摘要: 西兰花以绿色花球和肥嫩花茎为食用器官，食用部分营养价值十分丰富，位居同类蔬菜之首，被誉为“蔬菜皇冠”，深受人们喜爱。西兰花采后呼吸旺盛，极易衰老，整株西兰花在常温下放2～3d就开始变黄，而鲜切后更易衰老腐败，严重限制了鲜切西兰花的产业化... 展开 西兰花以绿色花球和肥嫩花茎为食用器官，食用部分营养价值十分丰富，位居同类蔬菜之首，被誉为“蔬菜皇冠”，深受人们喜爱。西兰花采后呼吸旺盛，极易衰老，整株西兰花在常温下放2～3d就开始变黄，而鲜切后更易衰老腐败，严重限制了鲜切西兰花的产业化商品化发展。目前，国内外主要采用低温冷藏技术对鲜切西兰花进行采后保鲜贮藏，但我国现今缺乏系统的鲜切果蔬管理运行模式，及成熟的贮藏运输技术。因此，寻找新型安全有效的保鲜方法显得非常必要。本文以“超大1号”西兰花为试材，研究了乙醇预处理对鲜切西兰花的保鲜效果及适宜浓度，并从抗氧化、糖代谢等方面进行机理的探讨，以期为乙醇预处理在鲜切西兰花保鲜上的应用提供依据。此外，还研究了乙醇预处理对鲜切西兰花经不同时间热烫处理后活性成分的影响，以期为通过乙醇预处理减少西兰花烹饪时营养成分的损失提供依据。主要研究结果如下: 1.研究不同浓度（100，250，500，1000μL/L）乙醇预处理对鲜切西兰花货架期的影响，研究表明500μL/L乙醇熏蒸处理效果最佳，在10℃下的货架期可达12d，500μL/L乙醇处理抑制了颜色参数L*值的上升、叶绿素的降解以及H值的下降，增强了蔗糖磷酸合酶(SPS)和蔗糖合酶合成方向(SS-S)活性，抑制了蔗糖合酶分解方向(SS-C)、葡萄糖激酶(GK)和UDP-葡萄糖焦磷酸化酶(UGPase)活性，维持了较高可溶性糖含量。这些结果都说明，500μL/L乙醇预处理能延长鲜切西兰花的货架期，保持其贮藏品质。且糖在鲜切西兰花黄化过程中起重要作用，500μL/L乙醇预处理通过调控糖代谢和维持较高水平可溶性糖来延缓西兰花的黄化。 2.500μL/L乙醇预处理显著提高鲜切西兰花贮藏期间抗氧化水平，保持了较高总酚和总黄酮含量，延缓总硫代葡萄糖苷和萝卜硫素含量下降，提高果实O2·-、-·OH、DPPH自由基清除能力和较高的总还原力，从而保持较高的抗氧化活性和营养价值;同时该处理还能保持西兰花花蕾内较高SOD、CAT、APX抗氧化酶活性，抑制POD参与叶绿素降解，控制了MDA含量增加，有效维持了活性氧代谢的平衡，从而延缓了鲜切西兰花衰老速度。这些结果表明，乙醇预处理通过提高果实抗氧化物质的含量，增强对自由基的清除能力、维持果实活性氧代谢平衡和减少膜脂过氧化，从而延缓西兰花衰老黄化。 3.研究乙醇预处理对鲜切西兰花经不同时间热烫处理(1，2，3，4，5min)后活性成分的影响。研究表明乙醇预处理可抑制西兰花在不同时间热烫过程中叶绿素、总酚、总黄酮、总硫代葡萄糖苷和萝卜硫素和可溶性糖含量的减少，这可能是前期乙醇处理维持了细胞壁的完整性，乙醇组具有较高活性成分，后期在热烫过程中继续发挥维持细胞壁功能。在整个热烫过程中，1min热烫能最大程度地保持西兰花营养成分，这可能是热烫诱导西兰花Priming反应从而提高了活性成分含量，尤其是酚类物质的含量。 收起