摘要 : 为了解小扁豆中活性物质在消化过程的变化规律,以白、红、黑、绿4种颜色小扁豆为原料,采用体外模拟消化模型研究口腔、胃和肠消化过程中多酚、黄酮和花青素等活性物质释放和抗氧化能力变化.结果表明:4种颜色小扁豆多酚在消化过程中逐渐释放,肠消化阶段... 展开 为了解小扁豆中活性物质在消化过程的变化规律,以白、红、黑、绿4种颜色小扁豆为原料,采用体外模拟消化模型研究口腔、胃和肠消化过程中多酚、黄酮和花青素等活性物质释放和抗氧化能力变化.结果表明:4种颜色小扁豆多酚在消化过程中逐渐释放,肠消化阶段释放量最大,模拟消化结束时,白、红、黑、绿小扁豆多酚释放量分别为1.76、1.91、1.94、2.56 mg GAE/g;黄酮和花青素在胃消化阶段释放量最大,模拟消化结束时,黄酮释放量分别为0.82、1.75、4.15、3.92 mg R/g,花青素释放量分别为0.06、0.15、0.19、0.20 mg/g;黑、绿小扁豆活性物质释放量高于红、白小扁豆.模拟消化过程中,不同消化阶段小扁豆消化产物抗氧化能力具有显著差异(P＜0.05),胃消化阶段4种颜色小扁豆清除DPPH·能力较强,进入肠消化后,DPPH·清除能力显著减弱(P＜0.05),绿色小扁豆消化产物对DPPH·清除能力和铁离子还原力最强.相关性分析表明黄酮释放量和小扁豆抗氧化能力相关性更强,黄酮是小扁豆的主要抗氧化物质. 收起