摘要: 秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas)是一种资源丰富，产量巨大的海洋生物资源，它具有蛋白含量高、无骨刺、易加工等特点，因此受到鱼糜科研工作者和生产者的青睐。同时，这为鱿鱼的高值化利用提供了一条新的方向。 本文研究了不同的秘鲁鱿鱼鱼糜中试加工工... 展开 秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas)是一种资源丰富，产量巨大的海洋生物资源，它具有蛋白含量高、无骨刺、易加工等特点，因此受到鱼糜科研工作者和生产者的青睐。同时，这为鱿鱼的高值化利用提供了一条新的方向。 本文研究了不同的秘鲁鱿鱼鱼糜中试加工工艺。制定出了适合秘鲁鱿鱼冷冻鱼糜的生产工艺。该生产工艺包括：人工去皮——切片——脱酸剂漂洗——六偏磷酸纳漂洗——回转筛预脱水——单螺杆脱水——斩拌——混合抗冻剂——包装。根据原料鱿鱼的无骨刺，高蛋白的特点，因此不必经过采肉机，采用人工去皮和切片处理的方法即可实现采肉的目的。然后经过脱酸剂和六偏磷酸纳漂洗可以去除秘鲁鱿鱼肌肉蛋白质中大部分的酸涩物质，起到改善鱿鱼鱼糜风味和凝胶效果改良的作用。利用这套生产设备和生产工艺可以生产出质量较高的秘鲁鱿鱼鱼糜。 本文通过研究不同凝胶改良剂(淀粉、TGase、非肌肉蛋白、还原剂、食用胶)对秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶的改良效果。通过质构测定，SDS-PAGE，扫描显微电镜等方法分析其对鱼糜凝胶改良的效果。结果发现，添加淀粉能有效提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度、持水力，但是会使色泽有所下降。其中支链淀粉含量较高的薯类淀粉效果较好，谷物淀粉次之。而添加β-环糊精能提高鱼糜凝胶白度，但是对提高凝胶强度没有作用。添加TGase可催化秘鲁鱿鱼鱼糜的MHC形成交联键，从而提高其凝胶特性，表现在加有TGase的鱿鱼鱼糜凝胶相对于未添加的鱿鱼鱼糜凝胶有所提高。添加1％TGase的鱿鱼鱼糜凝胶强度是未添加TGase的鱿鱼鱼糜凝胶的1.3倍。TGase不能催化鱿鱼鱼糜的辅肌球蛋白和肌动蛋白形成交联，因此添加TGase不能使鱿鱼鱼糜凝胶有十分明显的提高。添加卵清蛋白可以提高秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶强度。添加乳清蛋白和大豆蛋白对秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶强度的提高没有明显的促进作用。而添加猪血浆蛋白粉则对秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶强度有一定的降低作用。通过SDS-PAGE分析，秘鲁鱿鱼鱼糜在加热过程中肌原纤维未发生明显降解，因此所添加的蛋白粉中蛋白酶抑制剂未起到明显作用。几种蛋白粉添加剂均降低了鱼糜凝胶的白度，其中猪血浆蛋白粉对鱼糜白度的影响特别大，而且有明显的不愉快气味。添加还原剂(亚硫酸钠和半胱氨酸)可以有效的提高秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶强度。添加抗坏血酸对秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶效果提高并不明显。添加卡拉胶能有效提高秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶强度、持水力。添加瓜儿豆胶和魔芋胶对秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶强度没有明显影响。添加黄原胶则使秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶强度下降。 收起