摘要 : 对比分析3种不同品种山药的营养成分差异,从而挖掘糯味山药优点,为研究糯味山药的营养价值提供数据支撑.分别采用凯氏定氮、酸水解、蒽酮-硫酸比色、火焰原子吸收光谱等方法对山药的蛋白质、淀粉、氨基酸及矿质元素含量等营养成分进行测定.结果 表明,... 展开 对比分析3种不同品种山药的营养成分差异,从而挖掘糯味山药优点,为研究糯味山药的营养价值提供数据支撑.分别采用凯氏定氮、酸水解、蒽酮-硫酸比色、火焰原子吸收光谱等方法对山药的蛋白质、淀粉、氨基酸及矿质元素含量等营养成分进行测定.结果 表明,不同品种山药的营养成分存在较大差异,文成糯味山药中富含淀粉、还原糖、膳食纤维、β-胡萝卜素和可利用碳水化合物,其中淀粉含量16.13％、还原糖含量0.75％、膳食纤维含量0.85％、β-胡萝卜素含量251.67 mg/100 g、可利用碳水化合物含量16.91％.同时文成糯味山药含有较为丰富的矿质元素、氨基酸.文成糯味山药中氨基酸总量为1.57％,人体必需氨基酸总量为0.46％,呈味氨基酸总量为0.57％,含丰富的组氨酸和精氨酸.文成糯味山药淀粉含量显著高于淮山药和铁棍山药,同时富含氨基酸,口感更鲜,菜粮兼用品质更佳. 收起