摘要: 西瓜是最受欢迎的夏季水果，山东也是我国北方西瓜的主要产地，然而作为西瓜的主产地，西瓜的深加工产业却根本没有形成。人们对西瓜的认识还仅停留在水果的层面上。作为水果销售，西瓜的附加值很低，不利于人们的增收，而且在西瓜的产出旺季，很多西... 展开 西瓜是最受欢迎的夏季水果，山东也是我国北方西瓜的主要产地，然而作为西瓜的主产地，西瓜的深加工产业却根本没有形成。人们对西瓜的认识还仅停留在水果的层面上。作为水果销售，西瓜的附加值很低，不利于人们的增收，而且在西瓜的产出旺季，很多西瓜都会供大于求，为了解决这种西瓜季节性水果增收，本论文从西瓜果脯，西瓜饮料，西瓜酒，西瓜籽四个方面深入研究了生产工艺。主要研究结果如下： 1.西瓜翠衣就是我们平时所说的西瓜皮，又叫西瓜青。经过分析验证，我们发现西瓜翠衣含有很多对人身体有益的成分。而且含有大量的膳食纤维。西瓜翠衣具有很多对人体有好处的作用，它的利尿作用远比西瓜瓤含有的利尿成分多得多。同时西瓜翠衣的糖含量比西瓜瓤的含糖量低,也含有丰富的膳食纤维。这些有益的成分，非常适合于糖尿病患者的食用，同时对肥胖的人也有莫大的好处。这么多的优点集于一身，这才造就了利用西瓜翠以来生产饮料的可行性。取用市售新鲜西瓜的翠衣，利用亚硫酸(其中含有少量磷酸;)，脱色:每100ml萃取液,加0.3~0.5%活性炭,于60℃下脱色30min。以此方法制备的西瓜皮果胶,产率高、色泽好,凝胶强。因此,利用西瓜翠衣为原料来制备西瓜果胶,可生产出成本低、质量上等的果胶产品,从而能够很好地满足市场需求。 2.通过我们在各个方面所做的实验，初步发现了制作西瓜果脯的工艺，在制作的过程中，糖的多少，糖的种类选择，酸的种类选择，酸加入量的多少，湖色记得品种选择，护色剂加入量的多少，硬化剂的选择，硬化剂的假如多少，我们都进行了一定的实验，在企业化的生产中，这些参数虽不能直接拿来借鉴，但也具有一定的参考价值。我们发现的初步工艺流程为：将选好的西瓜皮，进行清洗干净，第一步是进行漂烫处理，水温要设定为95～100℃，漂烫的时长是3分钟，然后经过0．03％的亚硫酸氢钠进行护色处理，经过3％的氯化钙进行硬化，进一步选用柠檬酸和白砂糖作为主要的辅助材料，然后经第一次糖液。选用的白砂糖的质量分数为20％，然后要加入酸味剂，一方面调节pH，另一方面提高糖的转化率，柠檬酸的加入量要适中，一般为总糖量的0．5％，然后进行糖煮，时间为6分钟，然后进行2小时的浸渍。接下来进行第二次糖液。这时的参数跟第一次有区别，糖的质量分数提高了一倍，达到了为40％，酸味剂柠檬酸的用量也提高了一倍，然后进行17分钟的糖煮，在经过15小时的糖制，就可以把产品放入电热恒温鼓风干燥器进行干燥处理，参数设定为：温度设定为60℃，烘制的时长为8小时。 3.采用多种不同的工艺来制作西瓜醋，最终品评不同方法生产的西瓜醋的口味，来挑选一个成功的西瓜醋生产工艺。西瓜醋酸发酵的工艺：调节的发酵液的pH3.5，发酵温度控制在32℃，然后接入7％的醋酸菌。 4.采用与传统工艺相似的方法来初步探索西瓜酒的生产工艺。通过被实验测定发酵的工艺是：在24℃下进行主发酵、然后接种0.30g/L葡萄酒酵母、把西瓜汁的糖度调节到24。然后进行西瓜就的发酵，主发酵期为四天。然后进行后发酵期十五天，接下来进行为期一个月的陈酿期，这样就可以进行澄清过滤处理了，我们就可以得到我们想要的西瓜酒了。用该生产工艺生产的西瓜酒口感良好、酒体优雅、酒质细腻、营养丰富。 5.运用微波提取方法对西瓜籽油的进行研究，得出西瓜籽油微波提取率的最佳条件为:以正已烷为浸出溶剂，微波功率为250 W，提取温度为70℃，料液比为1∶12，提取时间21分钟，在最优组合条件下西瓜籽油得率可达50．98%。西瓜籽油中的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，其不饱和脂肪酸含量较高，其中以亚油酸为典型代表，质量分数达62．15%。 收起