摘要: 香菇是具有很高营养价值的食用菌，含有丰富的营养物质，但香菇表皮柔软，采后易在外力作用下破损，进而造成微生物侵染，使得香菇的商品性下降。细胞膜是维持正常细胞生理代谢及功能的重要部分，当外界条件发生改变时，首先反应在细胞膜上。当细胞膜... 展开 香菇是具有很高营养价值的食用菌，含有丰富的营养物质，但香菇表皮柔软，采后易在外力作用下破损，进而造成微生物侵染，使得香菇的商品性下降。细胞膜是维持正常细胞生理代谢及功能的重要部分，当外界条件发生改变时，首先反应在细胞膜上。当细胞膜完整性丧失时，酚和酚酶接触，进而导致香菇褐变。目前香菇的保鲜方法主要是低温、气调以及化学保鲜等，但均存在一定的局限性，因此，寻找一种安全、绿色、高效的保鲜剂对香菇产业的发展具有重要意义。 本研究通过不同浓度的肉桂醛处理香菇，研究在不同浓度下，肉桂醛对香菇品质及膜脂代谢的影响。进一步通过海藻酸钠做壁材包埋肉桂醛，探究肉桂醛/海藻酸钠凝胶微球的最佳制备工艺。最后将制得的凝胶微球应用于香菇保鲜。主要研究结果如下： 1.研究肉桂醛对香菇品质的影响，结果表明肉桂醛可以通过维持细胞膜的完整性，进而限制酚酶与酚接触，延缓香菇褐变。贮藏期间3个处理组香菇的总酚含量、抗坏血酸含量保持在较高水平，褐变指数保持在较低水平，肉桂醛处理有利于总酚、抗坏血酸含量的积累。此外，肉桂醛也可通过抑制香菇多酚氧化酶（PPO）的活性，进而延缓香菇褐变。肉桂醛还可以维持香菇硬度，使其保持较高的品质。综合而言，0.15 mL/kg处理效果优于其他两个处理组。 2.研究肉桂醛对香菇膜脂代谢的影响，结果表明肉桂醛可抑制香菇磷脂酶（PLD）活性和脂氧合酶（LOX）活性的上升，延缓膜脂代谢。检测贮藏 12 d 时的 CK 组及0.15 mL/kg处理组香菇膜脂，结果表明，香菇中磷脂共18类，其中磷脂酰胆碱（PC）亚类最多。贮藏12 d时，0.15 mL/kg处理组的PC含量显著（Plt;0.05）高于CK，PA含量显著（Plt;0.05）低于CK，肉桂醛有效维持了PC等磷脂含量，抑制PA的产生，维持香菇膜结构的完整。根据气质结果，香菇中脂肪酸共检测出棕榈酸、亚油酸、硬脂酸，0.15 mL/kg的肉桂醛处理可以维持不饱和脂肪酸的含量。此外，肉桂醛也可通过抑制香菇超氧阴离子生成速率和产生羟自由基的能力，减缓活性氧对细胞膜的损伤，维持细胞膜完整性，进而降低MDA含量以及相对电导率上升。综合而言，0.15 mL/kg处理效果优于其他两个处理组。 3.研究肉桂醛/海藻酸钠凝胶微球的最佳制备工艺，首先通过单因素实验确定海藻酸钠浓度、CaCl2浓度和芯壁比的优化范围分别为2.00~3.00%、2.00~3.00%、3:5~1:1。再通过响应面优化实验，二次多元回归方程为：包埋率＝-192.06+92.96A+78.11B－156.64C-0.42AB＋14.17AC-16.13BC－21.17A2－12.34B2－90.47C2，各因素对包埋率影响从大到小为芯壁比＞海藻酸钠浓度＞CaCl2浓度。确定优化后的肉桂醛/海藻酸钠凝胶微球最佳制备工艺如下：海藻酸钠浓度2.45%，CaCl2浓度2.55%，芯壁比4:5，此条件下肉桂醛的包埋率达 86.36%。研究肉桂醛/海藻酸钠凝胶微球对香菇采后的保鲜效果，结果表明贮藏前期，肉桂醛直接处理优于肉桂醛包埋，但贮藏后期，肉桂醛/海藻酸钠凝胶微球包埋优于肉桂醛直接处理。 收起