摘要 : 为探究不同冬瓜品种对发酵冬瓜品质的影响;选取7个品种的冬瓜进行自然发酵,并对其pH值、可滴定酸、还原糖、维生素C、亚硝酸盐、总酚、抗氧化能力和感官评价进行了分析.结果表明:不同冬瓜品种对发酵冬瓜的品质影响较大,经过40d的发酵,不同品种冬瓜发酵... 展开 为探究不同冬瓜品种对发酵冬瓜品质的影响;选取7个品种的冬瓜进行自然发酵,并对其pH值、可滴定酸、还原糖、维生素C、亚硝酸盐、总酚、抗氧化能力和感官评价进行了分析.结果表明:不同冬瓜品种对发酵冬瓜的品质影响较大,经过40d的发酵,不同品种冬瓜发酵后的pH值为3.38～3.80,可滴定酸含量为0.68％～1.17％,还原糖含量为6.47～9.97 g/kg,维生素C含量为13.77～31.62 mg/kg,亚硝酸盐含量为3.88～4.85 mg/kg,总酚含量为32.40～83.51 mg/kg,对DPPH自由基清除率和ABTS阳离子自由基清除率分别在50％～82％和28％～43％之间.在所有样本中滴翠香冬瓜发酵后的可滴定酸、维生素C、还原糖含量和对DPPH自由基的清除能力显著高于其他品种(P＜0.05),但感官评价得分最低仅61.7分,而黑将军冬瓜发酵后的感官评价得分最高为83.8分.该研究结果为发酵冬瓜的品种选择提供了理论参考,在生产中可根据实际需求选择合适的冬瓜品种. 收起