摘要: 我国是稻谷生产大国。近年来，随着饮食结构的不断升级，米制食品消费量剧增，拥有广阔的前景。这些米制食品大多由大米粉制成，而大米粉在制粉时不同的制粉方式对其品质影响很大，干法加工的大米粉品质较差，目前常用的湿法加工工艺虽然大米粉品质好... 展开 我国是稻谷生产大国。近年来，随着饮食结构的不断升级，米制食品消费量剧增，拥有广阔的前景。这些米制食品大多由大米粉制成，而大米粉在制粉时不同的制粉方式对其品质影响很大，干法加工的大米粉品质较差，目前常用的湿法加工工艺虽然大米粉品质好，但因用水量大并产生污水，成本非常高。半干法制粉方式是一种全新的大米制粉方式，相比湿法制粉工艺简单、无废水污染，且米粉的品质较好，因而具有不可比拟的优势。本文以早籼米为原料，通过对制粉粒度，调质工艺、研磨工艺、干燥温度的探究，确定辊式磨粉机大米半干法制粉工艺，并将制得的半干法米粉与干法和湿法所得米粉进行品质对比。主要研究结果如下: 将大米制成不同粒度米粉时，不同粒度米粉的化学组成基本相同、但其粉质特性及鲜湿米粉品质存在显著性差异。随着制粉粒度的减小，米粉白度和破损淀粉含量显著性增加(P＜0.05);糊化过程中峰值粘度、最终粘度、衰减值和回生值整体呈降低的趋势;焓变值从11.12J/g降至8.79J/g;在制粉粒度减小至124μm之后，米粉糊化黏度、糊化温度无显著性差异;其淀粉晶型均为A型淀粉结构，结晶度降低;储能模量和损耗模量下降;吸水性、水溶性和溶胀性增加;米粉凝胶的硬度和咀嚼性升高，弹性和黏附性下降;鲜湿米粉断条率和蒸煮损失呈先降低后升高的趋势，在粒度为124μm时达到最低值，硬度降低。在粒度减小至156μm后鲜湿米粉的蒸煮品质及TPA与粒度为124μm时无显著性差异。 大米调质工艺研究显示:随着调质水分的增加，大米颗粒内部结合水含量增加，水分的自由度升高，硬度显著性降低，制得米粉的白度显著性升高，米粉粒度和破损淀粉含量显著性降低。随着调质时间的延长，颗粒中结合水含量增加，硬度降低，制得米粉的白度和粒度无明显变化，破损淀粉含量呈现减小的趋势，5h后基本达到平衡状态。随着调质温度的升高，籽粒中自由水含量明显减少，硬度降低，米粉中破损淀粉含量呈现先上升后下降的趋势。若调质温度高于40℃,调质时间超过4h后，微生物生长繁殖活跃易造成米粉变质。因此调质温度不宜超过35℃，调质水分为28％,室温下调质5h,适合作为大米半干法制粉工艺调质参数。 在大米半干法制粉工艺时，经2道齿辊研磨后大米胚乳已基本被破碎为粗颗粒，后经4道光辊研磨后其整体取粉率达91％左右。第一道齿辊轧距为0.4mm时取粉率为10％左右，第二道齿辊轧距为0.2mm时取粉率约为6％。经两道齿辊研磨后筛网上剩余2.4％,齿辊总取粉率约17％。四道光辊轧距分别为0.15mm、0.13mm、0.11mm和0.09mm,对应单道取粉率分别为40.21％、19.36％、12.05％和2.42％左右。根据以上制粉参数，设计出大米半干法制粉工艺:大米采用6道磨粉，制得的米粉Ds0为91μm、破损淀粉碘吸收值为83.61％。 半干法制得的米粉在干燥时，干燥至12％水分后不同干燥温度对米粉品质存在显著性差异。随着干燥温度的升高，米粉干燥速率显著性升高(P＜0.05),且对米粉的粒度无显著性影响，而米粉的白度呈现略微升高的趋势，破损淀粉含量呈现升高的趋势;对米粉糊化黏度和糊化温度无显著性影响，焓变值呈现降低的趋势;在70℃干燥后的米粉与40℃干燥后的米粉粘弹性更为接近;温度的升高未改变淀粉晶形结构，在60℃时结晶度最高;在90℃干燥后米粉淀粉分子间氢键强度减弱。因此在低温度下干燥，米粉的干燥速率小，干燥时间长，温度较高时米粉中淀粉分子间氢键强度减弱，在中等温度下(60℃、70℃)对米粉进行干燥后既显著提高了干燥速率、缩短了干燥时间，又对米粉品质的影响较小。 综上所述，较为理想的半干法大米制粉参数为:制粉粒度为156μm,调质水分为28％,于室温下调质5h后，经2道齿辊(0.4mm,0.2mm),4道光辊(0.15mm、0.13mm、0.11mm、0.09mm)研磨后于70℃干燥至水分为12％左右。 半干法与湿法和干法制得米粉进行对比，湿法制粉所得米粉的蛋白质、淀粉等营养成分相较于干法和半干法出现较多的流失，而干法和半干法制粉所得米粉的各项化学组成无显著性差异。湿法米粉白度高、粒度分布范围小，半干法制得的米粉在理化特性上接近于湿法米粉。三种制粉方式制作的鲜湿米粉品质对比显示:干法制粉方式制得的鲜湿米粉在蒸煮损失、断条率和硬度方面均远高于湿法和半干法，半干法鲜湿米粉的蒸煮损失与湿法无显著性差异。 收起