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国家工程技术图书馆
2022年11月29日
摘要 : 实验室条件下考察了碘盐及发酵温度对低盐固态法酿造酱油的影响.试验分析表明微量碘对酱油的色泽有一定影响,使用碘盐的酱油色率略高于非碘盐的酱油,红色指数相近.而发酵温度按第1~7 d,41~43℃;第8~18 d,44~46℃;第19~20 d,47~48℃模式控制,低盐... 展开 实验室条件下考察了碘盐及发酵温度对低盐固态法酿造酱油的影响.试验分析表明微量碘对酱油的色泽有一定影响,使用碘盐的酱油色率略高于非碘盐的酱油,红色指数相近.而发酵温度按第1~7 d,41~43℃;第8~18 d,44~46℃;第19~20 d,47~48℃模式控制,低盐固态酱油的色率及红色指数指标较好,氨态氮的生成率最高. 收起
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