摘要: 硒（Se）具有抗衰老、抗肿瘤等作用。研究表明，一定浓度的硒对植物有促进生长发育、延缓衰老及增产等作用。菠菜是市场最普遍的绿叶菜之一，其营养价值高、口感美味深受人们的青睐。因为菠菜主要食用部分表面积大，采后进行强烈的呼吸以及蒸腾作用，... 展开 硒（Se）具有抗衰老、抗肿瘤等作用。研究表明，一定浓度的硒对植物有促进生长发育、延缓衰老及增产等作用。菠菜是市场最普遍的绿叶菜之一，其营养价值高、口感美味深受人们的青睐。因为菠菜主要食用部分表面积大，采后进行强烈的呼吸以及蒸腾作用，在贮运过程中极易失水、萎蔫和黄化。本文以菠菜为试材，研究采后亚硒酸钠（Na2SeO3）处理对其贮藏品质、抗氧化及能量代谢的影响。 研究结果表明： 1.使用不同浓度（0mg/L、0.5mg/L、1.0mg/L、1.5mg/L、2.0mg/L、2.5mg/L）的Na2SeO3溶液与不同浸泡时间（5min、10min、15min、20min、25min）对菠菜品质的影响研究。结果表明：采后Na2SeO3处理均能不同程度的提高菠菜可溶性固形物含量（SSC）；保持较低的失重率与腐烂率，有效抑制其呼吸强度，延缓感官品质、叶绿素含量和维生素C含量的下降，最佳Na2SeO3浸泡浓度为2.0mg/L、浸泡时间为20min。此条件下菠菜的失重率、呼吸强度显著降低，显著延缓感官品质、叶绿素含量和SSC的下降（P＜0.05）。 2.经2.0mg/LNa2SeO3处理的菠菜在贮藏期间可有效提高黄酮的含量，减缓还原糖含量的下降，使菠菜中Se含量显著增加，并提高其总还原力、ABTS+·清除率和金属离子螯合能力；同时Na2SeO3处理延缓了菠菜DPPH·清除率和羟基（·OH）自由基清除率的下降，保持了菠菜抗氧化活性；Na2SeO3处理菠菜可以维持总超氧化物歧化酶（SOD）活性和过氧化物酶（POD）活性，并提高过氧化氢酶（CAT）和抗坏血酸过氧化物酶（APX）酶活性，控制丙二醛（MDA）含量的增加，减少H2O2含量，提高菠菜清除自由基的能力。因此，Na2SeO3处理有效减缓菠菜抗氧化物质的损失，增强清除自由基的能力，延缓菠菜的衰老。 3.使用单一2.0mg/LNa2SeO3处理与2.0mg/LNa2SeO3+1.0%壳聚糖（CTS）复合处理对菠菜能量代谢水平进行研究。试验可知，经处理后菠菜AMP、ATP、ADP的含量及琥珀酸脱氢酶（SDH）、H+-ATPase、Ca2+-ATPase活性在前期均不同程度增加，而能荷（EC）、细胞色素氧化酶（CCO）活性和丙酮酸脱氢酶（PDH）活性则降低。到贮藏后期2.0mg/LNa2SeO3+1.0%CTS复合处理组菠菜的AMP、ATP、ADP的含量和CCO、PDH、SDH、H+-ATPase、Ca2+-ATPase活性以及EC显著高于水对照组。同时，2.0mg/L单一Na2SeO3处理、2.0mg/LNa2SeO3+1.0%CTS复合处理均可有效减缓EC的损失。可知2.0mg/LNa2SeO3+1.0%CTS处理可以通过调节菠菜CCO、PDH、SDH、H+-ATPase、Ca2+-ATPase这些能量代谢酶的活性，维持菠菜较高的能量水平，从而延缓其衰老。 综上所述，菠菜采后经2.0mg/LNa2SeO3处理能够有效维持其品质，减缓营养成分的损失；且保持较高的抗氧化活性，减少菠菜MDA含量的增加，提高清除自由基能力。2.0mg/L单一Na2SeO3处理组、2.0mg/LNa2SeO3+1.0%CTS复合处理能够有效提高贮藏后期菠菜能荷，2.0mg/LNa2SeO3+1.0%CTS复合处理可有效提高菠菜的能量。总之，采后Na2SeO3处理能够保持菠菜贮藏品质，延缓抗氧化能力的下降及提高菠菜贮藏后期的能量供给。 收起