摘要: 鱿鱼是一种高蛋白、低脂肪的水产品，且鱿鱼鱼糜具有白度值高、组织细腻、无腥味等优点，成为鱼糜制品的原料之一。但是鱿鱼体内富含内源酶，肌原纤维蛋白易降解，导致鱼糜的凝胶性较差，因此需要改善鱿鱼鱼糜制品的凝胶特性。本文首先探究了鱿鱼鱼糜... 展开 鱿鱼是一种高蛋白、低脂肪的水产品，且鱿鱼鱼糜具有白度值高、组织细腻、无腥味等优点，成为鱼糜制品的原料之一。但是鱿鱼体内富含内源酶，肌原纤维蛋白易降解，导致鱼糜的凝胶性较差，因此需要改善鱿鱼鱼糜制品的凝胶特性。本文首先探究了鱿鱼鱼糜制品主料的最优混合比例，之后研究鱿鱼鱼糜制品的外源添加剂（变性淀粉和非肌肉蛋白）的最佳添加量，确定鱿鱼鱼糜制品的总体配方。在此基础上，研发了即食鱿鱼鱼糜制品，并探究其贮藏过程中的品质变化规律。 （1）为探究鱿鱼与白鲢鱼混合比例对鱿鱼鱼糜制品凝胶特性的影响。本实验通过对鱿鱼鱼糜制品的感官评价、凝胶强度、持水性、白度等表征指标，并结合鱼糜制品的水分分布、肌原纤维蛋白凝胶电泳和微观结构观察等，得出鱿鱼与白鲢鱼的最优混合比例。结果表明，鱿鱼鱼糜制品主料的混合比例对其凝胶特性有显著影响，当鱿鱼与白鲢鱼混合比例为3∶4时，鱼糜制品的感官评价总分最高，达到76.37分，说明该比例下的鱿鱼鱼糜制品风味良好、口感较好。随着鱿鱼添加比例的增加，鱼糜制品的凝胶强度和持水性呈先上升后下降的趋势，表明合适的鱿鱼添加量可以改善鱼糜制品的凝胶强度和持水性。当混合比例为3∶4时，鱼糜制品的白度、不易流动水含量均高于其余组，表明该比例下的鱼糜凝胶网络结构对水分的束缚能力较好。通过肌原纤维蛋白凝胶电泳分析，当混合比例为3∶4时，肌球蛋白重链发生交联，形成了大分子聚集体。因此，当鱿鱼与白鲢鱼混合比例为3∶4时，可显著改善鱿鱼鱼糜制品的凝胶品质。 （2）为探究变性淀粉（ADSP）和非肌肉蛋白（蛋清蛋白，EWP和大豆分离蛋白，SPI）的最佳添加量，并进一步探究变性淀粉协同非肌肉蛋白（ADSP-EWP-SPI，AES）提高鱿鱼鱼糜制品凝胶特性的机理。本实验采用单因素试验和正交试验优化了变性淀粉和非肌肉蛋白的添加量，探究变性淀粉协同非肌肉蛋白对鱿鱼鱼糜制品的凝胶特性和蛋白构象的影响。结果表明，ADSP、EWP 和 SPI 添加量分别为 10%、7%和 6%时，鱿鱼鱼糜制品的凝胶特性最好。与对照组（未添加外源添加剂组）相比，添加变性淀粉和非肌肉蛋白后，鱿鱼鱼糜制品中蛋白质的无规则卷曲和 α-螺旋结构的相对含量下降，β-折叠和 β-转角结构的相对含量增加，添加 AES 有利于热凝胶过程中 β-折叠和 β-转角结构的保留，促进蛋白质之间的疏水相互作用，形成更加致密的鱼糜凝胶网络结构，提高鱿鱼鱼糜制品的质构、凝胶强度和持水性。因此，添加变性淀粉协同非肌肉蛋白（蛋清蛋白、大豆分离蛋白）分别为 10%、7%和 6%对鱿鱼鱼糜制品的凝胶品质有显著改善，可为鱿鱼鱼糜制品的开发提供参考。 （3）为探究鱿鱼鱼糜制品贮藏过程的品质变化规律。将鱿鱼鱼糜制品经过高温杀菌放于36℃±1℃贮藏0-10 d，从凝胶特性、理化指标和风味特征等方面综合评价鱼糜制品的品质变化。结果表明，高温杀菌使鱼糜制品的凝胶强度、质构和白度显著降低（P＜0.05）。与D0相比，贮藏D10时，鱼糜制品的白度显著降低，而凝胶强度并未发生显著变化（P＞0.05）；贮藏期间，D0和D10的硬度、咀嚼性和弹性差异性不显著（P＞0.05）；鱼糜制品的水分分布在贮藏过程中有水分迁移的现象，但是不易流动水含量整体变化不显著（P＞0.05）。在理化指标方面，随着贮藏时间的延长，鱿鱼鱼糜制品的水分活度、水分含量和pH整体呈下降的趋势；TBARS值呈上升趋势。在菌落总数方面，贮藏过程中鱼糜制品的菌落总数变化较小，表明高温杀菌有效抑制了微生物的繁殖。在风味特征方面，苦味和涩味变化较明显，其中苦味在第八天达到最大值，涩味在第十天达到最大值。鱼糜制品的挥发性风味物质共鉴定出66种，定性出55种，其中以醇类、醛类、酮类和酯类含量最高。贮藏过程中，不同种类的物质含量变化较为显著，其中，醇类物质的含量呈先升后降的趋势，醛类物质的含量呈先降后升的趋势，酮类物质的含量随贮藏时间呈上升的趋势，酯类物质的含量随贮藏时间的延长总体上呈下降的趋势。通过OPLS-DA及模型验证得出，贮藏过程中鱼糜制品的挥发性风味物质组成的差异较大，根据模型中的VIP（变量重要性分析）筛选出20种特征挥发性标志物，并与贮藏时间做相关性分析，进一步得出不同的贮藏阶段对应的特征标志物。由风味特征的指标可知，鱿鱼鱼糜制品在贮藏第八天和第十天时，风味发生了劣变。 综上：本文对鱿鱼鱼糜制品的主料配比和外源添加物的添加量进行了系统的研究，得出鱿鱼与白鲢鱼混合比例为3∶4，ADSP、EWP、SPI添加量分别为10%、7%和6%的条件下，鱿鱼鱼糜制品的凝胶特性最好；通过对贮藏过程中的品质变化得出，鱿鱼鱼糜制品在36℃ ±1℃下，贮藏第八天或第十天时，鱼糜制品的风味特征品质发生劣变，为鱿鱼鱼糜制品的开发提供了一定的理论参考。 收起