摘要 : 通过盐提、碱提、碱溶酸沉和超声波辅助法得到红花籽粕蛋白,测定提取液中蛋白质提取率、多肽及游离氨基酸含量,比较蛋白的乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性.实验表明:超声波辅助碱溶酸沉法得到的蛋白提取液中蛋白质含量和提取率为最高,达到51.... 展开 通过盐提、碱提、碱溶酸沉和超声波辅助法得到红花籽粕蛋白,测定提取液中蛋白质提取率、多肽及游离氨基酸含量,比较蛋白的乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性.实验表明:超声波辅助碱溶酸沉法得到的蛋白提取液中蛋白质含量和提取率为最高,达到51.49 mg/mL和26.53％,蛋白质中多肽含量最高,达到6.56 mg/mL;碱法中游离氨基酸含量最高,达到2.14mg/mL;不同提取方式对红花籽粕蛋白功能特性有影响;红花籽粕蛋白乳化性和乳化稳定性与大豆蛋白类似,当pH＞7.5时趋于稳定上升,均大于20％,且盐溶法蛋白乳化性最好,超声波辅助法最差;当pH＜5时红花籽粕蛋白起泡性和起泡稳定性优于大豆蛋白,均超过30％. 收起