摘要 : Levana é um exopolissacarídeo, constituído por unidades de frutose, unidas através de ligacoes p (2-6), obtido pela reacao de transfrutosilacao durante a fermentacao de microrganismos em meio rico em sacarose mas nao em frutose, g... 展开 Levana é um exopolissacarídeo, constituído por unidades de frutose, unidas através de ligacoes p (2-6), obtido pela reacao de transfrutosilacao durante a fermentacao de microrganismos em meio rico em sacarose mas nao em frutose, glucose ou misturas de ambas. Pesquisas sobre bactérias produtoras de levana vêm sendo implementadas, uma vez que a mesma é uma fonte alternativa de frutose, além de apresentar características funcionais no organismo humano, como agente hipocolesterolêmico e anticarcinogênico. Na indústria de alimentos a levana pode ser empregada como fixador de cores e sabores, bem como espessante e estabilizante de vários alimentos. Das bactérias produtoras de levana, Zymomonas mobilis tem sido a melhor alternativa, uma vez que usa como fonte de carbono a sacarose ou resíduos industriais contendo este acúcar, em diferentes concentracoes, em um meio rico em sais minerais. A producao de levana é influenciada nao apenas pela fonte de carbono e sua concentracao, mas também pelas variacoes de pH, temperatura e tipo de sais presentes, além da oxigenacao do meio de fermentacao, afetando também as características da molécula e o crescimento celular. Neste trabalho de revisao apresentam-se tópicos de interesse referentes àproducao de levana bacteriana. 收起