摘要 : 以萌芽黑青稞粉为原料,通过酵母菌发酵增加青稞慢消化淀粉含量.分别考察发酵时间、发酵温度、酵母菌接种量、青稞粉质量分数对慢消化淀粉含量的影响,采用单因素试验及响应面试验优化其发酵工艺,并通过测定α-葡萄糖苷酶抑制率评价发酵青稞粉体外降血糖... 展开 以萌芽黑青稞粉为原料,通过酵母菌发酵增加青稞慢消化淀粉含量.分别考察发酵时间、发酵温度、酵母菌接种量、青稞粉质量分数对慢消化淀粉含量的影响,采用单因素试验及响应面试验优化其发酵工艺,并通过测定α-葡萄糖苷酶抑制率评价发酵青稞粉体外降血糖活性.结果表明,最佳发酵工艺条件为发酵时间24 h,发酵温度30 ℃,青稞粉质量分数6％,酵母菌接种量3％.在此优化条件下,发酵青稞粉中慢消化淀粉含量为35.55％,比未经过发酵处理的青稞淀粉相比增加了23.23％.体外降糖活性测定结果表明,α-葡萄糖苷酶抑制率为69.86％,与未发酵青稞粉相比增加了 28.4％. 收起