摘要: 冷鲜猪肉营养丰富，味道鲜美，深受人们青睐。但冷鲜猪肉易受到微生物污染而发生腐败变质，造成货架期缩短，由此限制了其发展，因此开发新的保鲜方法延长冷鲜猪肉货架期具有重要意义。天然防腐剂肉桂精油（CEO）具有广谱的抑菌及抗氧化作用，但肉桂精... 展开 冷鲜猪肉营养丰富，味道鲜美，深受人们青睐。但冷鲜猪肉易受到微生物污染而发生腐败变质，造成货架期缩短，由此限制了其发展，因此开发新的保鲜方法延长冷鲜猪肉货架期具有重要意义。天然防腐剂肉桂精油（CEO）具有广谱的抑菌及抗氧化作用，但肉桂精油易挥发且对光、热敏感，若直接应用会大大降低其效果。因此，本研究利用薄膜分散-高压均质法将肉桂精油包埋，制成肉桂精油脂质体（CEO-Lip），再运用逐层静电沉积法对肉桂精油脂质体进行双层修饰，然后将经海藻酸钠-壳聚糖双层修饰的肉桂精油脂质体应用于冷鲜猪肉保鲜中，通过理化性质、感官评价评估复合脂质体对冷鲜猪肉品质影响，探究其对冷鲜猪肉货架期的延长程度，旨为精油脂质体在食品保鲜中的应用提供技术参考和理论依据。主要研究结果如下： （1）采用薄膜分散-高压均质法制备CEO-Lip，以平均粒径和包埋率为指标，通过单因素试验确定对CEO-Lip影响最大的三个因素，在此基础上采用响应面试验对制备工艺进行优化。单因素试验显示对CEO-Lip影响最大的三个因素为磷脂与胆固醇的质量比、肉桂精油浓度和吐温80浓度；响应面试验结果表明制备的最佳工艺为：磷脂与胆固醇质量比4.09∶1、肉桂精油浓度2.46 mg/mL、吐温80浓度2.99 mg/mL，在此条件下测得包埋率为81.95%，与理论值拟合良好，可以为CEO-Lip的生产应用提供参考。 （2）对最佳条件制得的肉桂精油脂质体进行表征。透射电镜结果表明肉桂精油脂质体呈单层囊泡状，分布均匀，其粒径为94.21 nm，多分散指数（PDI）为0.133，Zeta电位为-40.4 mV，具有纳米尺寸，且乳液具有良好的稳定性；傅里叶红外光谱（FTIR）结果分析，肉桂精油与脂质体中的非极性头部之间形成氢键，表明肉桂精油成功被包埋；体外释放试验得出在24 h时CEO累计释放速率为79.23%，其释放规律符合一级动力学模型，证实脂质体的包埋对肉桂精油具有缓释效果；抑菌性能试验表明，与CEO相比， CEO-Lip在第4 d仍对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌表现出较好的抑菌作用，说明CEO-Lip具有长效抗菌效果；GC-MS分析得出肉桂精油和CEO-Lip中肉桂精油的成分在相对含量上存在差异，但关键成分种类无明显差异。 （3）利用静电自组装逐层沉积技术依次制备壳聚糖（ CH ）修饰的CEO-Lip （CH-CEO-Lip）、海藻酸钠（SA）和CH双层修饰的CEO-Lip（SA-CH-CEO-Lip），并评估了修饰对其理化性质的影响。结果显示CEO-Lip、CH-CEO-Lip、SA-CH-CEO-Lip的粒径依次增加，分别为91.39 nm、119.67 nm、178.73 nm，且均呈现规则的囊泡结构，其中SA-CH-CEO-Lip包埋率最高为89.50%；FTIR和差示扫描量热法分析（DSC）验证了CH和SA成功包覆在脂质体表面；SA-CH-CEO-Lip在4℃下贮藏18 d具有最好的稳定性；与CEO-Lip相比，SA-CH-CEO-Lip的抗氧化活性从44.70%升至70.50%，且能抑制细菌生长，表现出良好的抗菌和抗氧化活性；体外释放结果得出在 72 h 时SA-CH-CEO-Lip中CEO的累计释放率（71.42%）显著低于CEO-Lip（81.24%），说明双层修饰后形成的保护层对于脂质体芯材有一定缓释作用。 （4）为探究复合脂质体的适用性，将SA-CH-CEO-Lip应用于冷鲜猪肉保鲜。每3天测试冷鲜猪肉的pH值、失重率、菌落总数（TBC）、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBARS）、色差值、感官评分及质构等指标变化，评价SA-CH-CEO-Lip对肉品货架期的影响。结果表明，在第12天时，猪肉的pH值、TBC和TVB-N分别从第0天的5.46、3.26 lg CFU/g和7.77 mg/100 g增加至5.91、5.11 lg CFU/g和14.95 mg/100 g，均未超过最低限值6.7、6 lg CFU/g和15 mg/100 g，TBARS和失重率分别从0.02 mg/kg和 3.17%增加至 0.49 mg/kg 和 7.25%，并呈现出良好的色泽。与空白组相比， SA-CH-CEO-Lip可将冷鲜猪肉的货架期至少延长到12天，并较好维持了猪肉的质构特性。 收起