鱿鱼的无骨刺，高蛋白的特点，因此不必经过采肉机，采用人工去皮和切片处理的方法即可实现采肉的目的。然后经过脱酸剂和六偏磷酸纳漂洗可以去除秘鲁鱿鱼肌肉蛋白质中大部分的酸涩物质，起到改善鱿鱼鱼糜风味和凝胶效果改良的作用。利用这套生产设备和生产工艺可以生产出质量较高的秘鲁鱿鱼鱼糜。本文通过研究不同凝胶改良剂(淀粉、TGase、非肌肉蛋白、还原剂、食用胶)对秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶的改良效果。通过质构测定，SDS-PAGE，扫描显微电镜等方法分析其对鱼糜凝胶改良的效果。结果发现，添加淀粉能有效提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度、持水力，但是会使色泽有所下降。其中支链淀粉含量较高的薯类淀粉效果较好，谷物淀粉次之。而添加β-环糊精能提高鱼糜凝胶白度，但是对提高凝胶强度没有作用。添加TGase可催化秘鲁鱿鱼鱼糜的MHC形成交联键，从而提高其凝胶特性，表现在加有TGase的鱿鱼鱼糜凝胶相对于未添加的鱿鱼鱼糜凝胶有所提高。添加1％TGase的鱿鱼鱼糜凝胶强度是未添加TGase的鱿鱼鱼糜凝胶的1.3倍。TGase不能催化鱿鱼鱼糜的辅肌球蛋白和肌动蛋白形成交联，因此添加TGase不能使鱿鱼鱼糜凝胶有十分明显的提高。添加卵清蛋白可以提高秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶强度。添加乳清蛋白和大豆蛋白对秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶强度的提高没有明显的促进作用。而添加猪血浆蛋白粉则对秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶强度有一定的降低作用。通过SDS-PAGE分析，秘鲁鱿鱼鱼糜在加热过程中肌原纤维未发生明显降解，因此所添加的蛋白粉中蛋白酶抑制剂未起到明显作用。几种蛋白粉添加剂均降低了鱼糜凝胶的白度，其中猪血浆蛋白粉对鱼糜白度的影响特别大，而且有明显的不愉快气味。添加还原剂(亚硫酸钠和半胱氨酸)可以有效的提高秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶强度。添加抗坏血酸对秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶效果提高并不明显。添加卡拉胶能有效提高秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶强度、持水力。添加瓜儿豆胶和魔芋胶对秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶强度没有明显影响。添加黄原胶则使秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶强度下降。收起

