摘要: 本实验研究了低温等离子体对即食鱿鱼丝的灭菌效果以及铝塑包装、真空包装、气调包装对等离子体灭菌效果的影响，同时研究了等离子体灭菌对即食鱿鱼丝品质的影响，测定低温等离子体处理前后鱿鱼丝感官品质、质构、风味、pH值、持水性、蛋白质含量、挥... 展开 本实验研究了低温等离子体对即食鱿鱼丝的灭菌效果以及铝塑包装、真空包装、气调包装对等离子体灭菌效果的影响，同时研究了等离子体灭菌对即食鱿鱼丝品质的影响，测定低温等离子体处理前后鱿鱼丝感官品质、质构、风味、pH值、持水性、蛋白质含量、挥发性盐基总氮、硫代巴比妥酸值、过氧化值、酸价及脂肪酸的变化，并通过使用Arrhenius方程建立了经气调包装低温等离子体处理后的鱿鱼丝货架寿命期模型。研究结果如下: 1.低温等离子体在40-60 kV内电压强度越高，对鱿鱼丝的灭菌效果效果越好。在相同外界及参数条件下，10-90 s内灭菌时间越长，则对鱿鱼丝灭菌效果越好。从企业加工角度，以节约能源，保证灭菌高效为目的来看，60 kV60 s时对鱿鱼丝的处理效果最佳，使细菌和真菌同时降到0.01×103 cfu/g以下。 2.等离子体对铝塑包装后的鱿鱼丝杀菌效果不佳，应该是铝塑包装的材质能够阻挡等离子体的穿透，因此不采用此包装进行等离子体灭菌。低温等离子体对气调包装的鱿鱼丝具有明显的杀菌效果，是一种高效的杀菌方法，并且75％CO2+25％N2的气调包装方式能够有效保持即食鱿鱼丝的品质。 3.等离子体处理后鱿鱼丝的感官品质及营养品质无明显变化，但随贮藏时间的延长，鱿鱼丝pH值、TVB-N值、POV以及酸价呈上升趋势，但上升速度明显低于对照组，其水分含量、蛋白质含量呈下降趋势，但下降速度明显低于对照组，TBA相对较稳定，呈略微上升趋势，两组无明显差别。鱿鱼丝中含大量不饱和脂肪酸，且经过等离子体处理后，脂肪酸种类无变化，含量上仅降低2.54％。 4.不同温度下随鱿鱼丝贮藏时间的延长，鱿鱼丝感官评分皆呈下降趋势，并且贮藏温度越高，感官品质降低的速率越快。贮藏期间鱿鱼丝过氧化值、TVB-N及菌落总数值均随着鱿鱼丝贮藏时间的延长不断上升，并且温度的高低决定着变化的速率。通过本研究建立的鱿鱼丝货架期预测模型可得30℃贮藏条件下鱿鱼丝货架期寿命为90天，35℃下货架寿命期为59天，40℃下货架寿命期为40天。 收起