摘要 : 以苦荞品种‘昭苦2号’籽粒为试验材料,采用高效液相色谱(HPLC)等化学技术研究苦荞芽菜形成过程中多酚物质的含量、组成及抗氧化活性的动态变化,为苦荞芽菜的深度加工提供可靠依据.结果 表明,苦荞籽粒萌发到芽菜形成过程中,多酚和黄酮的含量显著升高,总... 展开 以苦荞品种‘昭苦2号’籽粒为试验材料,采用高效液相色谱(HPLC)等化学技术研究苦荞芽菜形成过程中多酚物质的含量、组成及抗氧化活性的动态变化,为苦荞芽菜的深度加工提供可靠依据.结果 表明,苦荞籽粒萌发到芽菜形成过程中,多酚和黄酮的含量显著升高,总酚和总黄酮含量在萌发2～6 d快速提高,在第6天分别达到109.27mg/g和137.73mg/g.游离酚和游离黄酮含量的变化趋势与总酚和总黄酮一致,萌发至第6天分别是萌发前苦荞籽粒的4.08倍和4.53倍.芽菜形成过程中,结合酚和结合黄酮的含量显著提高,但与总酚和总黄酮的比值较小.在苦荞籽粒萌发前后提取物中鉴定出6种黄酮单体,分别为芦丁、槲皮素、表儿茶素、山奈酚、山奈酚-3-芸香糖苷和槲皮素-3-O-芸香糖苷-3'-O-吡喃葡萄糖苷.游离态提取物中主要的黄酮类物质是芦丁和槲皮素,其中芦丁的含量在萌发6～7 d增加缓慢,第6天达到50.80 mg/g,而槲皮素的含量在萌发1d后不断降低.结合态提取物中主要的黄酮类物质是表儿茶素和芦丁.利用DPPH自由基法、ABTS自由基法和铁离子还原抗氧化法(FRAP)综合评价不同萌发期苦荞提取物的抗氧化活性,发现苦荞籽粒萌发后游离、结合及总抗氧化活性均显著提高.表明萌发至第6天的苦荞芽菜具有更广的市场应用价值. 收起