关键词 : 秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶凝胶特性非肌肉蛋白还原剂食用胶

8. 鱿鱼鱼糜制品凝胶特性改良及贮藏品质变化研究

[学位论文] 张晓慧上海海洋大学 2023年硕士导师: 郭全友共75页

摘要 : 鱿鱼是一种高蛋白、低脂肪的水产品，且鱿鱼鱼糜具有白度值高、组织细腻、无腥味等优点，成为鱼糜制品的原料之一。但是鱿鱼体内富含内源酶，肌原纤维蛋白易降解，导致鱼糜的凝胶性较差，因此需要改善鱿鱼鱼糜制品的凝胶特性。本文首先探究了鱿鱼鱼糜... 展开鱿鱼是一种高蛋白、低脂肪的水产品，且鱿鱼鱼糜具有白度值高、组织细腻、无腥味等优点，成为鱼糜制品的原料之一。但是鱿鱼体内富含内源酶，肌原纤维蛋白易降解，导致鱼糜的凝胶性较差，因此需要改善鱿鱼鱼糜制品的凝胶特性。本文首先探究了鱿鱼鱼糜制品主料的最优混合比例，之后研究鱿鱼鱼糜制品的外源添加剂（变性淀粉和非肌肉蛋白）的最佳添加量，确定鱿鱼鱼糜制品的总体配方。在此基础上，研发了即食鱿鱼鱼糜制品，并探究其贮藏过程中的品质变化规律。（1）为探究鱿鱼与白鲢鱼混合比例对鱿鱼鱼糜制品凝胶特性的影响。本实验通过对鱿鱼鱼糜制品的感官评价、凝胶强度、持水性、白度等表征指标，并结合鱼糜制品的水分分布、肌原纤维蛋白凝胶电泳和微观结构观察等，得出鱿鱼与白鲢鱼的最优混合比例。结果表明，鱿鱼鱼糜制品主料的混合比例对其凝胶特性有显著影响，当鱿鱼与白鲢鱼混合比例为3∶4时，鱼糜制品的感官评价总分最高，达到76.37分，说明该比例下的鱿鱼鱼糜制品风味良好、口感较好。随着鱿鱼添加比例的增加，鱼糜制品的凝胶强度和持水性呈先上升后下降的趋势，表明合适的鱿鱼添加量可以改善鱼糜制品的凝胶强度和持水性。当混合比例为3∶4时，鱼糜制品的白度、不易流动水含量均高于其余组，表明该比例下的鱼糜凝胶网络结构对水分的束缚能力较好。通过肌原纤维蛋白凝胶电泳分析，当混合比例为3∶4时，肌球蛋白重链发生交联，形成了大分子聚集体。因此，当鱿鱼与白鲢鱼混合比例为3∶4时，可显著改善鱿鱼鱼糜制品的凝胶品质。（2）为探究变性淀粉（ADSP）和非肌肉蛋白（蛋清蛋白，EWP和大豆分离蛋白，SPI）的最佳添加量，并进一步探究变性淀粉协同非肌肉蛋白（ADSP-EWP-SPI，AES）提高鱿鱼鱼糜制品凝胶特性的机理。本实验采用单因素试验和正交试验优化了变性淀粉和非肌肉蛋白的添加量，探究变性淀粉协同非肌肉蛋白对鱿鱼鱼糜制品的凝胶特性和蛋白构象的影响。结果表明，ADSP、EWP 和 SPI 添加量分别为 10%、7%和 6%时，鱿鱼鱼糜制品的凝胶特性最好。与对照组（未添加外源添加剂组）相比，添加变性淀粉和非肌肉蛋白后，鱿鱼鱼糜制品中蛋白质的无规则卷曲和 α-螺旋结构的相对含量下降，β-折叠和 β-转角结构的相对含量增加，添加 AES 有利于热凝胶过程中 β-折叠和 β-转角结构的保留，促进蛋白质之间的疏水相互作用，形成更加致密的鱼糜凝胶网络结构，提高鱿鱼鱼糜制品的质构、凝胶强度和持水性。因此，添加变性淀粉协同非肌肉蛋白（蛋清蛋白、大豆分离蛋白）分别为 10%、7%和 6%对鱿鱼鱼糜制品的凝胶品质有显著改善，可为鱿鱼鱼糜制品的开发提供参考。（3）为探究鱿鱼鱼糜制品贮藏过程的品质变化规律。将鱿鱼鱼糜制品经过高温杀菌放于36℃±1℃贮藏0-10 d，从凝胶特性、理化指标和风味特征等方面综合评价鱼糜制品的品质变化。结果表明，高温杀菌使鱼糜制品的凝胶强度、质构和白度显著降低（P＜0.05）。与D0相比，贮藏D10时，鱼糜制品的白度显著降低，而凝胶强度并未发生显著变化（P＞0.05）；贮藏期间，D0和D10的硬度、咀嚼性和弹性差异性不显著（P＞0.05）；鱼糜制品的水分分布在贮藏过程中有水分迁移的现象，但是不易流动水含量整体变化不显著（P＞0.05）。在理化指标方面，随着贮藏时间的延长，鱿鱼鱼糜制品的水分活度、水分含量和pH整体呈下降的趋势；TBARS值呈上升趋势。在菌落总数方面，贮藏过程中鱼糜制品的菌落总数变化较小，表明高温杀菌有效抑制了微生物的繁殖。在风味特征方面，苦味和涩味变化较明显，其中苦味在第八天达到最大值，涩味在第十天达到最大值。鱼糜制品的挥发性风味物质共鉴定出66种，定性出55种，其中以醇类、醛类、酮类和酯类含量最高。贮藏过程中，不同种类的物质含量变化较为显著，其中，醇类物质的含量呈先升后降的趋势，醛类物质的含量呈先降后升的趋势，酮类物质的含量随贮藏时间呈上升的趋势，酯类物质的含量随贮藏时间的延长总体上呈下降的趋势。通过OPLS-DA及模型验证得出，贮藏过程中鱼糜制品的挥发性风味物质组成的差异较大，根据模型中的VIP（变量重要性分析）筛选出20种特征挥发性标志物，并与贮藏时间做相关性分析，进一步得出不同的贮藏阶段对应的特征标志物。由风味特征的指标可知，鱿鱼鱼糜制品在贮藏第八天和第十天时，风味发生了劣变。综上：本文对鱿鱼鱼糜制品的主料配比和外源添加物的添加量进行了系统的研究，得出鱿鱼与白鲢鱼混合比例为3∶4，ADSP、EWP、SPI添加量分别为10%、7%和6%的条件下，鱿鱼鱼糜制品的凝胶特性最好；通过对贮藏过程中的品质变化得出，鱿鱼鱼糜制品在36℃ ±1℃下，贮藏第八天或第十天时，鱼糜制品的风味特征品质发生劣变，为鱿鱼鱼糜制品的开发提供了一定的理论参考。收起

