摘要 : 为探究适宜版纳甜龙竹笋的干燥方式,促进版纳甜龙竹产业化发展,文章研究了热泵干燥、热风干燥、真空干燥和自然晾晒4种干燥方式对版纳甜龙竹笋品质的影响。结果表明,热泵干燥组较好保留了竹笋的滋味、香味,感官评分最高;热风干燥组色泽接近新鲜竹笋,色... 展开 为探究适宜版纳甜龙竹笋的干燥方式,促进版纳甜龙竹产业化发展,文章研究了热泵干燥、热风干燥、真空干燥和自然晾晒4种干燥方式对版纳甜龙竹笋品质的影响。结果表明,热泵干燥组较好保留了竹笋的滋味、香味,感官评分最高;热风干燥组色泽接近新鲜竹笋,色差值为17.71±0.12;真空干燥和自然晾晒组微观结构受到一定程度的破坏,褐变较深,感官评分低。热泵干燥组复水性良好,复水后竹笋保留了竹笋原本形貌和口感。热泵干燥组最大程度保留了竹笋营养物质,总糖、还原糖、蛋白质、游离氨基酸含量分别为(51.29±0.36)、(4.01±0.28)、(36.88±0.27)、(1.69±0.05)g/100 g,且能耗最低。热泵干燥的竹笋干制品感官评分较高,复水后仍保持竹笋原有的滋味和口感,营养物质保留最多,且热泵干燥能耗较低,适宜用于大批量干燥版纳甜龙竹笋。 收起