摘要: 近年来，香菇甲醛问题已经引起了广泛关注。香菇甲醛是自身酶促反应的代谢产物，γ-谷氨酰转肽酶(γ-glutamyltranspeptidase，GGT)和半胱氨酰亚砜裂解酶(S-alkyl-L-cysteinesulfoxidelyase，C-Slyase)是香菇内源性甲醛生成的两个关键酶。甲醛脱氢酶(FA... 展开 近年来，香菇甲醛问题已经引起了广泛关注。香菇甲醛是自身酶促反应的代谢产物，γ-谷氨酰转肽酶(γ-glutamyltranspeptidase，GGT)和半胱氨酰亚砜裂解酶(S-alkyl-L-cysteinesulfoxidelyase，C-Slyase)是香菇内源性甲醛生成的两个关键酶。甲醛脱氢酶(FADH)是微生物中主要用于甲醛解毒的酶，依赖谷胱甘肽(GSH)进行甲醛的氧化代谢。本实验首先研究了香菇生长发育及采后贮藏过程中内源性甲醛以及影响其代谢的关键酶、GSH等指标的变化规律，在此基础上，应用微波(microwave)技术处理香菇从而达到控制干香菇中甲醛含量的目的。主要研究结果如下: 香菇生长过程中，需要消耗大量糖分作为能量物质，随着香菇的成熟，还原糖含量逐渐降低。可溶性蛋白含量先升高后降低，说明香菇在其生长过程中代谢速率不是恒定不变的。菇柄中甲醛含量高于菇盖。香菇甲醛从一成熟阶段开始积累，七成熟阶段基本达到稳定，到九成熟阶段含量略微降低。GGT、C-Slyase酶活的变化趋势与甲醛基本一致，菇柄中GGT和C-Slyase酶活高于茹盖。说明香菇在生长过程中，甲醛的积累可能是由GGT和C-Slyase酶活的升高引起的。菇盖中还原型谷胱甘肽(GSH)、氧化型谷胱甘肽(GSSG)、总谷胱甘肽(T-GSH)含量均高于菇柄，T-GSH含量在香菇整个生长发育期含量变化不大，GSH含量逐渐增加，GSSG含量逐渐降低。菇柄中FADH活性高于菇盖，七成熟阶段其活性达到最高值。说明香菇自身存在修复机制，菇体内甲醛含量的增加刺激了FADH酶活、GSH含量升高，用以清除菇体内的甲醛。菇盖、菇柄中氨基酸种类均为18种，谷氨酸含量最高，缺少必需氨基酸蛋氨酸和色氨酸，随着香菇的成熟，大部分氨基酸含量先增加后减少，总氨基酸含量在七成熟阶段达到最高值，说明七成熟阶段的香菇最适合采摘。 贮藏过程中，香菇中还原糖、可溶性蛋白的含量逐渐降低。说明贮藏过程中，香菇需要糖类物质提供能量。随着贮藏期的延长，代谢速率逐渐降低。甲醛是菇体自身的代谢产物。采后不同贮藏期，鲜香菇中甲醛含量呈先增高后减小的趋势。且菇盖中甲醛含量低于菇柄。不同贮藏期的香菇烘干后，干香菇中甲醛含量逐渐降低。香菇GGT和C-Slyase酶活的变化趋势与甲醛基本一致。这一结果也说明贮藏过程中甲醛含量的升高与GGT、C-Slyase酶活的升高有关。菇盖中GSH、GSSG和T-GSH的含量高于菇柄。GSH含量逐渐降低，GSSG逐渐升高，T-GSH含量几乎不变。FADH酶活先升高后降低，菇柄中FADH活性高于菇盖。说明贮藏过程中，甲醛含量的升高可能会刺激FADH酶活的升高。GSH由于参与甲醛氧化而大量消耗，并转化成GSSG。菇盖中各种氨基酸的含量均高于菇柄。由于氨基酸参与机体的代谢，大多数氨基酸的含量随着贮藏期的延长而逐渐减少。谷氨酸、胱氨酸含量的变化趋势与其他氨基酸不一样，可能与GSH参与甲醛的代谢有关。 微波处理使香菇中甲醛含量升高，还原糖含量不变，蛋白质含量降低，GGT、C-Slyase酶活降低，GSH、GSSG和T-GSH的含量逐渐降低，FADH酶活先升高后降低。说明微波处理的非热效应影响了香菇细胞中酶的活性以及香菇的代谢。用电镜观察微波处理后的香菇细胞切片发现，香菇细胞的完整性保持良好，细胞的外层结构以及通透性发生了变化。将不同时间微波处理后的香菇放入干燥箱中烘干，发现随着微波时间的延长，干香菇中甲醛的含量逐渐降低。这是因为GGT、C-Slyase酶活降低导致香菇在烘干过程中甲醛生成量的降低，加之香菇细胞的通透性增强促使烘干过程中生成的甲醛大量挥发。因此，烘干前，对香菇进行微波处理可以控制干制香菇中甲醛的含量。 为探讨香菇内源性甲醛及其特征风味物质代谢之间的关系，测定了微波处理后干香菇中香菇特征风味物质的含量。随着微波处理时间的增加，干香菇中1，2，4，5-四硫杂环己烷的含量逐渐降低，香菇精的含量呈先升高后降低的趋势。由于这两种风味物质主要是在香菇干燥过程中产生的，因此其含量的变化与微波处理后GGT、C-Slyase活性的变化有关。通过相关性分析发现，微波处理不同时间后香菇中1，2，4，5-四硫杂环己烷和内源性甲醛的含量存在一定的相关性。线性相关方程为y=0.1195x+2.6885，线性相关系数R值为0.83，P值为0.04，由此可见，香菇内源性甲醛与特征风味物质的形成具有较好的正相关性。 收起