摘要 : 以布尔班克马铃薯为研究对象,将其切割成马铃薯条、马铃薯片和马铃薯块进行烤制,然后采用质构仪穿刺模式、扫描电镜技术和二硝基水杨酸法研究不同切割方式对烤制马铃薯质构特性、形态结构及体外淀粉消化特性的影响规律.结果表明,不同切割方式烤制马铃... 展开 以布尔班克马铃薯为研究对象,将其切割成马铃薯条、马铃薯片和马铃薯块进行烤制,然后采用质构仪穿刺模式、扫描电镜技术和二硝基水杨酸法研究不同切割方式对烤制马铃薯质构特性、形态结构及体外淀粉消化特性的影响规律.结果表明,不同切割方式烤制马铃薯的质构指标、表面结构及体外淀粉消化特性均发生不同变化.与新鲜马铃薯相比,3种切割方式烤制马铃薯的弹性、胶着性和咀嚼性均显著降低;硬度、黏着性、内聚性和回复性呈现不同的变化趋势;新鲜马铃薯内部结构比较松散,含有大量淀粉颗粒,而3种切割方式烤制马铃薯的细胞壁均出现不同程度的破坏;烤马铃薯条的细胞壁破坏后,大量的淀粉颗粒暴露出来;烤马铃薯片和烤马铃薯块的淀粉颗粒结构破坏更为严重,表面有脊和沟槽出现.烤制前后马铃薯淀粉水解率曲线具有相似的变化趋势,烤制后体外淀粉的消化率大大提高.隶属函数分析结果表明,烤制马铃薯的质构品质由优到劣依次为烤马铃薯片＞烤马铃薯块＞烤马铃薯条. 收起