摘要 : 本文应用快速粘度测试仪建立了测定脱脂奶粉-水混合体系在升温-保持温度-降温三阶段测试程序中粘度随温度变化的方法,通过曲线中是否存在峰及峰值粘度的大小,以及运行结束时最终粘度的大小,评价奶粉在生产加工时经历的热处理变性程度。本文研究了脱脂... 展开 本文应用快速粘度测试仪建立了测定脱脂奶粉-水混合体系在升温-保持温度-降温三阶段测试程序中粘度随温度变化的方法,通过曲线中是否存在峰及峰值粘度的大小,以及运行结束时最终粘度的大小,评价奶粉在生产加工时经历的热处理变性程度。本文研究了脱脂奶粉-水混合体系中奶粉比例、温度程序中保持温度的高低及保持时间的长短对测定结果的影响。实验结果表明:实验条件明显影响粘度随温度的变化曲线。为使奶粉中蛋白质在水中充分凝胶,同时保证凝胶强度及粘度落在一定范围,最适宜实验条件分别为:奶粉比例为44.5%(m/m),保持温度为90℃、保持时间为5min。在此最优条件下,选择了在粘度曲线中分别出现两个峰与一个峰的两批脱脂奶粉,在同一天内每隔一小时以及连续七天每隔一天分别进行奶粉-水混合体系的热致凝胶特性测定,实验结果具有较好的重复性,各个峰及最终粘度的相对标准偏差均小于5%。 收起