摘要: 食品质量与安全是人们目前普遍关注的问题。食品质量除受其自身组成等内部因素影响外，还受外部环境条件的影响。在所有的外部环境影响因素中，温度的不可预测性较高，往往因环境的变化而发生波动。贮藏环境中的温度如果控制不当，将造成食品腐败变质... 展开 食品质量与安全是人们目前普遍关注的问题。食品质量除受其自身组成等内部因素影响外，还受外部环境条件的影响。在所有的外部环境影响因素中，温度的不可预测性较高，往往因环境的变化而发生波动。贮藏环境中的温度如果控制不当，将造成食品腐败变质，从而引起经济损失。时间-温度指示卡(Time-temperature Indicator，TTI)通过机械形变或者颜色变化呈现出易于测量的变化，能够反映出被指示产品的全部或部分温度变化历史，从而能够指示食品的温度变化历程和剩余货架寿命，并提供食品质量变化信息。本论文选择一种酶型时间-温度指示卡作为研究内容，从时间-温度指示卡反应体系的确立、反应体系的动力学参数的测定以及时间-温度指示卡的设计制作三个方面来进行研究。具体研究内容和结果如下： 1、试验以碱性脂肪酶水解反应为理论基础，研究了底物种类、底物浓度、乳化剂和金属离子对反应体系的影响以及根据反应体系的pH的变化，选择了一种合适的pH指示剂用于指示反应体系的颜色变化。通过试验最终确定了碱性脂肪酶型TTI反应体系中的参数：0.1 mL0.1 g·L-1碱性脂肪酶，0.5 mL三乙酸甘油酯为反应底物，9.5 mL20 g·L-1聚乙烯醇(Polyvinyl Alcohol，PVA)作为乳化剂，反应缓冲溶液为39 mL pH10.6的0.05 mol/L Gly-NaOH缓冲液，0.7 mL1 mol/L的氯化钙溶液，0.2 mL酚红-酚酞-百里酚酞混合指示剂。 2、在确定碱性脂肪酶指示体系的组成成分的基础上，让反应体系在4、10、15、20、25和30℃的环境中反应，通过测定反应体系的pH变化曲线来测量反应体系的反应函数和动力学参数。试验结果显示，该反应体系的活化能为44.85kJ·mol-1，指前因子为1.02×106 h-1，该反应体系可以用于检测由酶促反应、脂肪氧化引起变质的食品。 3、根据碱性脂肪酶反应体系的特征，对指示卡进行设计，将时间-温度反应体系包装成时间-温度指示卡，该指示卡具有易激活、准确度高、实用、方便等优点。该指示卡适于指示低温物品在冷链中的时间温度的累积效应，对商家进行销售的优化、存货的周转和确保食品的安全具有指导作用。 收起