摘要 : 采用优良醋酸杆菌XC,以葡萄酒为原料,对不同发酵时间下酒精度、发酵温度、种子液接种量及通风量转速进行了单因素醋酸发酵实验.通过正交试验,优化确定葡萄醋发酵工艺为:酒精度 6%vol、接种量 8%、发酵温度32℃、通风量 180r/min,该条件下有挥发酸最大... 展开 采用优良醋酸杆菌XC,以葡萄酒为原料,对不同发酵时间下酒精度、发酵温度、种子液接种量及通风量转速进行了单因素醋酸发酵实验.通过正交试验,优化确定葡萄醋发酵工艺为:酒精度 6%vol、接种量 8%、发酵温度32℃、通风量 180r/min,该条件下有挥发酸最大值 53.76g/L(以乙酸计).同时,选取山楂、乌梅、陈皮、紫苏叶、茯苓等 7 味药食同源药材配伍炮制方剂,与葡萄酒混合进行醋酸发酵,得到一款功能型葡萄醋,其总黄酮、总多酚含量较葡萄原醋均有明显提升,总酸含量为 69.90g/L(以酒石酸计).功能型葡萄醋口感酸甜、葡萄果香突出,药香协调、口感柔和,为新型健康食品的稳定发展提供理论依据. 收起