摘要: 本实验以白扁豆、绿豆为原料，测定其基础营养成分，并作了对比分析。利用酸水解法测定了二者氨基酸的组成。采用GC-FID气相色谱技术对其脂肪酸组分进行了分析。采用水提取法制备白扁豆与绿豆淀粉，并对两种淀粉性质进行对比研究。将白扁豆粉添加到面... 展开 本实验以白扁豆、绿豆为原料，测定其基础营养成分，并作了对比分析。利用酸水解法测定了二者氨基酸的组成。采用GC-FID气相色谱技术对其脂肪酸组分进行了分析。采用水提取法制备白扁豆与绿豆淀粉，并对两种淀粉性质进行对比研究。将白扁豆粉添加到面粉中，制作成馒头、面条。利用粉质仪、拉伸仪、快速黏度仪研究白扁豆对面团流变特性的影响，并利用质构仪研究了白扁豆粉对馒头和面条品质特性的影响。 主要研究结果如下： 1、白扁豆与绿豆基础营养成分的测定 对两种材料中的蛋白质、脂肪、灰分、水分、淀粉、无机元素、粗纤维等主要营养成分进行了测定，检测结果表明：淀粉是二者中含量最高的组分，白扁豆的淀粉含量为46.93%，绿豆的淀粉含量为51.06%；两者的蛋白质含量都比较高，均在20%以上，白扁豆的蛋白含量为25.49%，绿豆的蛋白含量为22.71%。 2、白扁豆与绿豆氨基酸的测定 白扁豆检出含有18种氨基酸，必需氨基酸(EAA)占氨基酸(TAA)总量的40.83%，必需氨基酸(EAA)与非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)为0.69；绿豆检出17种氨基酸，其中色氨酸未检出，必需氨基酸(EAA)占氨基酸(TAA)总量的34.89%，必需氨基酸(EAA)与非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)为0.54。 3、白扁豆与绿豆脂肪酸的测定 通过气相色谱分析得出：白扁豆中脂肪酸组分构成主要是棕榈酸（C16:0）、亚油酸（C18:2）、亚麻酸（C18:3）、硬脂酸（C18:0），绿豆中脂肪酸组分构成主要是亚油酸（C18:2）、油酸（C18:1）、棕榈酸（C16:0）、亚麻酸（C18:3）；白扁豆以亚油酸含量最高，其次是棕榈酸，绿豆中亚油酸含量最高，其次是油酸。 4、白扁豆与绿豆淀粉特性的对比研究 (1)、白扁豆中直链淀粉的含量为39.1%，支链淀粉的含量为60.9%；绿豆中直链淀粉的含量为39.1%，支链淀粉的含量为67.3%。 (2)、利用扫描电子显微镜（SEM）对两种淀粉进行观察，结果表明白扁豆淀粉颗粒比绿豆淀粉颗粒大，白扁豆淀粉几乎均为蚕豆形，绿豆淀粉颗多呈圆形。 (3)、测定了白扁豆和绿豆淀粉的性质，结果表明：白扁豆淀粉比绿豆淀粉具有较好的透明度和冻融稳定性；白扁豆较绿豆易老化，易发生凝沉现象；淀粉粘度性质测定结果为白扁豆的峰值粘度和衰减值均小于绿豆的峰值粘度和衰减值，白扁豆的回生值则大于绿豆的回生值；绿豆淀粉相比较白扁豆淀粉糊热稳定性差。 5、白扁豆粉对面团流变学特性的影响 添加适量的白扁豆粉可使面团的吸水率增加，面团的形成时间和稳定时间延长；面团糊化温度提高，峰值黏度降低；面团的拉伸能量降低，面团的拉伸阻力和延伸性增加。 6、白扁豆粉对馒头品质的影响 (1)、随着白扁豆添加量的增加，馒头含水量先增大后减小，比容呈减小趋势，咀嚼性呈缓慢上升趋势，回复性呈N型变化；添加量为16%时，馒头的硬度值最小，馒头的弹性值最大，馒头感官评分最高。 (2)、质构仪测试指标硬度与感官品口感、总得分呈显著负相关相，相关系数为-0.502、-0.712；质构仪测定弹性和感官内部结构呈显著正相关，相关系数为0.511；质构仪测定咀嚼性与感官口感呈显著负相关，相关系数为-0.464。 7、白扁豆粉对面条品质的影响 (1)、在面条中加入过多白扁豆粉，会使面条亮度变暗、色泽发黄。 (2)、随着白扁豆粉的增加，面条最佳烹煮时间略有增大，面条断条率和烹煮损失率在12%添加量时出现最小值，吸水率呈下降趋势，延伸率呈先增加后减小趋势。 (3)、白扁豆粉的添加量为12%时，面条的硬度、粘聚性、胶着性、咀嚼度均最小，而弹性、拉断力和拉伸面积均最大，感官评分最高。因此，白扁豆粉的添加量不宜超过12%。 (4)、面粉中添加白扁豆粉后，面筋的各项指标与面条品质间相关，面团流变学特性与面条品质间有明显的相关性，面粉的糊化特性与面条品质间无明显的相关性。因此白扁豆粉对于面条品质特性影响的原因主要是其对面团流变学特性有影响。 收起