摘要 : 低盐固态酱油渣中残留大量蛋白质,造成极大的原料浪费.蒸料时蛋白变性过度不利于发酵中蛋白酶解,降低了原料利用率.基于Osborne分类法,研究了不同蒸煮条件下熟料蛋白质组分的变化规律.结果表明:蒸料后清蛋白和球蛋白首先部分转化为较难溶解的谷蛋白,随... 展开
| 作者 | 韩亚芬 程永强 纪凤娣 高浩渊 鲁绯 |
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| 作者单位 | |
| 英文名称 | Protein Denaturation During the Steaming Process of Low-salt Solid-state Soy Sauce |
| 期刊名称 | 《中国调味品》 |
| 期刊英文名称 | 《China Condiment》 |
| 页码/总页数 | 66-71 / 6 |
| 语种/中图分类号 | 汉语 / TS264.21 |
| 关键词 | 低盐固态酱油 蒸煮 蛋白质变性 Osborne 熟料消化率 |
| DOI | 10.3969/j.issn.1000-9973.2015.02.017 |
| 基金项目 | 国家自然科学基金项目(31171738,31171739);国家“十二五”科技支撑计划项目(2012BAD34B03) |
| 收录情况 | BDHX CSTPCD |
| 机标主题词 / 分类号 | 低盐固态酱油;蒸煮;蛋白质 / TS264.21;R28;Q51 |
