摘要: 阿魏酰低聚糖（FOs）是来源于禾本科植物细胞壁中的一类功能性低聚糖，具有抗氧化、抑制糖基化等生物活性，在食品行业具有很大的应用潜力。米糠是稻米加工过程中的副产物，主要用于生产饲料或直接丢弃，生物利用度低，造成大量资源浪费。近年来，微生... 展开 阿魏酰低聚糖（FOs）是来源于禾本科植物细胞壁中的一类功能性低聚糖，具有抗氧化、抑制糖基化等生物活性，在食品行业具有很大的应用潜力。米糠是稻米加工过程中的副产物，主要用于生产饲料或直接丢弃，生物利用度低，造成大量资源浪费。近年来，微生物发酵技术的不断发展，拓宽了生产方式，促进了食品加工业的发展，采用该法发酵农业生产废弃物制备生物活性成分已被广泛应用。随着人们健康意识的增强，健康食品受到越来越多的关注，鱼肉及其制品因其高蛋白、低胆固醇、低脂肪等特点成为消费者喜爱的产品。我国是淡水鱼产量大国，淡水鱼存在易腐败、凝胶差且易劣化、土腥味重等缺点给消费者带来不好的体验。因此，本课题通过优化微生物发酵米糠工艺高效制备FOs，并探究其对鱼糜凝胶特性、体外抑菌活性和鱼肉品质的影响，为农业废弃物米糠的高值化利用及FOs在食品行业中的应用提供依据。本实验的主要研究结果总结如下： （1）米糠在发酵温度30℃、发酵时间7d、发酵起始pH7.0和接种量10%的条件下得FOs含量达0.525mmol/L，分离纯化得到米糠FOs中总糖含量为66.31%，总阿魏酸含量为4.66%。采用HPLC、红外光谱、紫外光谱以及质谱等技术分析表明米糠FOs主要由阿魏酸、木糖、阿拉伯糖组成，且主要为聚合度3~8的阿魏酰阿拉伯糖基低聚木糖，其中聚合度为5时相对丰度最高。 （2）研究表明米糠FOs可以改善草鱼鱼糜凝胶特性和感官特性。FOs显著降低了鱼糜凝胶的白度（Plt;0.05），提高了鱼糜凝胶的持水性和破断力。全质构分析表明添加0.3%米糠FOs显著提高了鱼糜凝胶的硬度和咀嚼性（Plt;0.05），但对弹性和内聚性无显著影响。红外分析表明FOs促进了α-螺旋向β-结构和随机线圈的转变，增强了鱼糜蛋白质之间的相互交联。AFM图像变化表明FOs使得肌原纤维蛋白聚集且分布均匀。SEM图像显示，0.3%FOs处理组具有最致密且有序的网络结构。此外，感官分析表明FOs减少了淡水鱼的气味并保持了鱼的美味。 （3）研究米糠FOs的抑菌活性及其对草鱼鱼肉保鲜效果。结果表明，FOs对腐败希瓦氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的有较好的抑制作用，最小杀菌浓度分别为7.5、15和20mg/mL，对腐败希瓦氏菌的抑菌效果最佳。用FOs浸泡处理鱼肉后，米糠FOs有效降低鱼肉pH值、TVB-N、TBA值和升高菌落总数，减缓了鱼肉颜色和保水性的降低速率。各理化指标综合分析，高浓度FOs（gt;10mg/mL）浸泡处理效果显著优于其他组别（Plt;0.05），可以显著延长新鲜草鱼鱼肉保质期，表明米糠FOs在水产品的防腐保鲜上具有潜在的应用价值。 收起