摘要 : 以罗非鱼(Oreochromis mossambicus)鱼片为原料的酸菜鱼产品是水产类预制菜的主要品种之一。为提升鱼片在复热时的质构稳定性,探讨了挂浆对鱼片品质和鱼肉蛋白稳定性的影响。通过添加淀粉、蛋清粉、花生油降低鱼片在复热过程中的蒸煮损失率,提升鱼片的... 展开
作者 | 吴青青 黄卉 郝淑贤 岑剑伟 魏涯 相欢 胡晓 赵永强 |
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作者单位 | |
期刊名称 | 《南方水产科学》 |
期刊英文名称 | 《South China Fisheries Science》 |
页码/总页数 | P.11-23 / 13 |
语种/中图分类号 | 汉语 / TS254.4 |
关键词 | 罗非鱼片 挂浆 响应面 质构 汤汁浑浊度 |
DOI | 10.12131/20240100 |
基金项目 | 国家现代农业产业技术体系(CARS-46);广州市科技计划项目(2023B03J1263);中国水产科学研究院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金资助(2023TD74);中国水产科学研究院南海水产研究所中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金资助(2021SD06)。 |
收录情况 | BDHX CSTPCD |
机标主题词 / 分类号 | 鱼片;添加量;淀粉 / TS254.5;TQ015;TS235 |