摘要: 本文以为即食杀菌鱼糜制品和南极磷虾复合虾糜制品两种新型水产加工食品的开发提供技术支持为目标，分别研究了改性淀粉，小麦蛋白和谷氨酰胺转氨酶（TG酶）对120℃高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响；探讨了两种脱氟方式制备的南极磷虾虾糜的凝胶特性和物化... 展开 本文以为即食杀菌鱼糜制品和南极磷虾复合虾糜制品两种新型水产加工食品的开发提供技术支持为目标，分别研究了改性淀粉，小麦蛋白和谷氨酰胺转氨酶（TG酶）对120℃高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响；探讨了两种脱氟方式制备的南极磷虾虾糜的凝胶特性和物化特性，并在此基础上，研究了TG酶和热处理方式对南极磷虾虾肉/鱼肉复合肉糜凝胶特性的影响，具体研究内容如下： 1)研究了添加不同浓度的木薯原淀粉和四种变性淀粉（木薯羟丙基化二淀粉磷酸酯，木薯乙酰化二淀粉己二酸酯，木薯磷酸交联淀粉，木薯羟丙基化淀粉）对120℃高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响。通过测定分别添加了5%，10%和20%淀粉后复合鱼糜凝胶的破断力，破断距离，凝胶强度，白度，持水率，曲折实验和扫描电镜等指标，研究不同淀粉对杀菌鱼糜凝胶质构性，色泽和持水力等性能的影响。结果表明淀粉适宜的添加量大约为10%。在各种淀粉添加剂中，木薯羟丙基化二淀粉磷酸酯和木薯乙酰化二淀粉己二酸酯对高温杀菌后鱼糜凝胶的破断力，破断距离的改善效果最好，能显著增强杀菌鱼糜的凝胶强度（p＜0.05）。添加淀粉均会改善鱼糜凝胶的白度，使白度增加。添加木薯原淀粉，木薯乙酰化二淀粉己二酸酯和木薯羟丙基化二淀粉磷酸酯可不同程度提高鱼糜的持水能力。 2）研究了小麦蛋白和TG酶对120℃高温杀菌鱼糜制品凝胶特性的影响。通过分别测定直接杀菌成型和两段加热成型两种加热方式下，单独添加和同时添加小麦蛋白和TG酶后复合样品的破断力，破断距离，凝胶强度，动态流变学，白度和扫描电镜等指标，发现添加小麦蛋白和TG酶对高温处理鱼糜凝胶的破断力，破断距离均有较好的改善效果，可显著增强其凝胶强度。同时添加两种添加剂对鱼糜凝胶特性的增强效果比单独添加更显著。添加TG酶的样品采用两段加热成型比直接杀菌成型具有更好的凝胶特性。添加小麦蛋白会使鱼糜凝胶发黄，导致白度降低。通过扫描电镜观察可以发现，同时添加小麦蛋白和TG酶会使鱼糜形成更加致密的网状凝胶结构，从而使高温杀菌鱼糜具有更好的凝胶特性。 3)研究了酸洗脱氟和水洗脱氟两种方法制备的南极磷虾虾糜的物化特性和凝胶特性。通过测定两种虾糜中的氟含量，发现酸洗脱氟的效果显著优于水洗脱氟。对两种虾糜进行DSC扫描分析，发现酸洗脱氟相对于水洗脱氟会降低虾糜的热相变温度。红外光谱扫描和拉曼光谱扫描分析结果表明两种脱氟方法制备的虾糜蛋白的二级结构均以α螺旋为主。酸洗脱氟相对于水洗脱氟会破坏或转变蛋白之间的二硫键作用。动态流变学曲线和成凝胶性测试结果表明，虾糜的成凝胶性较差，其形成凝胶的能力显著低于鱼糜。 4)探讨了TG酶和加热方式对南极磷虾虾肉/鱼肉复合肉糜凝胶特性的影响。通过对复合肉糜质构性，动态流变学和扫描电镜等指标进行测定分析，研究结果表明，添加TG酶可显著改善复合凝胶的凝胶特性，增强其凝胶强度。复合肉糜的凝胶强度会随着TG酶添加量的增加而增大。在添加TG酶的情况下，采用40℃凝胶化30min后再90℃加热30min的两段式加热是最好的加热方法。在添加0.6%TG酶的情况下，采用上述加热成型方法所得的复合肉糜制品的凝胶强度可达到最大。 收起