摘要 : 以大豆加工副产物豆粕为原料,采用超声辅助碱法提取豆粕蛋白,在单因素试验的基础上,通过响应面法确定豆粕蛋白的最佳提取条件,并对其持水性、乳化性、起泡性、溶解性进行研究.结果表明:豆粕蛋白的最佳提取条件为超声时间30 min、超声功率572 W、料液比... 展开 以大豆加工副产物豆粕为原料,采用超声辅助碱法提取豆粕蛋白,在单因素试验的基础上,通过响应面法确定豆粕蛋白的最佳提取条件,并对其持水性、乳化性、起泡性、溶解性进行研究.结果表明:豆粕蛋白的最佳提取条件为超声时间30 min、超声功率572 W、料液比1∶25(g/mL)、提取温度50℃.在此条件下豆粕蛋白提取率达51.70％±0.12％,豆粕蛋白的溶解性为 27.03％±0.67％,持水性(WHC)为 3.35％±0.22％,乳化活性指数(EAI)为(14.96± 0.48)m2/g,乳化稳定性指数(ESI)为(19.38±0.3)min,起泡能力(FC)为 52.93％±0.71％,泡沫稳定性(FS)为67.9％±0.79％,表明其具有良好的功能特性. 收起