摘要 : 目的 了解某沿海城市常见热加工菜品的氨基酸构成以及营养学价值,为人群提供合理的膳食建议提供依据.方法 选取某沿海城市中以地方菜系为特色的大型连锁餐馆进行样品采集,购买18种主流消费热加工菜品,对其氨基酸含量进行定量分析,检测方法参照GB 5009... 展开 目的 了解某沿海城市常见热加工菜品的氨基酸构成以及营养学价值,为人群提供合理的膳食建议提供依据.方法 选取某沿海城市中以地方菜系为特色的大型连锁餐馆进行样品采集,购买18种主流消费热加工菜品,对其氨基酸含量进行定量分析,检测方法参照GB 5009.124-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》.采用氨基酸含量、氨基酸比值、氨基酸评分等指标进行对比评价,采用Excel 2016软件进行描述性分析.结果 18种菜品总氨基酸含量在2 488～15 059 mg/100g之间,必需氨基酸含量为811～5 509mg/100g,占比为0.22～0.39,不同菜品氨基酸比值系数评分(SRC)为71.29～85.54,评分位于前两位的菜品分别是醋溜木须和传统烧三丝,其中有11种菜品的限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸.结论 该沿海城市常见特色菜品各类氨基酸含量和氨基酸比值虽有差异,但均含有丰富的氨基酸,可结合不同营养需求搭配食用. 收起