摘要 : 酸奶是利用微生物对牛乳的乳酸发酵作用而得到的发酵乳制品，它具有保健功能的活菌饮料，所以贮藏环境和时间与酸奶质量有一定的关系。本文对凝固型酸奶在不同温度下进行贮藏，通过对酸奶中乳酸菌、杂菌、酸度的变化分析，阐述温度对酸奶贮藏过程中细... 展开 酸奶是利用微生物对牛乳的乳酸发酵作用而得到的发酵乳制品，它具有保健功能的活菌饮料，所以贮藏环境和时间与酸奶质量有一定的关系。本文对凝固型酸奶在不同温度下进行贮藏，通过对酸奶中乳酸菌、杂菌、酸度的变化分析，阐述温度对酸奶贮藏过程中细菌菌相进行分析。结果表明：在37℃贮藏过程中，酸奶中乳酸菌的含量急剧下降，在4天后下降到0，杂菌随时间的延长逐渐增加；在20℃下贮藏过程中，20天后酸奶中的乳酸菌数8．2×108降到4．4×105个／mL，杂菌数由开始的30个／mL增加到2．3×106个／mL，酸度逐渐增加；在0～5℃下贮藏过程中，30天后酸奶中的乳酸菌数8．2×105下降到7．9×105个／mL，杂菌数由开始的30个／mL增加到5．8×105个／mL，酸度缓慢增加。根据试验可以看出，温度是影响酸奶贮藏期限的主要因素，随着时间的廷长，乳酸菌数逐渐下降，杂菌数逐渐上升。酸奶最好在冰箱冷藏室保存，建议存放时间为2周为宜。但由于酸奶在生产过程中的工艺差异，保存期限应有所区别。 收起