关键词 : 鱿鱼鱼糜外源添加剂凝胶特性贮藏品质感官评价

9. 阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白特性及其加工的研究

[学位论文] 杨芳集美大学 2009年硕士导师: 吴永沛共77页

摘要 : 阿根廷鱿鱼(Illex argentinus Castellanos)，资源丰富，我国外海捕捞量达9×104t，营养也相当丰富，富含人体必需的多种氨基酸，必需氨基酸组成接近全蛋白。但目前，国内外对阿根廷鱿鱼的深加工方法不多，品种缺乏多样性。本论文以开发利用阿根廷鱿鱼... 展开阿根廷鱿鱼(Illex argentinus Castellanos)，资源丰富，我国外海捕捞量达9×104t，营养也相当丰富，富含人体必需的多种氨基酸，必需氨基酸组成接近全蛋白。但目前，国内外对阿根廷鱿鱼的深加工方法不多，品种缺乏多样性。本论文以开发利用阿根廷鱿鱼为目的，研究了阿根廷鱿鱼基本成分、肌原纤维蛋白质理化特性，探讨其肌肉蛋白保水特性并提出了阿根廷鱿鱼在保藏保鲜中的复合保水剂，研究了阿根廷鱿鱼糜的加工工艺并进行优化，以期为工业化生产提供理论依据。对阿根廷鱿鱼的基本成分进行了测定，并研究了不同温度下其肌原纤维蛋白巯基含量变化及肌原纤维蛋白重链(MHC)变化情况。结果表明，阿根廷鱿鱼的采肉率为40.6%，头、尾、内脏、皮、骨刺各占体重的25.9%、8.58%、23.9%、1.01%、0.137%。肌肉中水分含量78.3%、粗蛋白18.9%、粗脂肪2.19%、灰分1.40%、还原糖0.028%、总糖0.069%。阿根廷鱿鱼肌肉中的各种蛋白质组分，以肌原纤维蛋白质含量最高，占总蛋白质的68.3%。4℃下，24 h内，肌原纤维蛋白总-SH含量几乎未随时间变化而变化。20℃、30℃下，总-SH含量随时间变化呈先增长后减少趋势。40℃、50℃、60℃、70℃下，肌原纤维蛋白-SH含量随时间的增加而减少，且温度越高，-SH含量下降的速度越快。在10℃、20℃下，阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白重链降解速度缓慢，几乎不发生降解。30℃～55℃下随着温度的升高、时间的增长，肌原纤维蛋白重链分解的速度逐步加快，当在55℃时，蛋白质降解速度最快，60～70℃下，蛋白质的分解速度下降。系统地研究了NaCl浓度、提取液pH值、温度、多聚磷酸盐、保水剂对鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶的保水能力的影响，并在上述研究的各最优条件的基础上，研究了NaCl浓度、多聚磷酸盐、复合保水剂对鱿鱼肌肉组织凝胶保水特性的影响，以及最佳复合保水剂在整只鱿鱼上的应用试验，以期在鱿鱼的保藏保鲜中得到推广应用。结果表明当NaCl添加浓度为0.7 mol·L-1、提取液的pH为6.6、凝胶化温度达到70℃时，阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶的保水性最好。当用多聚磷酸盐调节肌原纤维蛋白溶液的最终pH值为6.6时鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶保水能力最好。单体保水剂：甘油、海藻糖、乳糖、可溶性淀粉、多聚磷酸钠、β-环状糊精对鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶保水能力都有起到增强作用，分别比对照组增强了：11.2%、10.2%、9.62%、7.61%、7.32%、0.530%。对上述单体保水剂进行复配，“多聚磷酸钠+甘油”组成的复合保水剂对鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶保水能力的影响较大，保水能力比对照组增强了35.0%。添加NaCl溶液和多聚磷酸盐溶液总体积的6.0%甘油的复合保水剂的鱿鱼肌肉凝胶保水能力最好，比对照组增强了10.5%。将上述复合保水剂应用到整只鱿鱼中，结果也表明复配添加NaCl溶液和多聚磷酸盐溶液总体积的6.0%的甘油对鱿鱼增重效果较为显著，增重率为17.8%，比对照组增加了2.2倍。采用三种漂洗液漂洗，鱿鱼糜的盐溶性蛋白含量、白度、凝胶性状等级和凝胶强度均较清水漂洗高。综合上述指标可以得出漂洗的最佳工艺为：用5倍体积的0.5%碳酸氢钠漂洗液漂洗三次，鱿鱼糜制品凝胶强度最好，且色白。空擂和盐擂时间的长短都会影响到鱿鱼糜的凝胶强度，鱿鱼糜凝胶强度随时间的增加先增强后降低。空擂、盐擂最佳时间分别为5 min、10 min。研究了一段加热方式和二段加热方式对鱿鱼糜制品凝胶强度的影响。一段加热为90℃下直接加热30 min对应的凝胶强度较大。结果表明：二段加热鱿鱼糜制品凝胶强度较好，比一段加热工艺(90℃，30 min)提高了6.3%。收起

关键词 : 阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白质鱼糜加工理化特性复合保水剂

10. 鳙鱼和秘鲁鱿鱼肌肉蛋白质理化特性及凝胶特性的研究

[学位论文] 刘艺杰中国海洋大学 2006年硕士导师: 薛长湖;许加超共65页

摘要 : 鳙鱼(Aristichthys nobilis)和秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas)属于低值水产品原料,产量大,鱼肉蛋白质丰富,其利用具有重要的意义。本论文以鳙鱼及秘鲁鱿鱼为原料,研究了其肌肉蛋白质理化特性及凝胶特性,为工业化生产提供理论依据。研究了不同冻藏温... 展开

关键词 : 鳙鱼秘鲁鱿鱼鱼糜肌原纤维蛋白质凝胶特性冻藏肌肉蛋白质