摘要 : 目的:以牡蛎干肉为原料,采用碱性蛋白酶酶解法制备牡蛎多肽,研究牡蛎多肽酶解工艺、抗氧化活性和相对分子质量分布.方法:以多肽含量为指标,运用单因素及正交试验优化牡蛎最佳酶解工艺;以1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH·)和羟自由基(·OH)的清除能力为指标,通... 展开 目的:以牡蛎干肉为原料,采用碱性蛋白酶酶解法制备牡蛎多肽,研究牡蛎多肽酶解工艺、抗氧化活性和相对分子质量分布.方法:以多肽含量为指标,运用单因素及正交试验优化牡蛎最佳酶解工艺;以1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH·)和羟自由基(·OH)的清除能力为指标,通过与Vc的对照试验研究牡蛎多肽的抗氧化活性;采用高效凝胶过滤色谱法(HPGFC)研究牡蛎多肽的相对分子质量分布.结果:牡蛎的最佳酶解条件为,料水比为1∶18、pH值为10.0、温度为55℃、加酶量为800 U/g、酶解时间为3h.在最佳酶解工艺条件下制得的牡蛎多肽,其相对分子质量范围为484～19582 u,多肽得率为46.27％.抗氧化性研究中,Vc在浓度为0.4 mg/mL时,对羟自由基的清除率为88.16％,在其浓度为0.004 mg/mL时,对DPPH·的清除率为76.95％.牡蛎多肽浓度为3mg/mL时,对羟自由基的清除率为73.89％,在其浓度为5 mg/mL,对DPPH·的清除率为97.81％.结论:所确立的碱性蛋白酶最佳酶解工艺能较好地酶解牡蛎中的蛋白质,使其转化为具有良好的抗氧化活性小分子多肽. 收起